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花生乳植物蛋白飲料配方的技術(shù)研發(fā)
花生乳的生產(chǎn)工藝很多，但多數(shù)采用焙烤法生產(chǎn)，該工藝有香氣濃郁、飽滿的優(yōu)點，但是生產(chǎn)過程中存在焙烤時問長a，花生乳植物蛋白飲料配方的技術(shù)研發(fā)連續(xù)化操作困難和耗能較大等缺點。所以，一些廠家開始開發(fā)水煮生產(chǎn)工藝，以簡化生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效能。本文主要是針對高蛋白即蛋白含量大于于等2.9%的水煮花生乳(花生，牛奶=4:3)的生產(chǎn)工藝和穩(wěn)定性進行研究。
操作要點
原料挑選：挑選花生，剔I涂霉爛變質(zhì)、蟲蛀、發(fā)芽干癟的種仁和含有的砂石等雜質(zhì)。
水煮：水煮使花生蛋白變性，便于吸收利用，經(jīng)試驗水煮30min左右即可，以花生煮透無夾心為準。
磨漿：加入熱堿水磨漿使花生中的蛋白質(zhì)衣和不飽和脂肪方酸充分釋放出來，提高花生植物蛋白飲料的營養(yǎng)價值和風味。
調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、火菌: 加入白砂糖和篩選的增稠劑和乳化劑調(diào)配花生乳，然后在70±0.5℃下均質(zhì)，灌裝，121℃保溫20min火菌，最后在55℃;恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，用以分析其穩(wěn)定效果。
花生紅衣對產(chǎn)品感官的形響
水煮后的花生進行不脫紅衣試驗，發(fā)現(xiàn)在磨漿時紅衣會隨渣一同分離出來，花生汁顏色較脫紅衣的顏色稍深一點，但是對于花生奶來說其本身就足呈乳白色的，所以又r感官影響不足很大。將脫紅衣和不脫紅衣的花生乳經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)后品嘗其口感，發(fā)現(xiàn)二者無明顯差異，故花生水煮后可以直接磨漿，以利于連續(xù)化生產(chǎn)。
磨漿操作對產(chǎn)品的影響
花生煮好冷卻后，應(yīng)立即進行磨漿，并且磨漿操作要迅速，漿液快速加熱到72℃,因為花生漿液在室溫下很容易受到微生物的污染，會嚴重影響花生乳的穩(wěn)定效果，本試驗?zāi){和調(diào)配工作均在短時間20min內(nèi)完成，以防微生物污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
穩(wěn)定劑的篩選
花生乳是一種典型的水包油型乳濁液，并且水煮的花生乳其油脂含量較高，因此乳化劑及增稠劑的選擇對于花生乳的穩(wěn)定性有很大形響。對于焙烤的花生乳，一般選擇卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、玫甲畢纖維素鈉、酸鈉和魔芋膠等作為增稠劑，本試驗主一要采用20%的硬脂酞乳酸鈉SSI (A)和45%的蔗搪酚(A)為乳化劑，對穩(wěn)定劑進行單因素試驗，
結(jié)論
通過試驗研究，得出了蛋白質(zhì)含量大于等于2.9%的花生乳植物蛋白飲料的基本生產(chǎn)工藝，確定料液比為2:25，奶粉含量為6%穩(wěn)定劑選擇酪蛋自酸鈉:卜拉膠，海藻酸鈉:硬脂酞乳酸鈉SSI :蔗糖脂為4:1:2:4:9，用;代為0.35%.該方法具有在水煮時問腳，只需30min即可進行加工生產(chǎn)，穩(wěn)定效果好，具有在5℃怛溫下破壞性培養(yǎng)，本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
