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仙人掌酒精發(fā)酵飲料配方的工藝研究
以仙人掌汁為主要原料經(jīng)酵母菌發(fā)酵而制成低醇的仙人掌酒飲料，該產(chǎn)品既具有仙人掌汁的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，又擁有發(fā)酵酒獨(dú)有的醇香味，是集營(yíng)養(yǎng)、藥理功效于一身的保健功能性飲料，深受消費(fèi)者的歡迎。工藝要點(diǎn)
菌種的活化與馴化：以麥芽汁培養(yǎng)基將酵母斜面活化3次。再分別經(jīng)10%、20%、30%、40%、50%、60%仙人掌汁的液體培養(yǎng)基，30℃c，馴化3次，每次培養(yǎng)2d.原料的選擇、清洗、消毒：選取嫩綠、肉莖多的仙人掌，別除刺和無(wú)用部分，清洗掉表面灰塵、雜物，用0.5%的過(guò)氧化乙酸浸泡3min消毒處理，以殺死表面微生物。用消過(guò)毒的不銹鋼刀切成片狀，厚約22mm。護(hù)綠處理：仙人掌的護(hù)綠處理參照文獻(xiàn)進(jìn)行。以抑制仙人掌組織中酶的活性，避免酶促福變。仙人掌原汁的制備：將仙人掌切碎，放入組織搗碎機(jī)中破碎榨汁，所得汁液過(guò)濾即得仙人掌原汁。發(fā)酵原液的配制：根據(jù)酵母馴化適宜的仙人掌原汁濃度，用白砂糖調(diào)節(jié)糖度。經(jīng)121℃蒸汽殺菌2030s后，迅速冷卻至常溫備用。接種發(fā)酵：經(jīng)馴化擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母菌，以接種量，發(fā)酵液糖度，發(fā)酵溫度三因素，設(shè)置三水平，用正交試驗(yàn)，篩選發(fā)酵最佳工藝組合。發(fā)酵液的澄清、過(guò)濾、調(diào)配發(fā)酵過(guò)濾液經(jīng)5000yhin離心10min即得澄清發(fā)酵酒原液。加純水調(diào)節(jié)終酒精度小于1"，用仙人掌原汁、蜂蜜、蔗糖調(diào)節(jié)酒精飲料的風(fēng)味回。成品：將調(diào)配發(fā)酵液裝罐，封口。在75℃下排氣5min后，在85℃下殺菌15min冷卻即為成品。結(jié)果與分析酒精發(fā)酵仙人掌汁濃度的確定經(jīng)活化的酵母菌在不同濃度仙人掌汁的培養(yǎng)基中馴化生長(zhǎng)情況如表1.可見(jiàn)酒精發(fā)酵時(shí)選擇適宜菌種生長(zhǎng)的高限仙人掌濃度為50%。即酒精發(fā)酵原液使用50%仙人掌濃度。發(fā)酵飲料的調(diào)配根據(jù)酒精飲料要求對(duì)仙人掌酒精發(fā)酵澄清液進(jìn)行調(diào)配。由七人組成評(píng)定小組，按照產(chǎn)品的色、香、味和口感等品評(píng)，獲得仙人掌酒精飲料配方為白砂糖5-6%，蜂蜜2%，酒精含量0.8%，仙人掌汁0.5%結(jié)論仙人掌酒精發(fā)酵條件為：發(fā)酵原液為50%仙人掌汁，糖度12?比x發(fā)酵溫度為30℃，接種量為8%.
