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桃杏復(fù)合低醇果醋飲料配方技術(shù)的研發(fā)
桃杏復(fù)合低醇果醋飲料以桃、杏為原料，采用液體深層發(fā)酵工藝，桃杏復(fù)合低醇果醋飲料配方技術(shù)的研發(fā)以酒精發(fā)酵及不完全醋酸發(fā)酵生產(chǎn)出含有一定體積分?jǐn)?shù)乙醇的果醋，再通過調(diào)配制成入口微酸，并具有乙醇、果醋及桃、杏所獨(dú)有風(fēng)味的復(fù)合低醇果醋飲料。由于桃、杏采收時正值夏季高溫季節(jié)，成熟時間集中，加之桃、杏耐貯性差，易遭受機(jī)械損傷和病菌侵染，果實(shí)采后一般二三天就很快腐爛變質(zhì)，造成大量損失。將桃、杏加工成低醇果醋飲料對搞好水果精深加工，提高水果經(jīng)濟(jì)效益，解決水果滯銷問題以及滿足國內(nèi)外市場的新需求有著十分重要意義。
操作要點(diǎn)
凍結(jié)、解凍:將桃、杏經(jīng)挑選、清洗后分別置于-15~-18℃的冰柜中，冷凍5一7d，然后緩慢加熱解凍。經(jīng)冷凍后的桃、杏出汁率明顯提高，汁液提取更容易。
混合、調(diào)整: 考慮到產(chǎn)品的風(fēng)味、原料出汁率及成本，經(jīng)多次試配得出，按桃汁:杏汁=2:1的比例混合釀制的低醇果醋飲料品質(zhì)較理想。在混合汁液中添加0.01%一0.015%的偏重亞硫酸鈉，混勻，調(diào)整糖度為13一15g/dL，酸度為0.2一0.4g/dL(醋酸計)，經(jīng)85℃、15min殺菌處理后，將調(diào)配好的汁液冷卻至28一30℃。
工作發(fā)酵劑的制備: 酵母工作發(fā)酵劑的制備:由于釀酒干酵母含水僅為4.5%一5.5%，此時的酵母處于一種休眠狀態(tài)，要使其恢復(fù)活性，必須讓其復(fù)水，以達(dá)到正常的含水量。將質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的活性干酵母加入到3%一5%的白砂糖溶液中攪拌均勻，每隔5一10min攪拌l次，溫度為28℃，約15一30min即可。
醋酸菌工作發(fā)酵劑的制備:采用三級擴(kuò)大培養(yǎng)法。液體培養(yǎng)基為酵母膏10%，葡萄糖1%，碳酸鈣1.5%，酒精(體積分?jǐn)?shù)95%)2%。
酒精發(fā)酵:采用密閉發(fā)酵法。在調(diào)整、殺菌后的混合汁液中添加100mg/kg的活化酵母(按干酵母重計)，混合均勻。維持發(fā)酵溫度在28℃左右，經(jīng)3--4d后，發(fā)酵液中酒精體積分?jǐn)?shù)達(dá)6%以上，殘?zhí)橇?.5一1g/dL時即可轉(zhuǎn)人醋酸發(fā)酵。
醋酸發(fā)酵:采用液態(tài)深層發(fā)酵法。醋酸菌接種量為10%，醋酸發(fā)酵階段是果醋風(fēng)味物質(zhì)形成的主要階段，因此在整個發(fā)酵過程中要注意控制好溫度和通風(fēng)量，醋酸發(fā)酵溫度為34一36℃，每分鐘通風(fēng)量體積比為l:0.02，使醋酸菌始終保持高活力。當(dāng)酒精體積分?jǐn)?shù)下降到2%一3%，酸度達(dá)到2.5g/dL以上時，終止醋酸發(fā)酵。
后熟、調(diào)配(以10L計算): 發(fā)酵結(jié)束后的桃杏低醇果醋經(jīng)澄清、過濾，再貯存于密閉容器中，后熟1一2個月。
經(jīng)多次試配，并由10名評定員進(jìn)行感官評定得出，以桃杏低醇果醋3L，鮮桃汁2L，鮮杏汁1L，白砂糖適量(調(diào)節(jié)飲料糖度為10g/dL)，蜂蜜100g，檸檬酸適量(調(diào)節(jié)飲料pH值為3.0一3.5)，蛋白糖10g，異基麥芽酚5g，加純凈水至10L，裝瓶。55℃殺菌30min，冷卻后所制得飲料風(fēng)味最佳。
凍結(jié)對桃、杏出汁率的影響
當(dāng)外界溫度降至果實(shí)的冰點(diǎn)以下時，水果組織中的水分在細(xì)胞間隙處開始形成冰晶體，致使細(xì)胞組織乃至原生質(zhì)遭受機(jī)械損傷，果實(shí)組織間的結(jié)合力變?nèi)酰欣谔岣咚某鲋?。水果組織冰點(diǎn)的高低取決于細(xì)胞液中可溶性物質(zhì)的含量，根據(jù)溶液濃度與冰點(diǎn)的關(guān)系可知，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)越多，則冰點(diǎn)越低。因而果實(shí)凍結(jié)程度與凍結(jié)時間、凍結(jié)溫度、果實(shí)組織結(jié)構(gòu)以及可溶性固形物含量等因素有關(guān)。將桃、杏置于-15~-18℃的冰柜中，冷凍5一7d，經(jīng)緩慢加熱解凍后，出汁率明顯提高，汁液提取更容易。由于整個取汁過程是在低溫下進(jìn)行的，大大減少了果實(shí)中芳香物質(zhì)及營養(yǎng)成分的損失。
結(jié)論
1選用桃、杏為原料加工成低醇果醋飲料，其目的是對易腐爛、不耐貯運(yùn)果品的精深加工提供一種新思路，為合理開發(fā)新疆豐富的果實(shí)資源提供技術(shù)支持;同時對改善桃、杏飲料的風(fēng)味、口感，提高桃、杏飲料的營養(yǎng)保健價值具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。
2采用凍結(jié)榨汁法，不僅提高了桃、杏的出汁率，還能有效地解決因桃、杏極易腐爛而給加工帶來的困難，從而相應(yīng)地延長了原料供應(yīng)的時間。
3采用不完全醋酸發(fā)酵法，既保留了一定量的乙醇，同時又經(jīng)醋酸發(fā)酵產(chǎn)生了一定量的醋酸，在后熟過程中更有利于增強(qiáng)飲料的芳香，使飲料的風(fēng)味更為豐富。
4通過添加蜂蜜、蛋白糖、異基麥芽酚、檸檬酸和鮮桃、杏汁等作為調(diào)味劑和增香劑，有效地抑制了果醋中刺激性酸味和刺激氣味，增加了產(chǎn)品的芳香，使低醇果醋飲料能夠被更多的消費(fèi)者所接受。
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