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絲瓜苦瓜功能性復(fù)合飲料配方的工藝技術(shù)開(kāi)發(fā)
絲瓜果實(shí)甘、寒、無(wú)毒,入肝、胃經(jīng),可治身熱煩渴,痰喘咳嗽,腸風(fēng)痔漏,崩帶血淋,療瘡,乳汁不通,癰腫等病,絲瓜苦瓜功能性復(fù)合飲料配方的工藝技術(shù)開(kāi)發(fā)且含有甾醇三萜及皂甙類、黃酮體和酚類、蛋白質(zhì)和氨基酸類、油脂和有機(jī)酸類等幾大類化合物和多種化學(xué)單體等藥用成分。其中的絲瓜皂甙具強(qiáng)壯、強(qiáng)精、延年益壽及鎮(zhèn)咳、利尿、滋潤(rùn)肌膚和治療燙傷的功效,特別是人參皂甙Rg1有促進(jìn)記憶的獲得、鞏固和再生的作用?？喙瞎麑?shí)性寒味苦,具有清暑滌熱、明目解毒的功效,可用于防治中暑、痢疾、惡瘡、熱疾煩渴、赤眼疼痛、癰腫丹毒等癥[3-4]。苦瓜中維生素C含量尤為豐富,并含苦瓜皂甙、胡蘿卜甾醇、5-羥色胺及多種氨基酸等多種活性成分,具降血糖、抗突變、提高人體免疫力等作用,其中某些蛋白成分還有抗艾滋病(AIDS)的生物活性[5]?？梢?jiàn),絲瓜和苦瓜均有較高的食用價(jià)值和特殊的藥用功能,稱其為“藥用蔬菜”實(shí)不為過(guò)。隨著人類保健意識(shí)的不斷增強(qiáng),富含皂甙類、黃酮類和膳食纖維等功能性成分的功能性食品將成為食品市場(chǎng)的新寵。期望能利用絲瓜和苦瓜特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理功能,將幼嫩絲瓜和苦瓜的全部肉質(zhì)部分研制出集二者特點(diǎn)于一體的含膳食纖維的飲品,為深入研究和進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用絲瓜和苦瓜資源提供一定的參考。
絲瓜、苦瓜護(hù)色與軟化試驗(yàn)
1)采用熱水熱燙對(duì)絲瓜進(jìn)行護(hù)色和軟化,分別為85℃～90℃、90℃～95℃、95℃～100℃3種熱水熱燙的溫度,絲瓜切片厚度約為1cm,苦瓜切片厚度約為0.6cm,熱燙時(shí)間為3min,觀察不同熱燙溫度對(duì)絲瓜色澤和軟化效果的影響。按相同設(shè)計(jì)方法進(jìn)行苦瓜試驗(yàn)。
2)從上述3種溫度中選取最佳熱燙溫度,分別設(shè)1、2、3、4、5min5種不同的熱燙時(shí)間,觀察采用相同熱燙溫度、不同熱燙時(shí)間對(duì)絲瓜色澤和軟化效果的影響。按相同設(shè)計(jì)方法進(jìn)行苦瓜試驗(yàn)。護(hù)色和軟化效果采用感官檢驗(yàn)中的5分制進(jìn)行評(píng)分,即瓜片為鮮艷青綠色,瓜肉柔軟容易打漿為5分;瓜片保持青綠色、但偏軟或欠柔軟打漿不夠細(xì)膩為3分～4分;瓜片過(guò)軟并有變色現(xiàn)象為1分～2分。
絲瓜、苦瓜打漿時(shí)間試驗(yàn)
將熱燙后的絲瓜,分別設(shè)30、60、90s3種打漿時(shí)間,觀察不同的打漿時(shí)間對(duì)絲瓜漿液細(xì)膩度的影響。按相同設(shè)計(jì)方法進(jìn)行苦瓜試驗(yàn)。觀察打漿效果。
絲瓜和苦瓜復(fù)合比試驗(yàn)按絲瓜∶苦瓜為1∶1、1.5∶1、2∶1的比例混合,比較不同的復(fù)合比及其用量的色香味效果。采用感官檢驗(yàn)中的5分制進(jìn)行評(píng)分。1.2.5絲瓜-苦瓜復(fù)合汁液穩(wěn)定劑篩選試驗(yàn)分別以卡拉膠、果凍粉、海藻酸鈉、瓊脂作為穩(wěn)定劑,用量為0.2%,觀察不同的穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合汁液的穩(wěn)定效果。
絲瓜-苦瓜復(fù)合飲料配方的正交試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),對(duì)絲瓜-苦瓜含量(復(fù)合比1.5∶1)、白糖量、蜂蜜量、檸檬酸量、穩(wěn)定劑量5因子在4個(gè)不同水平進(jìn)行優(yōu)選。由10名專業(yè)人員對(duì)花汁飲料試驗(yàn)產(chǎn)品采用感官檢驗(yàn)中的100分制評(píng)分法進(jìn)行綜合評(píng)定,評(píng)定項(xiàng)目包括產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味以及組織狀態(tài)。熱燙→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品絲瓜→清洗→去皮→切片苦瓜→清洗→去頭尾→剖開(kāi)去籽→切片評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Grade standards淺黃綠色,色澤濃淡適宜,有光澤14分～20分;色澤濃淡較適宜,有光澤7分～14分;色澤偏黃或有褐變0～7分。具絲瓜、苦瓜清香氣味和蜂蜜香氣,氣味協(xié)調(diào)14分～20分;絲瓜、苦瓜清香氣味和蜂蜜香氣稍淡7分～14分;絲瓜、苦瓜氣味過(guò)濃,蜂蜜香氣過(guò)濃0～7分。酸甜爽口,滋味宜人20分～30分;酸甜較適口,滋味較淡8分～20分;偏酸或偏甜0～8分。汁液均勻渾濁,無(wú)沉淀,無(wú)雜質(zhì)20分～30分;汁液較渾濁度較均勻,有極少量沉淀,無(wú)雜質(zhì)8分～20分;汁液分層或出現(xiàn)沉淀,有雜質(zhì)0～8分。
結(jié)論
1)熱燙既能破壞酶的活性,防止褐變發(fā)生,有利于絲瓜、苦瓜綠色的保持,還能軟化瓜肉組織,達(dá)到便于打漿的目的。熱水熱燙以采用高溫短時(shí)為好,既可迅速殺酶,也可減少維生素C及清香味的損失。
2)絲瓜與苦瓜配合的比例對(duì)飲料風(fēng)味影響很大,絲瓜量太高時(shí)其泥土味較重,風(fēng)味不佳;而苦瓜量太高時(shí),苦、澀味較重,不宜消費(fèi)者所接受,兩者配合比例以1.5∶1為宜。
3)含酸量的高低對(duì)綠顏色飲料有重要影響,加酸量越多,顏色越趨于黃色,這主要是由于葉綠素在酸性介質(zhì)中脫鎂,即分子中的鎂離子被酸性介質(zhì)中的氫離子所置換的結(jié)果。但適量的酸有利于改善飲料的風(fēng)味和提高殺菌的熱效應(yīng)。絲瓜-苦瓜復(fù)合飲料的固酸比以控制在80∶1～120∶1為好。蜂蜜對(duì)改善飲料的風(fēng)味有較好的效果,但添加過(guò)多會(huì)使生產(chǎn)成本提高,同時(shí)會(huì)影響綠顏色飲料的色澤。復(fù)合飲料的最佳原料配方為15%的絲瓜-苦瓜量、0.1%卡拉膠、8%白糖、1%蜂蜜和0.1%檸檬酸。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
