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楊梅顆粒固體飲料配方的工藝技術(shù)研究
楊梅果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、Vc、Vb等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。楊梅柔軟多汁，易壓榨取汁，適合于加工果汁。楊梅顆粒固體飲料配方的工藝技術(shù)研究但楊梅富含花色昔，易造成楊梅汁和楊梅酒等產(chǎn)品在加工和貯藏過程中顏色的劣化，使產(chǎn)品失去商品價(jià)值;此外，楊梅澄清果汁在貯藏期間易出現(xiàn)后續(xù)沉淀，這也是影響楊梅深加工的一個(gè)原因。
將楊梅果汁通過噴霧干燥加工成楊梅粉，然后制備成楊梅固體飲料，是楊梅利用的一種新方法，既可增加楊梅產(chǎn)品的花色品種，又可較好地避免楊梅汁飲料出現(xiàn)的花色昔降解和后續(xù)沉淀問題。噴霧干燥速度快、營(yíng)養(yǎng)成分損失少，而且生產(chǎn)成本較低。制得的楊梅顆粒固體飲料，具有易沖調(diào)、口味好、營(yíng)養(yǎng)豐富、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)，是一種具有較好市場(chǎng)前景的產(chǎn)品。 本文研究了楊梅汁的澄清和噴霧干燥，以及楊梅顆粒固體飲料的制備工藝，旨在提高楊梅加工產(chǎn)品的價(jià)值，增加楊梅加工品的花色品種。
操作要點(diǎn)
楊梅澄清果汁的制備: 楊梅經(jīng)揀選、清洗、打漿，用100目濾布過濾后，加人不同的澄清劑、攪拌均勻，25℃放置Zh。離心(5000r/min、Zomin)分離沉淀，取上清液分析測(cè)定。
楊梅果汁的噴霧干燥:在楊梅澄清汁中加人一定量的助干劑，經(jīng)均質(zhì)后，進(jìn)行噴霧干燥。噴霧干燥條件為:進(jìn)風(fēng)溫度170-180℃，出風(fēng)溫度80℃，壓力0.4MPa。通過比較助干劑用量對(duì)噴霧干燥效果及楊梅粉感官、理化性質(zhì)的影響，確定助干劑的最適加人量。
顆粒大小片固體飲料沖調(diào)性的影響
根據(jù)配方設(shè)計(jì)的優(yōu)化組合方案，將楊梅粉與輔料混勻后，以含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%PVP的體積分?jǐn)?shù)50%乙醇溶液為勃合劑，分別用10目篩制粒、20目篩整粒，20目篩整粒、40目篩整粒，40目篩制粒、60目篩整粒，60目篩制粒，使制得的顆粒大小分別為:10-20目、20~40目、40~60目、>60目，制得的顆粒于60℃條件下通風(fēng)干燥。
楊梅顆粒固體飲料的感官評(píng)價(jià)
對(duì)各種處理的楊梅顆粒固體飲料，各取10g沖人100 mL涼開水中，以外觀、氣味和滋味為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，由5位具有良好品評(píng)能力和一定專業(yè)知識(shí)的實(shí)驗(yàn)室人員組成。外觀通過對(duì)溶液的色澤、澄清度的觀察評(píng)分，最高為30分;氣味通過嗅覺評(píng)分，最高為20分;口感和滋味通過對(duì)制品清爽、可口、酸甜等表現(xiàn)綜合評(píng)分，最高為50分;各項(xiàng)合計(jì)100分。
助干劑對(duì)楊梅果汁噴霧干燥效果的影響
不同助干劑對(duì)楊梅汁噴霧干燥效果的影響可見，助干劑麥芽糊精與牙環(huán)狀糊精的添加量對(duì)楊梅汁噴霧干燥效果有較大影響。單獨(dú)添加10%麥芽糊精，噴霧干燥時(shí)嚴(yán)重粘壁，粉體難以收集，且收集到的粉體已結(jié)塊，但因麥芽糊精的含量少，果粉的a，值較大，說明紅色較好。當(dāng)麥芽糊精的添加量增至15%時(shí)，噴霧干燥容易進(jìn)行，楊梅粉的收集量為1159/L，a*值為37.51，即果粉的紅色較好，沖調(diào)液也呈現(xiàn)楊梅的紅色，表明干燥的效果較好.而當(dāng)麥芽糊精的添加量增至20%時(shí)，雖然噴霧干燥更易進(jìn)行，楊梅粉的收集量也增大至134gL，但顏色變淺，a*值為32.96，綜合品質(zhì)不如添加15%麥芽糊精的好。
討論
經(jīng)榨汁、過濾后的楊梅原汁因含有較多的蛋白質(zhì)、果膠、酚類物質(zhì)及細(xì)胞壁碎塊等，它們可相互作用形成渾濁的懸浮膠粒，離心、過濾都難以除去，用這種未處理的原汁生產(chǎn)固體飲料，會(huì)影響最終產(chǎn)品的感觀效果;而用澄清劑處理后，可得到澄清度更高的果汁，并使噴霧干燥后得到的楊梅粉也具有較高的澄清度，使制得的固體飲料溶解性更好。
明膠、單寧是常用的果汁澄清劑。明膠在酸性條件下帶有正電荷，可以和酚類物質(zhì)相互作用形成沉淀。單寧的酚經(jīng)基通過氫健與蛋白質(zhì)的酸胺基連接后，能使明膠單寧形成復(fù)合物而聚集沉淀，同時(shí)捕集和清除其他懸浮固體，所以明膠與單寧常結(jié)合使用。高嶺土也是1種常用的澄清劑，高嶺土表面親水性較強(qiáng)，當(dāng)它的聚集質(zhì)點(diǎn)遇水便帶負(fù)電荷，與貓附在果汁中帶正電荷的膠?；鞚嵛锝Y(jié)合，形成凝塊迅速下沉，經(jīng)分離和精濾，可得到澄清透明的果汁。硅藻土的澄清原理與高嶺土相似，即都是吸附溶液中與其本身帶相反電荷的物質(zhì)，使果汁澄清。 楊梅汁含有較多的葡萄糖、果糖、低聚糖等成分，原料在干燥塔壁上不易干燥或已干燥粉粒又熔化，難以噴霧成粉。為了減少噴霧過程的粘壁現(xiàn)象，需要加人一定量的助干劑。麥芽糊精和戶環(huán)狀糊精使噴霧干燥過程中常用的助干劑，但因添加牙環(huán)狀糊精干燥后所得的梅粉及其溶液的顏色變淺，故只添加15%的麥芽糊精效果較好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
