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番木瓜芒果復(fù)合發(fā)酵果醋飲料配方調(diào)味的工藝研究
果醋是以水果或果品的加工下腳料為主要原料,應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種兼有食醋和水果的香氣,同時(shí)具有營養(yǎng)、保健、食療功效的新型飲料。果醋中保留大部分水果原有的營養(yǎng)成分,同時(shí)具有消除疲勞、降低血壓、分解血膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管病的發(fā)生、增進(jìn)食欲、保護(hù)皮膚等作用,還兼有水果的保健功能。目前果醋加工應(yīng)用的水果種類極多,番木瓜是營養(yǎng)豐富的熱帶水果之一,資源豐富,營養(yǎng)價(jià)值高,有“嶺南水果之王”之稱;芒果也是著名熱帶水果之一,因其果肉細(xì)膩,風(fēng)味獨(dú)特,深受人們喜愛,所以素有“熱帶果王”之譽(yù)稱。番木瓜芒果復(fù)合型果醋可以彌補(bǔ)果醋市場的品種單一、口味單調(diào)的不足,充分結(jié)合番木瓜與芒果的香氣及營養(yǎng)成分。對(duì)番木瓜芒果復(fù)合發(fā)酵果醋飲料配方調(diào)味的工藝研究,對(duì)豐富果醋市場品種,滿足消費(fèi)者需求有重要意義。
番木瓜芒果果醋加工工藝流程
VC果膠酶蔗糖、醋酸↓↓↓番木瓜、芒果→清洗破碎→打漿→酶處理→成分調(diào)整→短時(shí)殺菌→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→勾兌陳釀→消毒灌裝→成品果醋。↑↑酵母醋酸菌原料預(yù)處理選果、清洗:挑選成熟度高、無病蟲害、無機(jī)械傷的新鮮番木瓜、芒果,用清水洗干凈,瀝干水分。
去皮、護(hù)色、打漿:番木瓜經(jīng)過后熟,先削除外皮,剖開后挖去種子,切分成小塊,備用。將芒果剝除外皮,去芯。分別將水果原料切成小塊后放入打漿機(jī)中破碎,在破碎時(shí)需要加入0.1%左右的VC用來保護(hù)果汁的色澤和營養(yǎng)價(jià)值。
殺菌滅酶:采用熱殺菌(85℃、10min)進(jìn)行殺菌鈍化酶。
復(fù)合果膠酶處理將番木瓜與芒果漿按照2∶1的比例混合,按照200mg/L的量加入果膠酶,在pH值4.5,40℃水浴中酶解處理3h,經(jīng)過濾得番木瓜芒果混合果汁。
酒精發(fā)酵調(diào)整混合果汁糖度16°Bx左右,加入11%的活化的酵母菌種,控制溫度在28℃發(fā)酵72h,酒精度達(dá)到9.7%vol時(shí)完成酒精發(fā)酵。
醋酸發(fā)酵采取深層液態(tài)發(fā)酵法。在果醋生產(chǎn)中醋酸發(fā)酵是制醋的關(guān)鍵環(huán)節(jié),因此對(duì)于液態(tài)深層發(fā)酵法的關(guān)鍵是控制好溫度和風(fēng)量。使用前醋酸發(fā)酵罐進(jìn)行嚴(yán)格消毒,殺菌條件為100℃蒸汽常壓滅菌60min。醋酸發(fā)酵中醋酸菌接種量為8%,在35℃發(fā)酵至醋酸含量不再上升為止。
酶解工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)
酶解工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析可知，各因素影響程度順序?yàn)楣旌媳壤?gt;酶解時(shí)間>果膠酶添加量>酶解溫度?；旌瞎附獾淖罴压に嚍榉竟?芒果以2:1的比例混合，果膠酶添加量200mg/L,酶解溫度40℃,酶解時(shí)間3h。在此最佳酶解工藝條件下，混合果汁出汁率為93%,
結(jié)論
通過番木瓜芒果復(fù)合發(fā)酵果醋飲料配方調(diào)味的工藝研究，獲得其最優(yōu)工藝條件是:番木瓜/芒果的果汁混合比例為2:1，在混合果汁的酶解中果膠酶添加量為200mg/L,酶解溫度控制在40℃時(shí)酶解3h，此最佳條件下混合果汁的出汁率為93%灑精發(fā)酵工藝最佳條件:酵母接種量11%，初始糖度16°Bx，發(fā)酵溫度28℃醋酸發(fā)酵工藝最佳條件:醋酸菌種接種最11%，初始酒精度8%vol，發(fā)酵溫度30℃時(shí)，醋酸含最最終可以達(dá)到6.5%。經(jīng)過后熟陳釀過程，對(duì)果醋調(diào)兌即可得到番木瓜、芒果果香濃郁、酸甜適口的混合果醋飲料。
