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藍(lán)莓乳酸菌發(fā)酵飲料配方技術(shù)的開發(fā)
藍(lán)莓，又名篤斯越橘，屬杜鵑花科越橘屬植物，產(chǎn)于北半球寒溫帶地區(qū)，我國主要產(chǎn)于大、小興安嶺中部，以野生為主，近幾年也有人工馴化栽培。藍(lán)莓被譽(yù)為“水果皇后”、“美瞳之果”，營養(yǎng)價(jià)值豐富，果肉中除富含常規(guī)的糖、酸和Ｖ 外，還含有Ｖ臥ＶＶ 、ＳＯＤ、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及Ｋ、Ｆｅ、ｚｎ、ｃａ等礦物質(zhì)元素，特別是花青素含量達(dá)到１６３ ｍｇ／１００?。?。藍(lán)莓具有防止腦神經(jīng)老化、軟化血管、增強(qiáng)人體的免疫力、抗癌等多種功效，藍(lán)莓中的花青素可以促進(jìn)視網(wǎng)膜上視紅色素的再合成，減少眼部的疲勞，提高眼睛的夜間視力，對預(yù)防近視，增進(jìn)視力具有很大作用。藍(lán)莓目前主要用于飲料和果酒的研制。乳酸菌是一類有益菌，利于人體吸收，對消化道功能具有一定的調(diào)節(jié)作用。本試驗(yàn)以藍(lán)莓為主要原料，制作藍(lán)莓乳酸菌發(fā)酵飲料，使其產(chǎn)品不僅具有一般飲料的風(fēng)味特性，且營養(yǎng)價(jià)值更為豐富。
操作要點(diǎn)
藍(lán)莓果漿制備：選擇成熟無病蟲的藍(lán)莓，清洗、滅酶、護(hù)色，榨汁，然后過膠體磨，制得藍(lán)莓果漿。
混合：藍(lán)莓果漿與脫脂牛奶按一定比例混合。
接種：保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌按１：１的比例混合，并活化擴(kuò)大培養(yǎng)。
凋配：加入白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑，使成品酸甜比適中，均勻一致，穩(wěn)定性強(qiáng)。
均質(zhì)：將調(diào)配好的乳酸菌飲料在５０℃，２５?。停校釛l件下進(jìn)行均質(zhì)，增加穩(wěn)定性。
殺菌、灌裝：超高溫瞬時(shí)殺菌，之后進(jìn)行灌裝。
藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳發(fā)酵工藝條件優(yōu)化
在單前期因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取藍(lán)莓汁與脫脂牛奶添加比例，發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵溫度，菌種接種量４個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以獲得最佳的發(fā)酵工藝條件。結(jié)果分析：根據(jù)表３數(shù)據(jù)，第５組試驗(yàn)的感官評價(jià)得分最高，然后根據(jù)極差Ｒ的大小，進(jìn)行因素的主次排序?yàn)榧锤饕蛩貙χ笜?biāo)影響的主次順序?yàn)椋核{(lán)莓汁＋脫脂牛奶＞發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時(shí)間＞菌種接種量。由此表得到理論上的最佳的配方由此得出藍(lán)莓乳酸菌飲料發(fā)酵最佳工藝條件為，藍(lán)莓汁＋脫脂牛奶的比例為１：１．５，發(fā)酵時(shí)間為２０ｈ，發(fā)酵溫度為４０℃，菌種接種量為４％。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
