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板藍根綠豆芽汁復合飲料配方的研制
板藍根，別名靛青根、欺靛根、大青根，是一種中藥材，生長于山地林緣較潮濕的地方，喜溫暖濕潤氣候，適應性強，耐寒，在我國產量豐富，分布廣泛，可以分為北板藍根和南板藍根，兩者藥用價值相類似.北板藍根來源為十字花科植物秘藍和草大青的根;南板藍根為爵床科植物馬藍的莖及根.板藍根始載于《神農本草經》，是抗病毒中藥的典型代表，在中國有2000多年的應用歷史，臨床效果良好，而體外抗病毒篩選也基本證實其確切療效.板藍根有清熱解毒、涼血利咽功能，常用于病毒性及細菌性感染，它的水溶性成分(有機酸、氨基酸、多糖等)具有抗病毒、抗真菌及免疫調節(jié)等功效，脂溶性成分(靛藍、靛玉紅等)在抑菌、抑制血小板聚集、抗炎、抑制細菌內毒素等方面有著十分重要的作用.
綠豆芽自古以來就是我國人民的傳統(tǒng)蔬菜，不但色澤晶瑩，味道清香，而且還有很高的營養(yǎng)價值，含有人體所必需的氨基酸、維生素、無機鹽等.綠豆芽是由綠豆經處理發(fā)芽后的食品，綠
豆在發(fā)芽過程中，部分難消化蛋自質會分解為人體所需的各種氨基酸，可達到綠豆原含量的7倍，從而提高了綠豆芽的營養(yǎng)價值;綠豆通常不含維生素C，但經發(fā)芽后的綠豆芽含維生素C十分豐富.綠豆芽中還含有豐富的尼克酸、維生素B，、BZ以及胡蘿卜素.另外，綠豆芽的生產不受季節(jié)、地區(qū)限制，物美價廉，是一種理想的食品加工材料，但是人們多將其作為一種蔬菜，涉及飲料加工的較少.
操作要點
原料挑選: 原料是生產優(yōu)質產品的基礎，用于加工飲料的原料必須新鮮飽滿，香氣純正濃郁，無雜質腐爛.因此應選擇生長4一7d的綠豆芽.板藍根，應無雜質以及毒變和病蟲害，干凈、無肉眼明顯可見的泥上，所用的白砂糖、檸檬酸均應符合國家標準。
板藍根浸提:先用冷水浸泡0.5h，使板藍根充分潤濕和吸水，然后采用高溫煮沸法浸提，即先快速加熱升溫至沸騰，然后緩緩加熱保持沸騰狀態(tài)浸提15一20min，便于有效成分的浸出，粗濾得浸提液;濾渣再加人少量的水為第一次用水量的1/4)，用同樣的方法和時間進行二次浸提，以便提高原料的利用率，濾出浸液，合并兩次浸提液，經過后續(xù)的精濾即得到板藍根浸提原液(pH值為7左右)，計量放人干凈大燒杯.
綠豆芽清洗：去除原料中的腐爛部分，清水沖洗，使綠豆芽上沒有殘留的種皮.
殺青：把處理過的綠豆芽在95℃熱水中加熱殺青4min.
冷卻：將殺青后的綠豆芽用流動的冷水迅速冷卻至室溫.
榨汁：冷卻后的綠豆芽用榨汁機榨汁，為防止褐變，在榨汁過程中淋人0.03%的抗壞血酸溶液.
過濾：板藍根浸提液、綠豆芽原汁、白砂糖和檸檬酸的混合液均采用500目的濾布進行過濾.
調配：由于要考慮飲料的風味、色澤、穩(wěn)定性，故將板藍根和綠豆芽的澄清汁液，與白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、蒸餾水等原料按預先設計好的配方進行調配.
封裝：將調配好的飲料進行封裝，標記.
滅菌： 采用高壓蒸汽滅菌法，即在115℃下高壓蒸汽殺菌6 min.
小結
通過對板藍根和綠豆芽的分別處理，通過正交試驗，最終確定板藍根豆芽汁復合飲料最優(yōu)配方，再經過均質，脫氣，封裝，消毒殺菌處理，得到清香濃郁，酸甜可口，消暑保健，營養(yǎng)豐富的板藍根豆芽汁澄清飲料.該生產工藝簡便，原材料來源豐富，儲備量大，無需復雜的設備及過高的技術要求，不受季節(jié)影響，有廣闊的市場前景.
