枳棋子為鼠李科拐棗屬植物積棋的帶肉質(zhì)果柄的果實或種子，具有止渴除煩、解酒毒、鎮(zhèn)驚、利尿之功效，用于醉酒、煩熱、口渴、二便不利1-，積棋子應(yīng)用歷史悠久，是國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“藥食同源"植物之一，其主要化學(xué)成分包括：皂苷、糖苷、生物堿、黃酮類化合物和脂肪酸及其他微量成分11現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，積棋子具有廣泛的生理和藥理活性，具有降低心肌耗氧量，增加冠狀動脈和腦血管中血流量，抗心律失常，軟化血管，降低血糖、血脂，抗氧化，清除機體自由基，解酒護肝和增強機體免疫力等功能。 健康人的血液呈弱堿性（pH 7.35-7.45），人體也以弱堿性較佳1。研究顯示，目前有85%的人群屬于酸性體質(zhì)，處于亞健康狀態(tài)。此時人體各種機能減弱，廢物不易排出，新陳代謝趨緩，腎臟和肝臟的負(fù)擔(dān)加重，容易引發(fā)各種慢性疾病。相對而言，弱堿性體質(zhì)人群更容易吸收營養(yǎng)物質(zhì)、排出體內(nèi)廢物、促進新陳代謝、減輕內(nèi)臟負(fù)擔(dān)，避免疾病的發(fā)生本文采用積棋子、蜂蜜、金銀花、菊花等原料研制出一種弱堿性積棋子植物飲料。該飲料不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，還具有一定的解酒保健功能。 本飲料呈弱堿性，pH為7.3-7.4，可以促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，具有醒酒保肝、滋陰清熱、利尿排毒之功效，而且能有效地預(yù)防心腦血管疾病、骨質(zhì)疏松、痛鳳、高血壓、高血脂等疾??；飲料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并且生產(chǎn)工藝可控性強，重現(xiàn)性高。弱堿性積棋子植物飲料的成功研制為枳棋子深加工提供了一條可行性的方案。 試驗方法 原材料預(yù)處理及提取 （1）積棋子提取物 稱取定量的積棋子，加入10倍的純凈水，加熱至85-90℃，煎煮60min，400目篩過濾；再向濾渣中加入8倍量的純凈水，在85-90℃煎煮45min，400目篩過濾，合并濾液，得積棋子提取物。 （2）金菊雙花提取物 稱取定量的金銀花和菊花，加入20倍的純凈水，加熱至85-90℃，保溫45min，400目篩過濾；再向濾渣中加入10倍量的純凈水，在85-90℃保溫45min，400目篩過濾，合并濾液，得金銀雙花提取物。 飲料的調(diào)配 初始調(diào)配：將適量純凈水加熱至60℃，依次加入積棋子提取物、金菊雙花提取物、果葡糖漿、蜂蜜及白砂糖和穩(wěn)定劑的混合物，勻速攪拌至溶解，均質(zhì)；冷卻后用酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)pH為7.30-7.40；121℃滅苗15min；迅速冷卻后灌裝。 甜味劑的選擇從飲料風(fēng)味口感、主要營養(yǎng)成分及原材料成本3方面指標(biāo)對白砂糖、蜂蜜、果葡糖漿進行分析比較，選擇最優(yōu)的甜味劑。 穩(wěn)定劑的選擇從飲料穩(wěn)定性、顏色變化及風(fēng)味口感對果膠、CMC、黃原膠進行分析比較，選擇最優(yōu)的穩(wěn)定劑。 酸度劑的選擇從飲料pH穩(wěn)定性、顏色變化及風(fēng)味口感對碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉進行分析比較，選擇最優(yōu)的酸度劑。 結(jié)果與分析 最佳配方的確定：初步配方的確定從感官風(fēng)味分析可以清楚地看到：最佳配方為A，B，CED2，即積棋子提取物20g/L、金菊雙花40gL、蜂蜜40g/L、果葡糖漿30g/L、白砂糖20gL. 甜味劑的確定：通過風(fēng)味口感、主要營養(yǎng)成分、原料成本3項指標(biāo)對白糖、蜂蜜和果葡糖漿進行綜合分析比較（見表4）。考慮到蜂蜜成本比較昂貴，將蜂蜜減少用量為30g/L，適當(dāng)增加果葡糖漿的用量到40g/L，對飲料口感、營養(yǎng)價值影響甚微，但可以有效地節(jié)約成本。即甜味劑為：蜂蜜30g/L、果葡糖漿40gL、白砂糖20g/L 穩(wěn)定劑的確定 通過穩(wěn)定性、顏色變化、風(fēng)味口感3項指標(biāo)對果膠、CMC和黃原膠進行綜合分析比較。由于CMC自身分子結(jié)構(gòu)導(dǎo)致其在飲料中更易發(fā)生美拉德反應(yīng)，致使飲料顏色變化較大；黃原膠在本飲料中穩(wěn)定性得不到保證；而果膠的穩(wěn)定性較強，引起的顏色變化不大，口感風(fēng)味影響較小。所以選用果膠為穩(wěn)定劑，其用量為1.5g/L 酸度劑的確定通過pH穩(wěn)定性、顏色變化、風(fēng)味口感3項指標(biāo)對碳酸氫鈉、碳酸鈉和檸檬酸鈉進行綜合分析（見表6。在滅菌前后，碳酸氫鈉的緩沖效果較好，飲料的pH變化較小；碳酸鈉堿性太強，緩沖效果不佳，并且飲料的顏色變化太大；檸檬酸鈉雖有一定緩沖能力，但口感不佳。所以用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH至7.3-7.4 結(jié)論 通過正交試驗和感官分析確定弱堿性積棋子植物飲料的最佳配方為：積棋子提取物20g/L、金菊雙花40g/L、蜂蜜30g/L、果葡糖漿40g/L、白砂糖20g/L、罘膠和1.5g/L；pH為7.3-7.4，pH調(diào)節(jié)劑為碳酸氫鈉；飲料感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。該產(chǎn)品呈淺紅褐色，汁液透明，酸甜適度，清涼爽口，不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，還具有一定的醒酒功能，而且飲料pH呈弱堿性（7.3-7.4），與人體血液pH接近，對心腦血管病、腎結(jié)石、高血壓均有不同程度的預(yù)防作用和治療效果。更為重要的是，該飲料所用主要原料均為國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“藥食同源”純天然植物，毒性低、安全性高。在崇尚“回歸自然”和“藥食同源”等保健理論的今天，積棋子弱堿性植物飲料必定具有廣闊的市場前景。

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