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木瓜保健飲料配方的生產工藝技術研究
木瓜別名番木瓜、萬壽果，屬薔薇科，是我國南方熱帶水果之一。木瓜保健飲料配方的生產工藝技術研究木瓜有很好的保健作用，是抗病保健佳果，它的營養(yǎng)豐富，含有較多的糖分、有機酸、礦物質如K,Ca,P,Mg等和多種維生素，其‘樸含胡蘿卜素高達20mg/]00g，為熱帶水果之首。此外，木瓜還有很多藥用價值，有健脾消食、通乳、殺蟲抗疥等功效。孚L酸菌是一種可以分解糖類產生乳酸的無芽抱革蘭氏陽性菌，它是有益菌的重要來源之一，能維持腸道菌群平衡，治療腸道功能紊亂，增強機體免疫力，降低膽固醇水平，緩解乳糖不耐癥以及抑制腫瘤細胞的形成。我們將木瓜及乳酸菌兩者的保健功能結合起來，研制出一種新型飲料，它具有乳酸發(fā)酵所產生的乳香味，口感新穎獨特，在工藝上考慮合適的均質壓力、合適的糖酸比及適當添加穩(wěn)定增稠劑，使口感平滑、醇和、圓潤。
操作要點
木瓜的選擇：選用新鮮、肉質飽滿、成熟度為80%-90%的優(yōu)質木瓜。
搗碎打漿：將去皮、籽的木瓜加水進行搗碎打漿(1000r/min,2min)后經離心機(內墊絹布)過濾，制得木瓜漿。
加熱：將木瓜漿煮沸后冷卻，使木瓜漿中的酶滅去。
配料：木瓜漿中加人適量白砂糖、檸檬酸、脫脂奶粉、穩(wěn)定劑后經膠體磨混合均勻，用高壓蒸汽滅菌(110℃ ,15 min )，后冷卻至43℃左右得配料液。發(fā)酵液的配制先將奶粉充分溶解滅菌后冷卻到43℃左右，在無菌條件下接人2%保加利亞菌及雙歧桿菌接種液，菌種比例為1:1，保溫10h得發(fā)酵液。
接種：將發(fā)酵液與1.3.4中的配料液混合.
均質：將物料經板式換熱器加熱至60-70℃ ,經高壓均質機在25--30MPa下進行均質。
裝瓶、封口：超高溫滅菌后的乳液經自動填充機自動裝瓶并封口，裝瓶機必須置于無菌室中，封口的鋁箔紙也必須是無菌的。
殺菌：封蓋后的木瓜保健飲料再進人85℃水浴15min后冷卻。
均質條件的選擇
均質是防止飲料產生沉淀和分層的常用的物理方法，均質溫度和壓力的選擇直接影響到均質的效果，在下面的實驗中采用壓力為10-40M Pa,溫度為40-80℃對飲料進行均質處理.當壓力在25-30MPa,溫度在60-70℃時產品無分層，口感細膩。從實驗中還可以肴出，壓力越大，溫度越高，顆粒越細微，汁液與膠體的親和性及穩(wěn)定性越好;但如果溫度、壓力過大，會使成品的營養(yǎng)損失較多，耗用的成本也越大。因此，在實際生產中選J月均質壓力為25--30MPa,溫度為60-70℃，可以生產出品質良好、口感細膩、組織形態(tài)好而穩(wěn)定的產品。
殺菌條件的研究
要確保木瓜保健飲料的貨架期，密封后還必須對其進行殺菌處理，現選擇在75,85,95℃條件下分別處理10,15,20min，根據殺菌后的色香味，并且經37℃、 7d貯存后產品不合格率的大小來確定其殺菌條件。90℃時產品不合格率雖然達到0，但會因溫度升高而使感官變差，營養(yǎng)成分受損，而且能耗高，所以當殺菌條件為溫度859C、時問15 min時，木瓜保健飲料的口感、風味、組織形態(tài)達到最佳效果。
結論
為了使產品的凝乳時間短、狀態(tài)好，采用72℃ ,15s的殺菌條件;發(fā)酵劑添加量為1.50%;調酸ph為6.0;谷氨酞胺轉胺酶與凝乳酶比例為3:1 ;CaC12添加量為0.04%;干酪切割時間為100min，切割大小為10mm;堆積p11為5.20;干酪浸漬在20℃ 18%的食鹽水中放置36h
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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