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香瓜西瓜復合飲料配方調(diào)味技術的研發(fā)
香瓜和西瓜均屬一年生蔓性草本植物.香瓜具有特殊的香味，富含糖類、礦物質(zhì)和維生素c，具有清熱解著、止咳利尿、消除疲勞等保健功效;西瓜瓤中含維生素C、尼克酸、果糖、葡萄糖及天然紅色素等營養(yǎng)物質(zhì).香瓜、西瓜是夏季解著的佳品和良好的食品加工原料.
目前，關于香瓜、西瓜加工的文獻較多，但未見香瓜西瓜復合飲料研究的相關報道。我們在查閱相關文獻基礎上，對香瓜西瓜復合飲料配方調(diào)味技術的研發(fā)進行探討，以求得兩者在顏色、風味和營養(yǎng)上的互補;由此研制而成的復合飲料，色澤鮮艷自然，清爽可口，風味獨特，是良好的營養(yǎng)和保健食品，從而為香瓜和西瓜的綜合利用提供有效途徑。
生產(chǎn)工藝
香瓜汁的制取工藝：香瓜挑選--清洗--去瓤--窄汁--酶處理--加熱過濾---脫氣--香瓜汁
西瓜汁的制取工藝： 西瓜挑選--去皮--去籽榨汁--酶處理--加熱過濾--脫氣一西瓜汁
果汁用量的確定試驗
香瓜汁與西瓜汁的比例及混合果汁用量對復合飲料口感和風味的影響十分明顯。采用單因素試驗，配制不同比例的香瓜與西瓜混合果汁，進行品評比較，最后確定香瓜汁與西瓜汁混合比例為1:2，用糖量計測得西瓜原汁糖度7.24%，香瓜原汁糖度la54%，混合原汁糖度為8.3%.同時，用
混合果汁加水配制不同濃度的復合飲料，通過品評比較，當混合果汁濃度不低于50%時，具有較好
的色澤和風味，由此確定混合果汁的用量為50%。
糖酸輔料配比試驗
糖酸輔料用量和飲料糖酸比是影響復合飲料口感的主要因素。通過單因素試驗，確定采用蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、蘋果酸，取值范圍分別為蔗糖1.0%--2.0%、蛋白糖0.04%--0.12%、檸檬酸
0.16%--0.24%、蘋果酸0.04%--0.12%。復合飲料的糖度控制在5.0%-6.0%，pH控制在3.8-4.0。
各因素的水平取值進行正交試驗。按3組每組9人對試驗樣品進行感官評分，去除異常數(shù)據(jù)，以3組的平均分作為每個樣品的感官評價得分，以此評判糖酸配比的優(yōu)劣，正交試驗結(jié)果及數(shù)據(jù)處理可知，影響因素的主次順序為蔗糖>蘋果酸>蛋白糖>檸檬酸，進行直觀分析，得到優(yōu)化組合為檸檬酸0.24%、蘋果酸0.12%、蔗糖1.5%、蛋白糖0.12%。在此條件下，經(jīng)3次平行試驗驗證，產(chǎn)品感官評分的平均值為94分，其口感和色澤均優(yōu)于其他組合，說明為最優(yōu)組合.
穩(wěn)定劑及其用量的確定試驗
對果膠、CMC-Na、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂、瓜爾豆膠等穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果進行單因素試驗，采用0.2%用量，在相同條件下制作復合飲料，觀察飲料從靜置至出現(xiàn)大量沉淀的時間，并瀏定沉淀率，從而評判單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果，最終確定以cMc一Na、黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂作為復合飲料的穩(wěn)定劑，總用量控制在0.2%左右。然后進行正交試驗率作為評判指標水，確定穩(wěn)定劑的優(yōu)化配比·以沉淀各因素正交試驗結(jié)果及數(shù)據(jù)處理可知，影響復合飲料穩(wěn)定性的主次順序為瓊脂>CMC-Na>黃原膠>海藻酸鈉。對表4的結(jié)果進行直觀分析，沉淀率愈小穩(wěn)定性愈高，可得出優(yōu)化組合CMC-Na0.06%、海藻酸鈉0.03%、原膠0.06%。在此加工條件下，瓊脂0.03%、黃經(jīng)3次平行試驗證，其沉淀率平均值為6.59%。說明為最優(yōu)組合。
均質(zhì)壓力確定試驗
均質(zhì)的主要作用是使復合飲料體系中較大顆粒分散質(zhì)破裂為更小的微粒，從而提高穩(wěn)定性，同時改善復合飲料的口感，使其質(zhì)地均勻細膩。在不同壓力下進行均質(zhì)處理，比較沉淀率大小，以此選擇均質(zhì)壓力，均質(zhì)對復合飲料的穩(wěn)定性和口感有較大的影響，不經(jīng)過均質(zhì)處理，沉淀率為659%，而在30MPa壓力下均質(zhì)，沉淀率降到1.58%，壓力大于30MPa后，沉淀率變化不明顯。因此，選擇在30MPa壓力下進行均質(zhì)處理，可取得較理想的性狀和穩(wěn)定效果。
結(jié)論
1香瓜西瓜復合飲料主要原輔料的優(yōu)化配比為混合果汁50%(香瓜汁:西瓜汁=1:2)、檸檬酸0.24%、蘋果酸0.12%、蔗糖1.5%、蛋白糖0. 12%。
2采用海藻酸鈉、瓊脂、黃原膠、CMC一Na作為復合穩(wěn)定劑，添加量分別為0.03%海藻酸鈉、0.03%瓊脂、0.06%黃原膠、0.06%CMC一Na，可以取得較好的穩(wěn)定效果。
3該復合飲料在30MPa壓力下均質(zhì)，并在80℃殺菌20min，可以獲得較理想的效果.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
