作為新世紀(jì)年輕人最喜愛的零食之一, 飲料食品安全性一直備受人們的重視, 其中多次出現(xiàn)的色素含量超標(biāo)等常見狀況是人們一直擔(dān)憂的問題。而大米乳酸發(fā)酵飲料的出現(xiàn)恰恰解決了這一棘手的問題, 不用食品添加劑相反使用的是人們開發(fā)研制出 的新型活性菌, 就能達(dá)到原來化學(xué)物質(zhì)所帶來的口 感效果, 這是人類在食品研制方面的一大進(jìn)步, 同時其也有著很大的市場潛力。顧名 思義, 大米乳酸發(fā)酵飲料是以大米為主要原料, 在低溫下采用原始的谷物發(fā)酵技術(shù), 利用糖解酶使大米中的多糖解旋為單糖, 并添加適當(dāng)?shù)牡次镔|(zhì), 最后經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵得出 的保健飲料。此飲料原料簡單成本低廉, 加工技術(shù)成為如今面臨的最大難題, 本文以分析此種飲料的現(xiàn)狀為開頭,逐漸剖析加工技術(shù), 并解當(dāng)前出現(xiàn)的問題, 為乳酸菌的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。


大米乳酸發(fā)酵飲料制造的基本步驟
通過對國內(nèi)外谷物乳酸菌飲料工藝的比較, 發(fā)現(xiàn)即使使用的原料不同、技術(shù)不同, 但還是具有相同的生產(chǎn)流線。即為由大米的選取, 到開始對其進(jìn)行碾磨成漿, 接著進(jìn)行三個基本自 身的化學(xué)反應(yīng): 大米的糊化、 液化以及糖化。當(dāng)完成糖化步驟時,就提供了大米與乳酸菌的反應(yīng)條件, 這時開始人為添加穩(wěn)定劑以及牛奶等含氮物質(zhì), 充分混合之后進(jìn)行殺菌最后添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵作用。待到制作完全后, 進(jìn)行簡單的后期調(diào)配, 便完成了一次大米乳酸發(fā)酵飲料的加工制造。
工藝的操作要點
糊化、液化以及糖化：糊化, 即為將淀粉與水加熱到一定溫度, 使淀粉粒溶脹、分裂、體積膨脹、黏度急劇上升, 變成均勻黏稠糊狀物的過程 [2] 。其液化的過程為水解過程, 當(dāng)其用淀粉酶進(jìn)行水解時候, 大米中
含有的糖類物質(zhì)便會相應(yīng)解旋, 有多糖逐漸轉(zhuǎn)化為單糖或者二糖等更容易進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì), 是使其分子量變小、 黏度急聚下降, 成為液體糊精的過程。
發(fā)酵劑的選擇：添加發(fā)酵劑是發(fā)酵進(jìn)行的前提, 能否做到完全發(fā)酵與發(fā)酵劑的選擇息息相關(guān)。作為完成乳酸飲料的關(guān)鍵, 對發(fā)酵劑的選擇是尤為關(guān)鍵的, 相應(yīng)的原料與桿菌應(yīng)配備相對的發(fā)酵劑以達(dá)到最大效率的發(fā)酵作用。例如: 我國的大米與混合桿菌配備了專門針對多種桿菌的發(fā)酵劑, 以更好的完成傳代馴化, 乳酸菌的完全發(fā)酵大大增加了其本身的使用價值, 發(fā)揮了更大的作用, 因此對發(fā)酵劑的選擇是制造大米乳酸發(fā)酵飲料工藝的關(guān)鍵。
工藝中存在的問題和解決方案
生產(chǎn)中對菌種的選擇：隨著科技的發(fā)展, 在對乳酸菌的開發(fā)中研究人員發(fā)現(xiàn)了許多種類的乳酸菌, 即使它們起著共同的發(fā)酵作用, 但在形態(tài)以及發(fā)揮的作用的程度上都有著較大的區(qū)別。例如: 在使用乳酸菌---保加利亞乳桿菌的過程中, 人們發(fā)現(xiàn)當(dāng)其在與大米水解的單糖進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)時, 不會產(chǎn)生蔗糖酶與α － 半乳糖酶。如此一來產(chǎn)生于大米的部分糖類物質(zhì)就很難被分解, 在利用于飲料的制作中便會產(chǎn)生較甜的口 感, 無法完全適應(yīng)于消費者。因此, 不同的菌種在很大程度上決定著口 感的區(qū)別, 由于乳酸菌的重要作用以及充分反應(yīng), 很可能出現(xiàn)過于酸甜的后果, 造成原料的浪費。因此, 使用多菌種混合發(fā)酵生產(chǎn)谷物乳酸發(fā)酵飲
料, 具有更廣闊的發(fā)展前景。
穩(wěn)定劑的合理配制：乳酸菌類飲料大多為酸奶, 在出售的酸奶就必須添加穩(wěn)定劑, 一方面可以穩(wěn)固酸奶形態(tài), 另一方面能夠改善產(chǎn)品的口感色澤。在大米技術(shù)生產(chǎn)的乳酸菌酸奶中, 應(yīng)根據(jù)其需要的穩(wěn)定劑性質(zhì)添加相應(yīng)穩(wěn)定劑。我國的暫時處于初步發(fā)展階段, 在對穩(wěn)定劑的使用中市面上的情況魚龍混雜沒有相關(guān)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。由于大米所制造的乳酸菌飲品是一款新型產(chǎn)品, 我們可以考慮使用復(fù)配穩(wěn)定劑的方法滿足其所需的要求, 根據(jù)各種親水膠體的性能按比例進(jìn)行一定的復(fù)配, 便能以最低的成本生產(chǎn)出大米乳酸飲料。在進(jìn)一步的研究中我們更加肯定了這種方式, 通常情況下進(jìn)行復(fù)配的穩(wěn)定劑比原本的穩(wěn)定劑性能更強(qiáng), 性價比更高。
米汁處理的優(yōu)化：據(jù)了解, 目 前市場上存在的問題還有一部分來自 于米汁的處理時間過長, 導(dǎo)致工作效率的降低。由于人們對米汁的處理過程通常要經(jīng)過多個步驟, 例如對米汁的液化、 糖化, 大多都要經(jīng)歷一段漫長的時間, 因此減少處理時間是如今研究的方向。
超聲波技術(shù)的應(yīng)用：現(xiàn)代技術(shù)與食品加工技術(shù)融合是發(fā)展的趨勢, 傳統(tǒng)的乳酸飲料做法使用的是高壓技術(shù), 使酸奶變得香醇濃郁。利用 超聲波技術(shù)制造乳酸飲料, 不僅在經(jīng)費上解決了高壓技術(shù)應(yīng)用的高額消費, 與傳統(tǒng)技術(shù)相比, 在口 感上更加爽滑細(xì)膩, 奶香濃醇、入口 即化。關(guān)于這項技術(shù), 最大的特點是方便控制乳酸飲料的制造進(jìn)程, 是一項效率高, 操作簡便的技術(shù)。
結(jié)語
綜上所述, 我們了解到大米的乳酸發(fā)酵技術(shù)是先自 身進(jìn)行糖解, 再利用乳酸菌進(jìn)一步解旋并改善口 感的一種技術(shù)。其制造出的飲料營養(yǎng)豐富, 口感細(xì)膩, 符合大多數(shù)市民的口 味。其在人體中發(fā)揮的清理腸道, 促進(jìn)吸收提高抵抗力等作用也成為人們喜愛的原因。本文對大米乳酸發(fā)酵飲料加工技術(shù)進(jìn)行了初步的概述, 并且針對目 前市場上出現(xiàn)的問題, 提出了解決方案。在我國如今實行走可持續(xù)發(fā)展道路的今天, 采用大米為原料, 促進(jìn)了原料的利用 率, 是大米深加工發(fā)展的又一新方向。