刺五加具有益氣健脾、補(bǔ)腎安神、益精壯骨之功效7。大量的研究與實(shí)驗(yàn)表明，刺五加具有增強(qiáng)免疫1抗疲勞四抗衰老、治療神經(jīng)衰弱、抗菌、抗病毒、抗輻射1、降血糖等作用。并且，最重要的是刺五加不僅保健功能顯著，它還對(duì)雙歧桿菌的生長(zhǎng)具有促進(jìn)作用1。刺五加的保健作用還涉及抗炎、抗應(yīng)激、抗心律失常、抗血小板聚集等方面。由此可見，刺五加是集食療、保健功能于一身的經(jīng)濟(jì)植物1本實(shí)驗(yàn)以刺五加為原料，采用雙歧桿菌發(fā)酵，在此基礎(chǔ)上添加各種輔料制成具有保健作用、符合現(xiàn)代需求、營(yíng)養(yǎng)全面、富含生物活性物質(zhì)的全新功能性保健飲料。根據(jù)文獻(xiàn)栓索表明，目前國(guó)內(nèi)外還沒有把雙歧桿菌和刺五加的保健作用結(jié)合到一起的研究、專利和產(chǎn)品等報(bào)道。鑒于其顯著的營(yíng)養(yǎng)保健作用，在人們?nèi)找孀⒅亟】岛蜕缃换顒?dòng)頻繁的現(xiàn)代社會(huì)，相信會(huì)有著廣泛的市場(chǎng)需求。

工藝操作要點(diǎn)

菌種活化:對(duì)雙歧桿菌進(jìn)行TJA培養(yǎng)基活化，BL液體培養(yǎng)基擴(kuò)大培養(yǎng)。

刺五加嫩葉和莖的預(yù)處理將選好、洗凈的刺五加嫩葉切成3cm-5cm小段，為防止褐變，加入0.01%的Vc，然后用多功能榨汁機(jī)榨汁后，用5層紗布擠壓過濾。

將刺五加莖清洗干凈粉碎成粗粉，按照物料：水=1：9向提取罐中注入常溫水。熱浸提的溫度要求控制在95℃-100℃，浸提時(shí)間5h

混合調(diào)配:將穩(wěn)定劑、檸檬酸、白砂糖、蜂蜜等與刺五加汁液相混合。

均質(zhì):預(yù)熱到53℃，在25MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)。

滅菌:均質(zhì)結(jié)束后，在95℃殺菌10min并快速冷卻到室溫，準(zhǔn)備接種。

發(fā)酵:以接種量、蔗糖添加量、培養(yǎng)時(shí)間為3個(gè)因素進(jìn)行3因素3水平9個(gè)處理的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，計(jì)算發(fā)酵后發(fā)酵液中的活菌數(shù)并選出最佳培養(yǎng)條件。

檢測(cè):對(duì)菌種和產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)。

灌裝灌裝后獲得成品。

飲料穩(wěn)定劑的選擇及添加量的確定

采用CMC-Na、海藻酸鈉、黃原膠、瓊脂復(fù)合穩(wěn)定劑，對(duì)于穩(wěn)定效果的判定，主要從飲料的渾濁度、分層情況、色澤是否發(fā)生變化、口感是否粗糙等方面進(jìn)行鑒定，在飲料保存15d后，由環(huán)境與生物學(xué)院10人進(jìn)行鑒定（以100分計(jì)），見表4表5。由正交試驗(yàn)的結(jié)果表5可看出穩(wěn)定劑最佳配方為A，BCD，，即海藻酸鈉0.06%，羧甲基纖維素鈉0.03%，黃原膠0.20%，瓊脂0.05%。從試驗(yàn)的極差分析可知，各因素的主次順序?yàn)镃>A>D>B，即黃原膠>海藻酸鈉>瓊脂>駿甲基纖維素鈉，黃原膠對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響最大，黃原膠具有良好的分散作用、乳化作用和懸浮能力，而且在酸性溶液中具有極好的穩(wěn)定性，并與其他增稠劑、乳化劑、酸、堿、糖等在同一體系內(nèi)有良好的兼容性。按此組合生產(chǎn)的刺五加發(fā)酵飲料的穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月以上。

飲料配方正交試驗(yàn)最佳配方的確定

以檸檬酸添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量以及水果香精添加量為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)來確立最佳配方，從正交試驗(yàn)的結(jié)果表7中可以看出，通過添加適量的檸檬酸、白砂糖、蜂蜜以及水果香精可以使該飲料口感更加適口、協(xié)調(diào)、濃郁。從結(jié)果可以看出各因素的主次順序?yàn)镃>A>B>D，即白砂糖添加量>檸檬酸添加量>蜂蜜添加量>水果香精添加量，最佳配方為A，BC，D，即最優(yōu)配方為檸檬酸0.10%，蜂蜜2.5%，白砂糖7.0%，水果香精2%。

結(jié)論

發(fā)酵的最佳條件:雙歧桿菌發(fā)酵刺五加的最佳條件，即菌種添加量4%，蔗糖添加量6%，發(fā)酵時(shí)間8h

穩(wěn)定劑的最佳組合:即海藻酸鈉0.06%，羧甲基纖維素鈉0.03%，黃原膠0.20%，瓊脂0.05%

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323