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混濁型玉竹飲料配方的技術(shù)研究
玉竹為百合科多年草本植物,俗稱山苞米,因該植物形態(tài)似竹、光瑩如玉,故名玉竹。混濁型玉竹飲料配方的技術(shù)研究玉竹生于山野林下或石隙間,喜陰濕處,分布于我國(guó)大部分地區(qū),其中小玉竹分布于我國(guó)東北、河北等地。玉竹食用部位為根莖,呈細(xì)長(zhǎng)圓柱形略扁,多不分枝,長(zhǎng)5～15cm,直徑0.5～1cm,表面淡黃色或淡黃棕色,半透明,稍粗糙,有明顯的環(huán)節(jié),干時(shí)質(zhì)堅(jiān)硬,角質(zhì)樣而脆,受潮則變?nèi)彳?折斷面帶顆粒性,黃白色。玉竹以條長(zhǎng)、肉肥、黃白色,光澤柔潤(rùn)者為佳。
玉竹中含有甾體皂甙、黃酮、生物堿、多糖等成分,其中多糖是主要的活性成分。這些有效成分賦予了玉竹較高的藥用價(jià)值,且可藥食兩用。玉竹作為一種優(yōu)良的滋養(yǎng)、防燥、降壓祛暑的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品越來(lái)越受人們的喜愛(ài),作為保健食品的需求量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于醫(yī)藥行業(yè)。本實(shí)驗(yàn)以玉竹干制品為原料,研制混濁型玉竹飲料加工工藝,為玉竹飲料的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。
工藝流程
干玉竹→清洗→浸泡→切丁→熱浸提→打漿→粗濾→調(diào)配→均質(zhì)→熱灌裝→殺菌→冷卻→成品--糖、酸、穩(wěn)定劑
操作要點(diǎn)
浸泡：將洗凈的干燥玉竹按1:10的比例加飲用水浸泡,浸泡時(shí)間為5～8h。若在浸泡過(guò)程中,玉竹有硬心出現(xiàn),需繼續(xù)浸泡,直到玉竹完全變軟為止。經(jīng)過(guò)充分吸水的玉竹有利于榨汁率的提高。
切丁：將浸泡后的原料切成直徑小于1cm的小塊。
熱浸提：將玉竹塊放入上述帶有浸泡水的大燒杯中(依據(jù)實(shí)驗(yàn)用量不同,選用不同大小的燒杯),加熱到90℃,浸提5min。
打漿：將浸提后的玉竹放入打漿機(jī),加入一定量的浸泡水進(jìn)行打漿,最后用飲用水將玉竹漿液和浸泡水定容至原料的10倍質(zhì)量。
粗濾：用4層紗布將上述玉竹汁進(jìn)行反復(fù)粗濾,收集濾液,棄去全部固體顆粒。
調(diào)配：在飲用水中按一定比例加入玉竹汁濾液、檸檬酸、蔗糖和復(fù)合穩(wěn)定劑,勻速攪拌,使之充分溶解,以利于下一步操作。
均質(zhì)：為了確保玉竹飲料可以更長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定,產(chǎn)品質(zhì)地均勻細(xì)膩,需要進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)條件為65℃,25MPa,15min。
熱灌裝：將料液加熱至70℃立即灌入殺菌后的玻璃瓶中,趁熱密封。
殺菌冷卻：采用巴氏殺菌法,10～15～10min/85℃,用自來(lái)水進(jìn)行分段冷卻。
單因素實(shí)驗(yàn)及最佳配方的確定采用玉竹原汁含量、蔗糖含量、檸檬酸含量做單因素實(shí)驗(yàn)和L9(33)正交實(shí)驗(yàn),以飲料的感官指標(biāo)為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定因素水平表和正交表以此確定其最佳配方,從正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果中可以看出,通過(guò)對(duì)玉竹原汁濃度的調(diào)整,同時(shí)加適量的檸檬酸,可以使該飲料口感更加適口、協(xié)調(diào)。從結(jié)果可以看出最佳配方為玉竹原汁為25%、蔗糖添加量7%、檸檬酸添加量0.2%最好。
從實(shí)驗(yàn)的極差分析可知,各因素對(duì)飲料口感影響的主次順序玉竹原汁濃度>檸檬酸添加量>蔗糖添加量。玉竹原汁的濃度對(duì)飲料品質(zhì)的影響最大,濃度過(guò)高玉竹特有的清香太濃,大部分品嘗者認(rèn)為不宜接受;而濃度過(guò)低玉竹特有的清香不能充分體現(xiàn)出來(lái),只要飲料能給品嘗者提供恰到好處的玉竹清香。玉竹根莖含黏多糖,因此蔗糖的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響較其他因素而言要弱。
穩(wěn)定劑的選擇
合適的穩(wěn)定劑和用量能使成品飲料長(zhǎng)時(shí)間保持均勻的穩(wěn)定狀態(tài),從而延長(zhǎng)商品的貨價(jià)期。現(xiàn)對(duì)玉竹飲料進(jìn)行穩(wěn)定劑的單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)。由正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可看出穩(wěn)定劑最佳配方為CMC0.1%、黃原膠0.1%、瓊脂0.4%。從實(shí)驗(yàn)的極差分析可知,各因素的主次順序?yàn)镃MC>黃原膠>瓊脂。CMC對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響最大,CMC具有增稠、穩(wěn)定、乳化、賦形、保持水分等作用,在食品工業(yè)中具有廣泛的用途,并與其他乳化劑、增稠劑、酸、堿、糖等在同一體系內(nèi)有良好的兼容性。
結(jié)論
混合型玉竹飲料最佳配方為:玉竹原汁濃度25%,蔗糖添加量7%,檸檬酸添加量0.2%。穩(wěn)定劑最佳配方為CM C0.1%、黃原膠0.1%、瓊脂0.4%。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料研發(fā)機(jī)構(gòu)，佳味添成提供果汁飲料、功能飲料。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
