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草莓發(fā)酵乳飲料配方的研制
發(fā)酵乳是一種經(jīng)活性乳酸菌發(fā)酵而成的乳制品，憑借著較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、良好的保健功能和獨(dú)特的風(fēng)味，越來越得到廣大消費(fèi)者的青睞。發(fā)酵乳具有保健、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、預(yù)防疾病的獨(dú)特作用。草落發(fā)酵乳飲料是通過乳酸菌發(fā)酵的方法，將草落榨汁，調(diào)配適量的全脂乳粉，將瑞士乳桿菌和丁二酮鏈球菌作為混合菌種，共同發(fā)酵酸制而成一種新型保健飲料。該飲料具有濃厚的發(fā)酵乳香味和草落特有的果香味。
原料篩選--清洗--消毒--沖洗--瀝水--打漿--榨汁--調(diào)和--密封--冷藏--成品。
操作要點(diǎn)
(1)原樸篩選果實(shí)選擇完全成熟、色澤鮮艷，腸病蟲、無霉?fàn)€，堆放時(shí)間小于8小時(shí)。
(2)清洗先用淡鹽水浸泡10分鐘后用清水沖洗，除去表面泥沙、污物、農(nóng)藥殘留以及果表皮的病蟲。
(3)消毒用質(zhì)盆分?jǐn)?shù)為0.25%的高錳酸鉀溶液浸泡3分鐘。
(4)流水沖洗除去殘留的高錳酸鉀溶液，以鏟生不良風(fēng)味。
(5)打策選用篩孔位0.7 mm的打漿機(jī)瀝去多余水分，打漿后得漿汁。
(6)榨汁將適蚤水加人打漿后漿渣中，二者比例為1:10。采用螺旋式榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，并得汁液。
(7)調(diào)和將上述2次汁液進(jìn)行混合，并在混合汁液中加人質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%的苯甲酸鈉溶液和0.15%的檸檬酸溶液，調(diào)整pH值在3.5左右。
(8)密封、冷藏裝雄密封，里于4℃條件下冷藏。
發(fā)酵乳的制備
(1)工藝流程：原料調(diào)配(草莓汁、蔗糖、全脂乳粉)一過濾、預(yù)熱(50-53℃)一均質(zhì)(20MPa)--殺菌(92℃/10分鐘)，冷卻至33℃--接種--發(fā)酵(37℃/3小時(shí))一冷藏((4℃/12小時(shí))一檢驗(yàn)一成品。
(2)操作要點(diǎn)
①調(diào)配。蔗據(jù)用純凈水溶解后添加到草游汁中，同時(shí)加人原料乳進(jìn)行混合、調(diào)配，使乳溶液質(zhì)A分?jǐn)?shù)為10%,②發(fā)酵劑制備。乳粉與水以1:9的比例混合、溶解經(jīng)高壓滅菌、冷卻至室溫，接種、培養(yǎng)后得母發(fā)酵劑。擴(kuò)大生產(chǎn)此發(fā)酵劑，接種至滅菌乳中進(jìn)行發(fā)酵。
③側(cè)定指標(biāo)。用吸量管吸取10 ML均質(zhì)乳樣于錐形瓶中，用20mL中性蒸餾水(經(jīng)加熱煮沸去除Co公進(jìn)行稀釋，將0.5%酚酞指示劑3滴一5滴加人錐形瓶中，混勻。級(jí)慢滴人0.1 mol/L氮氧化鈉，一邊滴一邊搖動(dòng)錐形瓶，直至溶液呈微紅色且30秒不消失為止，記錄此時(shí)消耗0.1 moVL氮氧化鈉的體積數(shù)(ML)。
④感官評(píng)分。根據(jù)草落發(fā)酵乳的乳清析出程度、口感、風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)定。
(3)結(jié)果分析 采用正交試驗(yàn)，對(duì)草莓發(fā)酵乳制品的配方進(jìn)行確定。結(jié)果表明，影響工藝制作結(jié)果的因索主次為接種A比例、果汁添加比例、加糖量和發(fā)酵溫度。草落發(fā)酵乳制品的最佳工藝條件為草落汁16%、加糖A 5%、接種量3%,發(fā)酵溫度37℃。產(chǎn)品顏色呈淡粉紅色，口感細(xì)膩、柔和。草莓發(fā)酵乳具有濃郁草落果香和酸奶香氣。
