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無(wú)糖花生香蕉開菲爾飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)研究
開菲爾粒是一種主要由乳酸菌、醉母菌和酷酸菌組成的共生體系棲息的場(chǎng)所。作為傳統(tǒng)開菲爾乳品的發(fā)酵劑，開菲爾奶最明顯的特征是除乳酸發(fā)酵外，還伴有少量由醉母菌引起的酒精發(fā)酵，屬于一種酒精性發(fā)酵乳制品。開菲爾在歐美和日本市場(chǎng)上十分流行，原因在于這種發(fā)醉乳制品除有預(yù)防腸道疾病、代謝疾病，高血壓、貧血.、心臟病、過(guò)敏癥等多種功能外，在風(fēng)味和組織狀態(tài)上也與普通酸奶明顯不同，具有口感微酸軟滑、醉厚，質(zhì)地特殊，攪拌時(shí)略微起泡等特點(diǎn)。本研究利用從開菲爾粒中分離的乳酸菌和酵母菌制備開菲爾酸奶，并將具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)位的花生和香蕉應(yīng)用于開非爾酸奶，利用蜂蜜、低聚果糖代替蔗糖，從而開發(fā)符合現(xiàn)代消費(fèi)需求的新型天然、營(yíng)養(yǎng)、健康乳制品。
花生漿和香蕉漿的制備
花生漿制備:挑選符合要求的花生，用一定的溫度炒熟，隨即去皮，之后用85-90℃熱水清洗后浸泡8h。打漿后過(guò)濾即得花生漿。焙烤的溫度和時(shí)問(wèn)通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定。
香蕉漿制備:香蕉去皮后加入0.25%護(hù)色劑，過(guò)濾即得香蕉漿。
Kefir粒的活化、菌種分離和擴(kuò)大培養(yǎng)
Kefi:粒的活化:牛奶在121℃滅菌15min后，冷卻至28℃，接種開菲爾粒，滅菌奶和開菲爾粒的比例為50:l，25一28℃培養(yǎng)20h，過(guò)濾后得到濾液。
酵母菌的分離和酒母的制備:濾液稀釋后涂布在PDA培養(yǎng)基上，28℃培養(yǎng)3d后，選取優(yōu)勢(shì)菌落。接種到10ml牛乳上擴(kuò)大培養(yǎng)，再接種4%到150ml實(shí)驗(yàn)乳擴(kuò)人培養(yǎng)得到酒母。
乳酸菌的分離及發(fā)酵劑制備:濾液稀釋后涂布在MRS培養(yǎng)幕上，37℃培養(yǎng)3d后，選取優(yōu)勢(shì)菌落，擴(kuò)大培養(yǎng)同酵母菌。
均質(zhì)與殺菌: 鮮奶經(jīng)預(yù)熱后混合花生漿和香蕉漿，并加入穩(wěn)定劑和甜味劑(蜂蜜和低聚果糖的混合物)，加入量通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定。20MPa壓力下均質(zhì)后殺菌，殺菌溫度85-95℃，30min。
接種發(fā)酵: 殺菌后冷卻的混合體系按比列接種混合菌種(乳酸菌和酵母菌)，恒溫發(fā)酵。發(fā)酵溫度和時(shí)問(wèn)需通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定。
香蕉漿、花生漿和牛乳添加量的確定
香蕉漿、花生漿和牛乳的比例對(duì)Kefir的風(fēng)味、穩(wěn)定性影響很大，本實(shí)驗(yàn)采用比例優(yōu)化試驗(yàn)確定了三者的比例，牛乳量100ml，混合菌種添加量為6%(乳酸菌:酵母菌=2:l)，發(fā)酵溫度為28℃，黃原膠和CMC一Na混合(4:1，w/w)添加量0.4%，發(fā)酵時(shí)問(wèn)為14h，低聚果糖和蜂蜜混合(1:l,w/w))加入量為5%，可以看出，最佳組合應(yīng)為香蕉漿添加量30ml，花生漿添加量40ml，香蕉漿:花生漿:牛奶=3:4:10。
香蕉漿的添加量對(duì)Ketfri的影響較大，原因可能是其特殊風(fēng)味對(duì)Ketfir的風(fēng)味有一定程度的影響。
復(fù)合甜味劑比例及添加量的確定
本研究采用低聚果糖和蜂蜜取代蔗糖作為甜味劑，一方面可以增加產(chǎn)品的適用范圍，另外也飛J增加產(chǎn)況:的功能性質(zhì)，除配比外，其他發(fā)酵條件同，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，蜂蜜和低聚多糖的比例為2:1時(shí)效果最好，另外l:l時(shí)效果也較好，因此可以根據(jù)不同人群的需要將比例控制在l:l或2:l即可。蜂蜜的甜度較高，人量的添加會(huì)影響產(chǎn).異。的口味。經(jīng)感官評(píng)定復(fù)合甜味劑的添加量控制在6%是比較合適的。
結(jié)論
無(wú)糖花生香蕉Ketfir工藝的最佳方案是香蕉漿、花生漿和牛奶按照3:4:10比例發(fā)酵，乳酸菌和酵母菌(從Ketfir粒中分離)混合比例為1:2，接種量為5%，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間為14h，蜂蜜和低聚果糖作為復(fù)合甜味劑代替蔗糖，混合比例為蜂蜜:低聚果糖=2:l(w/w)，添加量為6%，所得產(chǎn)品:風(fēng)味、色澤和組織俱佳，乙醇含量達(dá)到1.329%。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
