方法

工藝流程：葡萄皮→粉碎→酸水解提取一過濾→調(diào)配一殺菌一冷卻→灌裝→成品

操作要點

原料處理：選用釀酒后分離的葡萄皮渣，分離除去果梗和葡萄籽，干燥粉碎過40目篩。

酸液水解：利用原果膠在高溫酸性條件下可發(fā)生水解而變成水溶性果膠的性質(zhì)，將葡萄粉末按1：25的料液比加入水，用檸檬酸調(diào)整pH為2，加熱至70℃保溫水解2h，使原果膠變?yōu)樗苄怨z溶于水中，趁熱用尼龍布（100目）過濾，得到水溶性果膠提取液。

飲料的調(diào)配：在葡萄皮浸提液中加入15%的玫瑰花浸提液、3%的西瓜汁、15%的木糖醇。

殺菌灌裝：將配好的飲料經(jīng)殺菌后冷卻成成品。

溫度對水溶性膳食纖維提取率的影響

稱取5g粉碎過40目篩的葡萄皮粉末5份，按1：25（gmL）的料液比加入pH為4的檸檬酸液，分別在60，70.80.90.100℃的水浴中浸提2h，過濾測定水溶性膳食纖維含量，計算提取率，浸提溫度從60℃上升到80℃，葡萄皮SDF的提取率直線增長，80℃時達到最高點，隨著浸提溫度的繼續(xù)升高，SDF提取率稍有下降。這是由于果膠是一種高分子有機物，耐熱性較差，溫度過高會引起果膠結(jié)構(gòu)的破壞，故確定最佳提取溫度為80℃。

pH對水溶性膳食纖維提取率的影響

稱取5g粉碎過40目篩的葡萄皮粉末5份，按1：25（g/mL）的料液比，依次加入pH為1.2.3.4.5的檸檬酸溶液，在80℃水浴條件下浸提2h，過濾后測定水溶性膳食纖維的含量，計算提取率，pH在1-3時，隨著pH的增加，SDF提取率也隨之增加，pH大于3以后，提取率直線下降。原因在于原果膠的水解受pH影響較大，pH過低，原果膠水解過快，并使果膠水解成果膠酸，使提取率下降；pH過高，原果膠水解程度減小，SDF提取率明顯下降。初步確定浸提液pH為32.1.4提取時間對水溶性膳食纖維提取率的影響稱取5g粉碎過40目篩的葡萄皮粉末5份，按1：25（gmL）的料液比加入pH為3的檸檬酸溶液，在80℃水浴鍋中分別浸提1.2.3.4.5h，過濾后測定水溶性膳食纖維含量，計算提取率"，見圖4由圖4可見，提取時間在2h時，SDF提取率最高，超過2h以后隨著提取時間的延長，提取率呈下降趨勢。

產(chǎn)品配方的確定

由最佳條件下水解葡萄皮得到的葡萄皮提取液，顏色呈深紅色，酸度值大，并具有較重的發(fā)酵氣味，為此，以稀釋倍數(shù)、西瓜汁、玫瑰花浸提液、木糖醇添加量為因素-，采用正交試驗，對產(chǎn)品的風(fēng)味進行調(diào)配，以感官評分為指標，試驗結(jié)果見表2由表2極差分析可知，影響葡萄皮膳食纖維飲料配方的因素主次順序為：稀釋倍數(shù)>木糖醇的添加量>西瓜汁的添加量>玫瑰花浸提液的添加量，

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1.配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。

2.配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

3.配套提供采購服務(wù)。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323