山楂，又名山里果、山里紅。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入藥，是中國特有的藥果。山楂內(nèi)的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強(qiáng)的藥物"。乳酸菌是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌，能夠?qū)⑻妓衔锇l(fā)酵成乳酸，促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì)"?？稍黾幽c道有益菌群，改善人體胃腸道功能，恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康。如今，研究報(bào)道使用的主要發(fā)酵菌種有保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌等，進(jìn)行發(fā)酵的原料主要是糧食作物和一些藥用植物3。乳酸菌發(fā)酵型飲料因經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)其營養(yǎng)價(jià)值和保健功能賦予其廣大的市場價(jià)值。目前，發(fā)酵乳飲料、發(fā)酵果蔬汁飲料、發(fā)酵豆類飲料出現(xiàn)在多種消費(fèi)場所并被廣大消費(fèi)者所接受。

目前，有關(guān)地瓜黃漿水的研究較少，其綜合開發(fā)利用技術(shù)尚不完善，本產(chǎn)品以地瓜黃漿水、山楂汁為主要原料，將黃漿水處理技術(shù)與果蔬飲料加工技術(shù)緊密結(jié)合，采用現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術(shù)制得了一款口感酸甜、組織狀態(tài)均衡的飲品。產(chǎn)品含有豐富的粘蛋白、各種維生素、脫氫表雄酮（DHEA）等活性物質(zhì)。降低其直接排放帶來的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，豐富飲料市場品種，填補(bǔ)地瓜黃漿水功能性飲品的空白，為實(shí)現(xiàn)黃漿水的高值化利用提供技術(shù)支持。

實(shí)驗(yàn)方法

飲料加工流程及操作要點(diǎn)山楂、白砂糖、果膠

黃漿水預(yù)處理-調(diào)配-過濾一均質(zhì)一滅菌一無菌檢驗(yàn)一接種發(fā)酵→成品檢驗(yàn)

黃漿水預(yù)處理，用4層紗布濾掉黃漿水中的地瓜渣；采用90℃、20min水浴加熱，使脂肪氧化酶失活并且使醛類物質(zhì)揮發(fā)，去除澀味；冷凍離心機(jī)5000r/min離心5min，以除去蛋白懸濁物；采用001（732）型強(qiáng)酸離子交換樹脂反交換柱除Mg"，得到飲料原料液；調(diào)配，將地瓜黃漿水、山楂汁和蔗糖以不同質(zhì)量比例混合均勻；添加穩(wěn)定劑，溶解并按比例添加天然穩(wěn)定劑果膠；均質(zhì)，控制壓力為25-30MPa；

85℃巴氏滅菌15min；接種乳酸菌發(fā)酵（-）1.2.2單因素設(shè)計(jì)以山楂汁和地瓜黃漿水總量為單位添加，分別按質(zhì)量百分比選擇山楂汁與地瓜黃漿水配比、加糖量、穩(wěn)定劑添加量、乳酸菌接種量和發(fā)酵時(shí)間作為影響感官評價(jià)的主要因素，通過單因素實(shí)驗(yàn)選擇Plackett-Burman試驗(yàn)的影響因素與水平15-18）山楂汁與地瓜黃漿水配比的影響取山楂汁與地瓜黃漿水按質(zhì)量比1：2.1：1.3：2.2：1.5：2.3：1，固定添加糖6%、穩(wěn)定劑0.5%，乳酸菌接種量1.5%，發(fā)酵初始pH6.0，培養(yǎng)溫度39℃，發(fā)酵6h后進(jìn)行感官綜合評價(jià)。

加糖量的影響分別設(shè)置蔗糖添加量為4%、5%.6%、7%、8%，固定山楂汁與地瓜黃漿水質(zhì)量比為1：1，加穩(wěn)定劑0.5%，乳酸菌接種量1.5%，發(fā)酵初始pH6.0，培養(yǎng)溫度39℃，發(fā)酵6h后進(jìn)行感官綜合評價(jià)。

穩(wěn)定劑添加量的影響：分別設(shè)置穩(wěn)定劑添加量為0.2%.0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，固定山楂汁與地瓜黃漿水質(zhì)量比1：1，加糖6%，乳酸菌接種量1.5%，發(fā)酵初始pH6.0，培養(yǎng)溫度39℃，發(fā)酵6h后進(jìn)行感官綜合評價(jià)。

乳酸菌接種量的影響：分別設(shè)置乳酸菌接種量為1.0%、1.3%、1.5%、1.7%、1.9%，取山楂汁與地瓜黃漿水質(zhì)量比1：1，加糖6%，加穩(wěn)定劑0.5%，發(fā)酵初始pH6.0，培養(yǎng)溫度39℃，發(fā)酵6h后進(jìn)行感官綜合評價(jià)。

發(fā)酵時(shí)間的影響：固定山楂汁與地瓜黃漿水質(zhì)量比1：1，加糖6%，加穩(wěn)定劑0.5%，乳酸菌接種量1.5%，發(fā)酵初始pH6.0，培養(yǎng)溫度39℃，選取不同發(fā)酵時(shí)間：4、5.6、7.8h，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行感官綜合評價(jià)。

結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323