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仙人掌菠蘿香型飲料配方的工藝技術(shù)研究
菠蘿也稱鳳梨,它和香蕉、荔枝、芒果并列為世界四大名果,以氣味芳香,仙人掌菠蘿香型飲料配方的工藝技術(shù)研究果肉甜美和外觀美觀蜚聲全球。菠蘿是熱帶鳳梨屬多年生草本植物,產(chǎn)于熱帶地區(qū),每年座果二次,從6、7月以后直到翌年2月都能見(jiàn)到果實(shí)。菠蘿品種很多,用作果汁的主要品種是無(wú)刺卡因(Smoothcayennt)、皇后(Queen)、沙撈越(Sarauok)等。菠蘿果肉不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,還具有藥用功能,具有健胃助消化和止咳、利尿作用,是氣管炎、慢性胃炎的理想果品。從國(guó)內(nèi)外看,菠蘿除鮮食外,還可以加工成罐頭、果汁、果脯、果凍、果泥和果醬等系列產(chǎn)品。目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)仙人掌-菠蘿開(kāi)發(fā)應(yīng)用有很多研究,促使仙人掌-菠蘿走進(jìn)百姓家庭,但對(duì)以其為原料研制成香型飲料的最佳配方未見(jiàn)報(bào)道。本文主要對(duì)仙人掌-菠蘿汁香型飲料新工藝、配方、技術(shù)關(guān)鍵等進(jìn)行了研究。此外還簡(jiǎn)述仙人掌和菠蘿的礦物質(zhì)含量、營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值以及該混合汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,這一切為仙人掌-菠蘿汁香型飲料的研制和應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù),也為進(jìn)一步工業(yè)化生產(chǎn)提供了基礎(chǔ),還為仙人掌、菠蘿的開(kāi)發(fā)拓寬方向。因此,研究仙人掌、菠蘿在食品飲料中的利用具有現(xiàn)實(shí)意義。
關(guān)鍵環(huán)節(jié)
工藝原料選擇→清洗→堿液去皮→汽蒸→破碎→打漿→膠體磨→酶處理→過(guò)濾→澄清→巴氏滅菌→冷卻→仙人掌汁
工藝關(guān)鍵
(1)仙人掌汁的制備制備仙人掌汁以新鮮米邦塔仙人掌為原料。挑選品種優(yōu)良、成熟度適宜、新鮮的仙人掌。采用人工漂洗或QXJ-800蔬菜清洗機(jī)漂洗以去除仙人掌表面的泥土、灰塵、微生物等。用含鹽2%的食鹽水溶液浸泡原料10～20min可清除其上的病菌、蟲(chóng)卵和殘留的農(nóng)藥。接著用清水漂洗一次可去除其表面的鹽水和進(jìn)一步清洗。干凈后用0.1%～0.2%NaOH溶液在40～50℃處理15min,用刨刀去除仙人掌的上下表皮和小刺。然后采用微波加熱(中火,額定輸出功率為480W)原料1min,以清除90%的殘留農(nóng)藥,殺死微生物,破壞氧化酶的活性,去除組織中的部份氣體,使其保持原有的色澤和維生素。微波加熱前加入0.01%的維生素C,有利于風(fēng)味物質(zhì)的滲出。這樣,克服了傳統(tǒng)果蔬加工用沸水燙煮以殺死部分微生物和鈍化酶導(dǎo)致大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分(如維生素等)流失的問(wèn)題。然后將它立即投入冷水冷卻,避免殘留的余熱使其可溶性物質(zhì)變化,色澤變暗及微生物繁殖。將冷卻過(guò)的原料倒入DT.2-5型打漿機(jī)、加水適量(淹沒(méi)仙人掌為宜),打漿,然后可用JMS-130變速膠體磨磨細(xì)。經(jīng)研磨后,葉肉組織結(jié)構(gòu)完全破壞,果膠、糖分、氨基酸、揮發(fā)油、脂肪等有機(jī)物質(zhì)充分析出,形成質(zhì)地均一、細(xì)膩的仙人掌漿。這種研磨,還有利于提高飲料的穩(wěn)定性。因?yàn)轱嬃系姆€(wěn)定性與粒子半徑的平方成正比,粒子越大,則越易沉降分離。
(2)酶處理在仙人掌漿液中添加0.013%的精制果膠酶,在45～50℃水浴中處理1h,pH值4.2,可得到組織細(xì)膩、體態(tài)均勻一致的仙人掌漿料。因?yàn)榧尤氲墓z酶可有效分解仙人掌中的果膠物質(zhì),使仙人掌汁粘度降低,容易榨汁、過(guò)濾,提高出汁率。
(3)巴氏滅菌、冷卻仙人掌漿巴氏滅菌(60～63℃,10～20min),破壞果膠,去除仙人掌的生青味,有利于仙人掌-菠蘿混合汁的口味質(zhì)量,然后迅速冷卻至室溫,減少有效成分的破壞。
菠蘿汁的加工工藝及其感官指標(biāo)
工藝原料選擇→清洗→切端、去皮→切成塊→榨汁→過(guò)濾→脫氣→殺菌→冷卻→裝瓶↑容器消毒←容器清洗
工藝要點(diǎn)
(1)原料選擇可選二座果實(shí)和一座小果,生產(chǎn)罐頭和果脯的邊角料,即充分利用不能進(jìn)行其它方法加工的不規(guī)則小果。要求無(wú)腐爛果,無(wú)病蟲(chóng)害果,成熟度在8～10成均可。
(2)清洗用干凈的清水去除果皮表面的污染物。
(3)切端、去皮因皮中含有較多的蛋白酶和單寧物質(zhì),處理不當(dāng),會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量,所以要把果皮去除,采用手工操作。
(4)榨汁把去皮的菠蘿切成塊,送入螺旋榨汁機(jī)榨汁,把第一次榨汁后的果渣,加少量清水?dāng)嚢杈鶆蚝?再重榨一次,以提高出汁率。過(guò)濾壓榨出來(lái)的新鮮果汁中含有大量的粗纖維和其它雜質(zhì),先經(jīng)粗濾后精濾。精濾設(shè)備用濾孔大小約為0.5mm的刮板過(guò)濾機(jī),目的是濾出粗纖維和其它雜質(zhì)。精濾設(shè)備網(wǎng)為120目的離心過(guò)濾機(jī),不僅要除去全部懸浮物,而且還要除去易產(chǎn)生沉淀的膠粒。
(5)脫氣料液中本身含有氧,同時(shí),加工過(guò)程中不斷與空氣接觸,引起空氣的二次混入。為除去料液中的氧和空氣,防止或減輕天然色素(很不穩(wěn)定)、VC及香味的氧化降解,去除附著于懸浮微粒上的氣體,減少微粒上浮保持外觀良好,減少瓶裝和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫,減少對(duì)馬口鐵內(nèi)罐壁的腐蝕,料液也需脫氣,采用真空脫氣法,將進(jìn)行酸度調(diào)整,加入檸檬酸量為成品的1%的果汁,通過(guò)脫氣器的液面控制閥,從噴管噴入容器內(nèi),在640～870kPa真空度下進(jìn)行脫氣,然后在出口處,由螺桿泵吸出已脫氣的果汁。時(shí)間約為10min。
(6)殺菌果汁殺菌采用瞬時(shí)殺菌法,設(shè)備用熱交換器,一般采用條件是93℃左右,保持15～30s。
(7)冷卻將殺菌果汁冷卻到50℃左右。
感官指標(biāo)色澤呈半透明淡黃色至黃褐色;滋味及氣味具有菠蘿的芳香味,無(wú)苦澀味及其他異味。
仙人掌-菠蘿混合汁工藝、感官指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
工藝鮮仙人掌葉→清洗→堿液去皮→汽蒸→破碎→打漿→膠體磨→酶處理→過(guò)濾→加入菠蘿汁(菠蘿汁與仙人掌汁的重量比2:1)↓→澄清→調(diào)配→定量混合→過(guò)濾→均質(zhì)→脫氣→滅菌→↑↑糖→溶化→過(guò)濾水處理灌裝→封口→噴淋殺菌→烘干→噴碼→貼標(biāo)裝箱→箱體噴碼→成品
工藝關(guān)鍵
(1)混合調(diào)配將蔗糖、檸檬酸、蜂蜜、穩(wěn)定劑(磨細(xì))等先溶解后,按一定順序均勻加入仙人掌汁、菠蘿汁澄清液,制成半成品料液(仙人掌-菠蘿汁)。
(2)水處理為除去水中固體物質(zhì),降低硬度和含鹽量,殺滅微生物及排除所含空氣,原水通過(guò)砂濾棒過(guò)濾器和活性炭過(guò)濾器處理后得到的水可作為飲料生產(chǎn)用的凈水,并符合世界衛(wèi)生組織所規(guī)定的飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
(3)過(guò)濾、均質(zhì)半成品經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)和雙桶過(guò)濾器精濾后,除去了其中各種肉眼看不見(jiàn)的固體雜質(zhì)。然后入板式換熱器加熱至60～70℃再進(jìn)入均質(zhì)機(jī),均質(zhì)2次,第一次壓力為20MPa,第2次壓力為25MPa。兩次均質(zhì)時(shí)間各為5min。
(4)脫氣與制汁脫氣相同,只是脫氣壓力一般為0.05MPa。
(5)滅菌、灌裝、封蓋脫氣后立即以30s、135℃瞬時(shí)滅菌,當(dāng)料液的溫度降至92～95℃時(shí),可迅速灌裝和封蓋(此時(shí)飲瓶及蓋已洗凈、滅菌)。
(6)噴淋、噴碼、貼標(biāo)封蓋的瓶裝飲品進(jìn)入殺菌機(jī),95℃殺菌30min,以充分保證該飲品商業(yè)無(wú)菌,然后噴碼,貼標(biāo)、裝箱至成品。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
