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金針菇蘋果復合飲料配方技術(shù)的開發(fā)
金針菇又名樸菇、冬菇、樸蕈、構(gòu)菌、毛炳金錢菌及青杠菌,含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)元素,尤其是賴氨酸和精氨酸含量較高,是一種高營養(yǎng)價值的藥食兩用菌。金針菇蘋果復合飲料配方技術(shù)的開發(fā)研究表明,賴氨酸和精氨酸可增強兒童的記憶力,促進兒童智力發(fā)育,因此金針菇被稱為“增智菇”。在日本,金針菇已成為兒童保健和智力開發(fā)的必需食品。蘋果含有豐富的果糖、有機酸、果膠及微量元素。醫(yī)學上認為蘋果有生津止渴、潤肺除煩、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤腸、止瀉、解暑、醒酒等功效;加上該水果酸甜可口,深受消費者喜愛。近年來,隨著生活水平的持續(xù)提高和消費習慣的改變,果蔬復合飲料逐漸滲透到國人的飲食生活中,市場前景廣闊。因此,不斷研發(fā)新型果蔬類復合飲料已成為行業(yè)發(fā)展的一大趨勢。試驗以金針菇和蘋果為原料,對金針菇酶解工藝、復合飲料的原料配方以及最適穩(wěn)定劑組合及用量等進行了研究,以期為果蔬復合飲料的研制及推廣提供依據(jù)。
操作要點
金針菇汁的制備挑選新鮮無褐變、無腐爛、無異味、色澤清白的金針菇,除去菌根后用流動的自來水沖洗,去除表面污物;用含0.1%Vc和0.2%檸檬酸的溶液,在95℃的溫度條件漂燙l5 min,以防止氧化褐變;然后將金針菇剪切成l cm左右的碎段,于沸騰條件下浸提15 min;將浸提液與金針菇原料一同投入打漿機中趁熱打漿兩次,每次打漿時間2 min;打漿后,向金針菇汁液中加入纖維素酶,進行酶解;酶解后迅速升溫至100℃,煮沸10 min滅酶;再用離心機在1 200 r/min下離心5 min;用濾布過濾,獲得金針菇汁備用。
金針菇汁的制備挑選新鮮無褐變、無腐爛、無異味、色澤清白的金針菇,除去菌根后用流動的自來水沖洗,去除表面污物;用含0.1%Vc和0.2%檸檬酸的溶液,在95℃的溫度條件漂燙l5 min,以防止氧化褐變;然后將金針菇剪切成l cm左右的碎段,于沸騰條件下浸提15 min;將浸提液與金針菇原料一同投入打漿機中趁熱打漿兩次,每次打漿時間2 min;打漿后,向金針菇汁液中加入纖維素酶,進行酶解;酶解后迅速升溫至100℃,煮沸10 min滅酶;再用離心機在1 200 r/min下離心5 min;用濾布過濾,獲得金針菇汁備用。
蘋果汁的制備挑選色澤美觀、肉質(zhì)肥厚、大小均勻、無霉爛及病蟲害的蘋果;用清水洗凈蘋果表面的灰塵及污物;削去果皮,挖去內(nèi)核,然后切成1 cm厚的小塊;將切好的蘋果放入0.3%Vc和0.2%NaCl的混合溶液中浸泡5 min,進行護色;將浸泡好的蘋果塊置于95℃熱水中熱燙3~4 min;為了減少Vc的損失,在漂燙液中加0.1%的檸檬酸;將蘋果塊和水按1︰1的比例混合榨汁;再用150目的紗布濾除料渣,所得蘋果汁冷卻后備用。
復合飲料的調(diào)制先將金針菇汁、蘋果汁、檸檬酸、白砂糖分別按不同的添加量進行調(diào)配,再通過正交試驗的方法,依據(jù)感觀評價標準,對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味進行評分,采用評分檢驗法對復合果汁飲料的風味進行感官評定,最后確定復合飲料的最佳配方。
均質(zhì)、灌裝將按最佳配方調(diào)制的金針菇蘋果復合飲料通過均質(zhì)機,在工作壓力為15~20 kPa、溫度60~70℃下均質(zhì)。將均質(zhì)后的金針菇蘋果復合飲料在100℃的條件下,殺菌20 min,然后趁熱灌裝、封蓋密封后,迅速冷卻即為成品。將灌裝好的成品冷卻到37℃,并使復合飲料在此溫度下保溫7d。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
