白茶、梨、黃瓜復(fù)合飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)
白茶是我國六大傳統(tǒng)茶類之一,是一種輕微發(fā)酵茶,主產(chǎn)區(qū)位于我國閩東地區(qū),具有很高的食用和藥用價(jià)值。 白茶茶湯色澤清淡、口味醇香,淡雅清甜,且越陳越好,有“一年茶,三年藥,七年寶”的說法。白茶含有豐富的茶多酚、茶多糖及游離氨基酸等活性成分,具有降血糖、降血壓、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、抗病毒等功效。梨果實(shí)爽脆多汁,香甜可口,有“天然礦泉水”的美稱。 梨果實(shí)含有酚類物質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素和多種維生素,食用之后,給人清涼除燥之感,還有醒酒的妙用。中醫(yī)認(rèn)為,梨具有清熱解毒、潤肺止咳、滋陰化痰、生津除煩、滋腎補(bǔ)虛、利尿、潤腸通便等功效。
黃瓜又稱胡瓜,含有豐富的糖類、糖苷類、多種游離氨基酸、類胡蘿卜 素、維生素 A、維生素 B 1 、維生素 B 2 、維生素 E 以及鉀、鐵、鈣、磷等礦物成分 ,營養(yǎng)價(jià)值很高。 據(jù)我國藥典考證,黃瓜具有清熱利水、解毒、消炎鎮(zhèn)痛之功效。 近年來的研究也表明,黃瓜具有抗腫瘤、保肝消炎、抗氧化、抗衰老、去脂減肥等保健價(jià)值。本試驗(yàn)以白茶、梨、黃瓜為主要原料,將三者的保健功能有機(jī)結(jié)合起來,研制出一種新型果蔬汁茶飲料,以滿足消費(fèi)者的健康營養(yǎng)需求。
工藝操作要點(diǎn)
梨汁制備:梨經(jīng)清洗、去皮、去核、切塊后,于沸水中熱燙 3 min, 撈出稍冷后加入 0.2%的 L-抗壞血酸,進(jìn)行榨汁(料水比為 1∶ 1),過濾備用。
黃瓜汁制備:黃瓜經(jīng)清洗、揀選、切片(2~3 cm厚)后,于 pH 值 8.2 的沸水中熱燙 1 min,稍冷后榨汁(料水比為 1∶ 1),過濾后于 75℃保溫 2 min,冷卻備用。
白茶茶湯的制備:稱取適量茶葉, 用 80 ℃的熱水沖泡 (料水比為 1 ∶ 80), 保溫 70 ℃浸泡45 min,過濾,冷卻后備用。
混合調(diào)配:將梨汁、黃瓜汁、白茶茶湯、白砂糖按一定比例混合,加入 0.2%的檸檬酸,用純凈水定容至 100 mL 并攪拌均勻,得到混合汁。
滅菌:將混合汁分裝于 250 mL 的玻璃瓶中,封口,于 85 ℃殺菌 10 min,冷卻至室溫。
梨汁添加量的確定
確定黃瓜汁添加量為 25%,白茶茶湯添加量為25%,白砂糖添加量為 10%,梨汁分別按 8%,10%,13%,15%,18%添加。 由表 3 可知,當(dāng)梨汁添加量從8%逐漸增加到 15%時(shí),感官評分分值逐漸增大,當(dāng)梨汁添加量為 15%時(shí),評分最高。 當(dāng)梨汁添加量為18%時(shí),梨的香氣掩蓋了茶湯的香氣,與黃瓜的香氣不太協(xié)調(diào),導(dǎo)致評分下降。 故選擇 15%作為后續(xù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的梨汁添加量。
黃瓜汁添加量的確定
確定梨汁添加量為 15%, 白茶茶湯添加量為25%, 白砂糖添加量為 10%, 黃瓜汁分別按 15%,20%,25%,30%,35%添加。 由表 4可知,隨黃瓜汁添加量逐漸增加,感官得分逐漸增加,當(dāng)黃瓜添加量為 30%時(shí),感官得分最高。 當(dāng)黃瓜添加量再增大,感官評分下降,可能是黃瓜的香氣和味道過重,使得復(fù)合飲料香氣和滋味不協(xié)調(diào)所致。 故在后續(xù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)中選擇 30%作為黃瓜汁的添加量。
白茶茶湯添加量的確定
確定梨汁添加量為 15%, 黃瓜汁添加 量為30%,白砂糖添加量為 10%,白茶茶湯分別按 15%,20%,25%,30%,35%添加。 從表 5 可以看出,隨茶湯添加量逐漸增加,感官得分逐漸增加,當(dāng)茶湯添加量為 30%時(shí),感官得分為 82.3。 當(dāng)茶湯添加量增大到 35%時(shí),感官評分為 82.5,得分的增加并不明顯。 為節(jié)省白茶用量,故在后續(xù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)中選擇茶湯添加量為 30%。
白砂糖添加量的確定
確定梨汁添加量為 15%, 黃瓜汁添加量為30%,白茶茶湯添加量為 30%,白砂糖分別按 8%,9%,10%,11%,12%添加。糖酸比是飲料的一個(gè)很重要的風(fēng)味指標(biāo),由于檸檬酸添加量(0.2%)是確定的,當(dāng)白砂糖添加量逐漸增加時(shí),糖酸比也在逐漸增加。 當(dāng)白砂糖添加量為 9%(糖酸比為 45∶ 1)時(shí),感官評分最高,此時(shí)飲料的風(fēng)味最好。 隨飲料糖含量的增加,糖酸比逐漸增大,飲料逐漸過于甜蜜,增加了黏膩感。 因此,正交試驗(yàn)時(shí)選擇白砂糖添加量為 8%,9%,10%。
結(jié)論
白茶、黃瓜、梨汁復(fù)合飲料的最佳配方為:梨汁添加量 13%,黃瓜汁添加量 25%,白茶茶湯添加量35%,白砂糖添加量 10%。 制得的復(fù)合飲料為茶綠色,香氣協(xié)調(diào),酸甜爽口,口感細(xì)膩柔和,無沉淀,色香味俱佳。