白粒糯玉米籽粒含蛋白質約10.6%、其中氨基酸約8.3%，脂肪含量低，屬高蛋白低脂肪食品，籽粒中的水溶性蛋白比例較低，胚乳中賴氨酸含量比普通玉米高出16%~74%，還含有各種有益的微量元素，特別是鐵、鋅、硒含量大大高于普通玉米。因白粒糯玉米胚乳幾乎全部由支鏈淀粉組成，分子量不到直鏈淀粉的10%，易被消化吸收，消化率比普通玉米高20%以上，是大眾青睞的健康食品1-2。但目前白粒糯玉米以蒸煮食用為主，不僅經濟價值低，而且對于老人和孩子咀嚼能力較差的人群，直接影響其消化和吸收。筆者在參考他人相關研究13-1的基礎上，以白粒糯玉米全籽粒為原料，通過單因素試驗和正交試驗研制出一種新型的濁汁飲料。 方法 原料的預處理。選擇鮮嫩飽滿、無病蟲害、無腐爛的鮮白糯玉米，剝去苞衣及須絡，清洗2-3遍，放入沸水中煮制15 min，鈍化酶活性，以穩(wěn)定色澤、改善組織和風味。滅酶后投入冷水中充分冷卻，然后刮取籽粒，用電子天平稱重。 操作要點。 打漿：將處理好的白糯玉米粒放入組織搗碎機中，按白糯玉米：水=1：3的比例用力攪打成漿狀。 酶解及滅酶：向漿液中加入a-淀粉酶，用量為0.3 g/L，置于65 ℃酶解60 min，煮沸滅酶。 均質：將酶解好的漿液先倒入膠體磨粗磨2-3遍，在65-75 ℃下經25-30 MPa高壓均質機均質2-3次，冷卻備用。 調配均質：將冷卻好的料液與其他配料一起在配料罐中混合均勻，加熱到75 ℃，于25-30 MPa均質2-3次。⑤灌裝及預封：按規(guī)定量灌裝人已清洗消毒的玻璃容器中并預封。 排氣：用蒸汽加熱至100℃，保持3 min進行排氣，然后趁熱密封。 殺菌：采用殺菌工藝121 ℃下，10 min-15 min-10 min.冷卻、檢驗：將殺菌后的飲料分段冷卻到40℃左右，在37℃保溫庫中存放7d后檢驗。 單因素試驗。 綿白糖添加量對白粒糯玉米濁汁飲料的影響。分別取3%、4%、5%、6%、7%的綿白糖，各加入0.25%的黃原膠0.15%的CMC-Na、0.10%的卡拉膠和0.15%的吐溫80，混合調配，然后按"1.2.34"操作，確定較為適宜的綿白糖添加量。 黃原膠用量對白粒糯玉米濁汁飲料的影響。分別取0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的黃原膠，各加入 0.15%的CMC-Na、0.10%的卡拉膠和0.15%的吐溫-80，混合調配，然后按"1.2.34"操作，確定較為適宜的黃原膠用量。 卡拉膠用量對白粒糊玉米濁汁飲料的影響。分別取0.025%0.050%、0.100%0.150%0.200%的卡拉膠，各加入0.25%的黃原膠、0.15%的CMC-Na和0.15%的吐溫-80，混合調配，然后按"1.2.34"操作，確定較為適宜的卡拉膠用量。 CMC-Na用量對白粒糯玉米濁汁飲料的影響。分別取0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的CMC-Na，各加人0.25%的黃原膠、0.10%的卡拉膠和0.15%的吐溫-80，混合調配，然后按“1.2.34"操作，確定較為適宜的CMC-Na用量。 單因素試驗結果分析 綿白糖添加量對白粒糯玉米濁汁飲料品質的影響。不同添加量的綿白糖，對白粒糯玉米濁汁飲料品質的影響如下：綿白糖添加量為3%、4%6、5%、6%，7%時，飲料品質依次為極淡、香甜可口、稍甜可口、過甜、過甜。經感官評價，在綿白糖添加量為4%時最好，此時飲料甜又不失糯玉米的香味，還能更好地提升飲料的風味。 黃原膠用量對白粒糯玉米濁汁飲料品質的影響。黃原膠不同用量對白粒精玉米濁汁飲料品質的影響結果見表3，試驗過程中發(fā)現：黃原膠的用量越大越黏稠，當黃原膠的用量較小時，穩(wěn)定性極差，口感也差，而當濃度大于0.25%時則出現黏稠甚至膠狀，故都不可取。所以，黃原膠用量在 0.15%~0.25%時效果最佳，但都稍有分層。 結論與討論 以白粒糯玉米全籽粒為原料，在單因素試驗結果的基礎上，通過正交試驗確定了影響白粒糯玉米濁汁飲料穩(wěn)定性各因素的主次順序為吐溫80 > CMC-Na >卡拉膠>黃原膠，影響其感官得分各因素的主次順序為的吐溫-80>黃原膠>CMC-Na >卡拉膠，白粒糯玉米濁汁飲料穩(wěn)定性及感官評價各因素較優(yōu)組合均為黃原膠0.25%、CMC-Na 0.15%、卡拉膠0.10%、吐溫-800.15%，產品甜度適中，色澤潔白，糯玉米香味濃郁，穩(wěn)定性極好，保質期18個月以上。隨著動物性食物攝人的增加，“三高"患者日益增多，粗糧將會被越來越重視。粗糧由于膳食纖維含量較高而口感粗糙，且不太適合老年人、兒童等咀嚼能力較弱的人樣。該試驗以白粒精玉米全籽粒為原料，研制出了一種純粗糧的飲料，在保留全部營養(yǎng)成分的同時，通過高壓均質、高壓殺菌等工藝，提高了其消化吸收率，是一種適合各種人群的健康食品。

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