單獨(dú)果汁及單獨(dú)蔬菜汁從營(yíng)養(yǎng)角度看都很難滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需要，為此，我們從1991年開(kāi)始，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，研制出具有營(yíng)養(yǎng)保健作用，而且目前尚屬空白的草莓番茄混合飲料。
取汁工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)
1，草莓汁的提取
（1）工藝流程 選果-洗果-去蒂-速凍保戴-室溫解凍-榨汁一調(diào)配。


（2）技術(shù)要點(diǎn) 選用成熟度一致鮮紅色果，剔除次果、爛果，去果蒂洗凈，瀝干，裝塑料袋，置于冷藏箱中（-12℃~-18℃）進(jìn)行凍藏.調(diào)配時(shí)移至室溫下解凍，濾出自流汁，再壓榨，所得兩次混合汁
2.番茄汁的提取
（1）工藝流程 選果-洗果-熱燙-打漿-膠體磨-殺菌-貯存.
（2）技術(shù)要點(diǎn) 除去爛、病果后，用適當(dāng)提高水溫方式或添加0.1%檸檬酸鈉或磷酸鹽以增加洗凈效果。洗果后，把番茄破成2或4瓣，立即加熱到85℃，加熱5min后，采用篩孔直徑1mm打漿機(jī)趁熱打漿，打漿時(shí)可添加一定量的食鹽及水并記錄添加水量。打漿后的香茄汁再用膠體磨進(jìn)一步粉碎，使之成為更加均勻一致的番茄汁（醬），然后脫氣、殺菌特用。
分析及評(píng)定方法
1.理化分析：可溶性固形物用手持折光儀于室溫下測(cè)定，pH值用pHs-2型儀測(cè)定，總酸度用中和滴定法，vc含量用2，6-二氯錠酚法測(cè)定.
2.微生物檢驗(yàn)：按常規(guī)方法觀測(cè)細(xì)菌總數(shù)及大腸桿菌數(shù)
3.感官評(píng)定：由園藝系農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工教研室有評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的入員通過(guò)感官評(píng)定記分，并結(jié)合樣品成分測(cè)定結(jié)果，確定最佳配方.
4.統(tǒng)計(jì)分析：試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)按正交試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析.
結(jié)果與分析
從得分最高的組合是AB，C，D，，分?jǐn)?shù)最低的組合是A，B，CD2.各組合分?jǐn)?shù)從高到低的順序是：AB，C，D，>A，B，C，D，>A2B，CD，>AB，C，D，>AB，C，D，>A，B，C2D2>A，B，C，D>A，B，CID，>A，B，C，D2，從表3的方差分析結(jié)果看出，4種因素中原汁含量（A）和總酸含量（D）是影響草莓番茄混合飲料的主要因素.從理化分析結(jié)果可以看出，分?jǐn)?shù)高的配方3號(hào)（AB，C，D，）、1號(hào)（A，B，CID，）和4號(hào)（A2B，CD，）貯藏6個(gè)月，含酸量有少量增加，固形物和pH有所降低，色澤雖有微小變化，但退色現(xiàn)象不明顯。微生物檢測(cè)結(jié)果表明，貯藏6個(gè)月樣品中細(xì)菌總數(shù)及大腸桿菌數(shù)均低于伏料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
討論.
1，選擇適宜品種的草莓制汁是本試驗(yàn)工藝成功的關(guān)鍵，一般應(yīng)選擇果肉粉紅色或鮮紅色、味酸甜可口、草莓味突出的雞冠、雞心、寶交早生等品種。
2.草莓具有獨(dú)特的香氣，目前經(jīng)過(guò)鑒定草莓香氣味的主要成分為2，5-二甲基-4一羥基-3（2H）呋喃酮。本試驗(yàn)對(duì)冷榨和熱榨進(jìn)行了對(duì)比試驗(yàn)，凍藏后2，5-二甲基-4一羥基-3（2H）味哺酮反比鮮果含量高，冷榨解凍取汁營(yíng)養(yǎng)成分損失少，而且汁液清，出汁率高，色澤鮮麗，解決了草莓在常溫下不耐貯和加工期短的問(wèn)題。為彌補(bǔ)草莓在加工過(guò)程中香氣的損失，可添加少量草莓香精來(lái)補(bǔ)充其香味
3.番茄汁（醬）粘稠度與番茄的破碎榨汁方法有很重要的關(guān)系，而粘稠度大小又對(duì)混合飲料穩(wěn)定性起重要作用。本試驗(yàn)對(duì)熱破碎榨汁和破碎榨汁進(jìn)行了比較試驗(yàn)。熱破碎榨汁法是將番茄破碎后，立即加熱到85℃5min，再趁熱加入打漿機(jī)，破碎榨汁是將破碎后的果肉不立即加熱，只放置5min再加熱打漿，其粘稠度有較明顯的減少，因此，為了使番茄汁具有適當(dāng)粘稠度，應(yīng)采用熱破碎榨汁法。
4，按照飲料的設(shè)計(jì)要求，本飲料是一種懸浮液，屬于熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)的不穩(wěn)定系統(tǒng)。果肉的沉降速度符合斯托克斯定律（Stokes Law）.果肉的沉降速度與顆粒直徑的平方、顆粒密度與流體密度之差成正比，與流體粘度成反比，沉降速度越小，懸浮液的動(dòng)力穩(wěn)定性越大。因此，為了增加果肉飲料懸浮穩(wěn)定性，應(yīng)采用以下技術(shù)措施。
（1）減小顆粒直徑 減少顆粒直徑實(shí)質(zhì)是對(duì)汁液進(jìn)行微?；幚?在研究中最初用打漿機(jī)打番茄，并用1mm目篩孔過(guò)濾，但濾液靜置60 min左右即開(kāi)始分層。后采用先打漿，再用膠體磨細(xì)磨，效果很好，再加入適量穩(wěn)定劑，可靜置數(shù)日而不沉淀.
（2）增加汁液濃度 增加汁液濃度的目的是使汁液的密度接近果肉微粒的密度.汁液的濃度不僅受糖度的影響，而且果汁的含量也對(duì)汁液有一定影響，在其他條件相同的情況下，果汁含量的多少對(duì)仗料中微粒的懸浮起著一定作用，通過(guò)試驗(yàn)確定最佳糖度10~16Bx和果汁與香茄果肉的適當(dāng)比例.
（3）添加穩(wěn)定劑 加入穩(wěn)定劑，可以提高飲料的粘度，防止果肉因重力作用而下沉.同時(shí)穩(wěn)定劑本身是一種親水性高的高分子化合物，可保護(hù)膠體，防止凝膠沉淀。通過(guò)對(duì)酸性幾甲基纖維素鈉（CMCNa）、930黃原膠、瓊脂等穩(wěn)定劑濃度、穩(wěn)定效果等方面的比較試驗(yàn)，確定添加量為0.3%~0.5%.