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甜米酒乳飲料配方調(diào)味技術(shù)的研發(fā)
甜米酒，也叫醉箱、酒釀、江米。酒，是由擂米或大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵劑(酒曲)發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品。甜米酒甘辛溫，除了富含碳水化合物外，還有多種氮基酸、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵和有機(jī)酸等人體不可缺少的成分。據(jù)《綱目拾遺》和(隨患居飲食譜》記載，甜米酒具有益氣、生津、活血、散結(jié)的作用，有利于孕婦利水消腫，適合哺乳期婦女通利乳汁。 甜米酒乳飲料配方調(diào)味技術(shù)的研發(fā)通過(guò)對(duì)甜米酒與牛乳進(jìn)行復(fù)配調(diào)制，對(duì)其風(fēng)味和穩(wěn)定特性進(jìn)行研究，研制出了一種略帶酒香、酸甜可口、飽滿，集甜米酒和牛奶營(yíng)養(yǎng)功能于一體的新型乳飲料，旨在擴(kuò)展甜米酒的應(yīng)用范圍和豐富乳飲料的風(fēng)味。
操作要點(diǎn)
(1)甜米酒汁液的制備：傾倒出甜米酒汁，將固體部分放入抽濾裝置濾出汁液，將二者合并過(guò)濾。將濾液低溫澄清8h，過(guò)濾分離上清液，用水浴鍋在90℃加熱5 min.快速冷卻，冷藏備用。
(2)攪拌預(yù)熱：將原料乳和水混合，攪拌均勻后水浴力口熱至60- 70℃。
(3)混料：將白砂糖和各穩(wěn)定劑混合拌勻，用高速剪切儀混料，使穩(wěn)定劑充分溶解。
(4)調(diào)酸：將檸橡酸調(diào)配成10%質(zhì)量濃度的酸液，快速攪拌，緩慢加入。
(5)均質(zhì)：將調(diào)好酸的奶液加熱至60℃，在均質(zhì)壓力為20 MPa的條件下均質(zhì)。
(6)殺菌：灌裝后放入手提式高壓蒸汽滅菌鍋中進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌處理，溫度137℃，時(shí)間5s,
甜米酒乳飲料風(fēng)味組成正交試驗(yàn)
通過(guò)單因素試驗(yàn)，初步確定了會(huì)對(duì)甜米酒乳飲料感官產(chǎn)生影響魷碎個(gè)因素的添力吸范圍，即原料乳30%一40%，甜米酒15%-25%，白砂糖6.0%--8.0%,檸橡酸0.2%一0.4%。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，根據(jù)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感和狀態(tài)綜合評(píng)分，采用極差分析法確定最佳的風(fēng)味組成。
甜米酒乳飲料穩(wěn)定性正交試驗(yàn)
由于甜米酒本身是一種發(fā)酵食品，甜味較高，也容易產(chǎn)生酒精酸度，體系比較復(fù)雜;另外牛乳自身體系也較復(fù)雜，在加入到牛奶中后所形成的體系很不穩(wěn)定，因此禽要通過(guò)添加適量的乳化穩(wěn)定劑來(lái)保障甜米酒乳飲料組織狀態(tài)的穩(wěn)定。同時(shí)由于單獨(dú)使用一種乳化劑或穩(wěn)定劑很難達(dá)到產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏的要求，因此，通過(guò)正交試驗(yàn)來(lái)選擇最佳的穩(wěn)定體系，
風(fēng)味組成正交試驗(yàn)結(jié)果
風(fēng)味組成的正文試驗(yàn)結(jié)果所示。通過(guò)對(duì)極差R值的分析可知，4個(gè)因素對(duì)甜米酒乳飲料感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)?A(甜米酒的添加量）>C(白砂糖添加量)>B(原料乳添加量）>D(檸橡酸添加量）?？芍?甜米酒乳飲料基礎(chǔ)配方的最佳組合是甜米酒添加量為15%，白砂糖添加量為7%，原料乳添加量為35%，檸橡酸添加量為0.3%。
結(jié)論
本文將市售甜米酒經(jīng)抽濾、低溫澄清、過(guò)濾及殺菌處理后獲得的甜米酒汁加白砂糖、原料乳、穩(wěn)定劑和有機(jī)酸等原輔料調(diào)配，經(jīng)均質(zhì)、殺菌等工藝研制出一種集甜米酒和牛奶營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味于一體的甜米酒乳飲料。通過(guò)正交試驗(yàn)獲得的最佳風(fēng)味組成為:甜米酒添加量15%，白砂糖添加量7%,原料乳添加量35%，檸橡酸添加量0.3%:最佳穩(wěn)定性條件為:果膠添加量0.10%，檸橡酸鈉添加量0.05%，CMC添加量0.3%，蔗糖醋添加量0.10%。得到的產(chǎn)品呈現(xiàn)均勻一致的乳白色，組織均勻細(xì)膩，無(wú)沉淀和分層，酸甜可口，飽滿香醇，風(fēng)味獨(dú)特;理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合產(chǎn)品。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到飲料配方專家的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
