番木瓜是著名的熱帶水果之一,在我國(guó)主產(chǎn)于廣東、臺(tái)灣、福建、云南等省,資源豐富,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,有“嶺南水果之王”之稱。其漿果味甘、性平、無(wú)毒,有功能滋養(yǎng)、消食、殺蟲(chóng)的功效。其含有的木瓜蛋白酶對(duì)人體有促進(jìn)消化和抗衰老的作用;特有的木瓜酵素能清心潤(rùn)肺,還可以幫助消化、治胃病;獨(dú)有的木瓜堿具有抗腫瘤的功效,對(duì)淋巴性白血病細(xì)胞具有強(qiáng)烈抗癌活性。無(wú)核椪柑風(fēng)味濃郁,營(yíng)養(yǎng)豐富,富含檸檬酸、氨基酸、碳水化合物、脂肪、多種維生素、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。以番木瓜和柑橘為原料研制復(fù)合果汁在以往的資料中未見(jiàn)報(bào)道,因此我們以成熟番木瓜和無(wú)核椪柑為主要原料,研制復(fù)合果汁,該復(fù)合果汁彌補(bǔ)了番木瓜味較淡的缺點(diǎn),其風(fēng)味別具一格、口感清爽、香氣宜人,可以為番木瓜和柑桔的開(kāi)發(fā)利用提供理論參考。

工藝流程
番木瓜原汁番木瓜→分選→清洗→去皮、去籽、切分→破碎→打漿→膠體磨研磨→番木瓜原汁
柑桔原汁柑桔→選果→去皮→榨汁→粗濾→膠體磨→柑桔原汁
復(fù)合果汁番木瓜原汁+柑桔原汁→混合→酶解→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→罐裝→殺菌→冷卻→成品
操作要點(diǎn)
挑選、清洗挑選接近成熟、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)2008年第09期表1番木瓜柑桔復(fù)合果汁感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目分?jǐn)?shù)等級(jí)差(0~5分)一般(5~10分)較好(10~15分)最好(15~20分)色澤褐色黃褐色淺黃褐色橙黃色香氣太淡或無(wú)香味香氣較淡香氣較濃有番木瓜的清香、柑橘芳香組織狀態(tài)懸浮物明顯、混濁有少許懸浮物較均勻組織均勻、不分層口感和風(fēng)味酸甜味很淡酸甜味不足過(guò)酸或過(guò)甜酸甜適中,后味醇厚械傷爛的新鮮、成熟度高的番木瓜和柑橘。用清水洗干凈,瀝干水分。
去皮、護(hù)色、打漿番木瓜經(jīng)后熟,用不銹鋼刀先削除外皮,剖開(kāi),挖去種子,切分成小塊,以備打漿。柑桔剝除外皮,去囊衣。將原料切成小塊后加水調(diào)配(番木瓜∶水=1∶2,柑桔∶水=1∶2),放入打漿機(jī)中,進(jìn)行破碎。在破碎時(shí),加入0·05%左右的抗氧化劑VC,以保護(hù)果汁的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
果汁混合調(diào)配將所得番木瓜汁和柑桔汁、蔗糖、檸檬酸按正交實(shí)驗(yàn)所確定的最佳配比混合,同時(shí)加入適量的軟化無(wú)菌水,最后用軟化無(wú)菌水補(bǔ)足至規(guī)定量,攪勻后,立即進(jìn)入下一步。
酶解處理柑桔和番木瓜中含有較多的果膠及粗纖維。在打漿后加入0·03%的復(fù)合果膠酶,升溫至45℃,pH為3·5~4,維持2~3h,以降解果肉組織中的果膠大分子粘性物質(zhì),提高出汁率,經(jīng)果膠酶處理后,加熱到65℃鈍化酶的活性,再經(jīng)抽濾,獲得澄清透明的原果汁,將其保存在0~4℃的冷庫(kù)中,備用。
果汁調(diào)配按正交實(shí)驗(yàn)所確定的最佳配比混合,蔗糖、檸檬酸、抗壞血酸、穩(wěn)定劑等均先溶解,然后按一定順序均勻加入。首先穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合,倒入水中加熱溶解,溫度應(yīng)不低于90℃,但不宜使液體劇烈沸騰,在加熱過(guò)程中要均勻攪拌;將有機(jī)酸在熱水中溶解,然后加入果汁中,混勻冷卻,備用;再將果汁與穩(wěn)定劑料液進(jìn)行定量混合,最后補(bǔ)充純凈水,至最終產(chǎn)品的濃度。
均質(zhì)對(duì)復(fù)合果汁進(jìn)行均質(zhì),目的是使復(fù)合果汁中的不同粒度、不同密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎,并使之均勻、大小均一,促進(jìn)果膠滲出,增加果汁與果膠的親和力,抑制果汁分層并產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象,使果汁及其它配料保持均一穩(wěn)定,獲得不易分離和沉淀的果汁。本實(shí)驗(yàn)中采用均質(zhì)壓力為18~20MPa,溫度為50~60℃,時(shí)間為3~4min。
罐裝、殺菌將果汁灌裝于250mL玻璃瓶中,在90~95℃殺菌鍋中沸水殺菌15m in,封口后,需采用溫度分段過(guò)渡式冷卻至38~40℃,溫度分段為80℃→60℃→40℃。罐裝后的番木瓜柑桔復(fù)合果汁檢驗(yàn)合格后,進(jìn)行冷藏。
結(jié)論
番木瓜與柑桔復(fù)合能明顯改善番木瓜的風(fēng)味;番木瓜柑桔復(fù)合果汁的最佳配方為:番木瓜原汁20%、柑桔原汁20%、蔗糖8%、檸檬酸0·08%。采用0·03%的果膠酶能明顯提高果汁的出汁率和澄清度,0·1%CMC+0·1%黃原膠作為果汁穩(wěn)定劑。目前我國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)果汁飲料需求量越來(lái)越大,相信該產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外將有廣闊的市場(chǎng)前景。