植物性乳酸發(fā)酵飲料包括蛋白類乳酸發(fā)酵飲料、谷物及薯類乳酸發(fā)酵飲料、果蔬汁乳酸發(fā)酵飲料"0谷物乳酸發(fā)酵飲料是近幾年發(fā)展起來的新品種，其酸甜可口、營養(yǎng)豐富，除富含乳酸等有機酸外，還含有糖類、十八種氨基酸、B族維生素，無機鹽鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分、提高了谷物的營養(yǎng)價值，改善風味，并可延長保存期。由于谷物自身豐富的營養(yǎng)加上乳釀發(fā)酵作用，使其集營養(yǎng)與保健于一體，具有廣闊的開發(fā)、生產(chǎn)和推廣前景，是今后飲料工業(yè)的發(fā)展方向之一本文以粟米為原料，采用一次回歸正交實驗設計方法[建立數(shù)學模型。這種方法可以通過較少實驗次數(shù)尋找出最佳工藝條件，廣泛適用于新產(chǎn)品的研究開發(fā)，為了更好地了解乳酸發(fā)酵飲料的營養(yǎng)價值，本文還對發(fā)酵前后主要營養(yǎng)成分的變化進行了分析測試。 操作要點 浸泡：將粟米淘洗于凈，加水浸泡4-8h，至米粒松軟。 液化：將粟米淀粉乳調(diào)整到17 Be按10wg淀粉加入高溫液化酶，100℃液化30min，冷卻。 糖化：調(diào)整pH值至4.5，再按10mgis淀粉加人糖化酶，60℃保溫Sh. 發(fā)酵：將糖化液調(diào)整到適宜的糖度.pH值為6.8，接種已經(jīng)純化、擴培好的乳酸菌發(fā)酵劑進行發(fā)酵。 后發(fā)酵：經(jīng)過前發(fā)酵，轉入4℃低溫后發(fā)酵68h。以促進發(fā)酵液的澄清，并可改善飲料的風味。 調(diào)配：將發(fā)酵液經(jīng)3000r/min.10min離心。取上清液加入14%蔗糖提高甜度，0.5%檸檬酸改善酸味味質，0.1%耐酸性CMC及0.05%瓊脂，并加入原液兩倍的無蘭水。 均質：采用二次均質，壓力為20Mpa，溫度為60-70℃。 殺菌：灌裝后飲料經(jīng)80℃殺菌30 min. 結果與討論 發(fā)酵工藝條件的研究：一次回歸正交實驗設計實驗結果在發(fā)酵工藝條件中，主要因素為乳酸菌發(fā)酵劑的接種量、起始糖化膠糖度、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間。取發(fā)酵溫度為37℃，采用二水平一次回歸正交設計討論其他三個因素對發(fā)酵液酸度和乳酸菌總數(shù)的影響。因為發(fā)酵液的酸度為主要評定指標，以酸度的回歸系數(shù)為依據(jù)，通過快速登高法尋找各變量變化的最優(yōu)區(qū)域.然后在這個最優(yōu)區(qū)域中確定最優(yōu)工藝條件結果表明：由實驗所得的回歸方程均是高度顯著的，用它們可較好地反映各因素對各指標的影響。由實驗結果得出的各組分對結果影響的回歸系數(shù)可知，對于總酸度這項指標，發(fā)酵時間的影響作用最大，初始糖度次之，接種量的影響最小。隨著初始糖度增加、加大接種量及發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵液的總酸度不斷增加；對于活菌總數(shù)這項指標.發(fā)酵時間的影響作用最大，接種量次之，初始糖度影響最小。發(fā)酵液的活菌總數(shù)隨著初始糖度增加而增加，在較少的接種量及發(fā)酵時間的條件下，活菌總數(shù)較高。可見兩項指標都要求較高的起始糖化酵。較高的起始糖化糖度提高設備利用率、縮短生產(chǎn)周期。但從工藝角度出發(fā)，糖度高時，因固形物含量增大，乳酸菌生長旺盛，液升溫快，使發(fā)酵醒液的殘?zhí)呛扛?，酸的得率相對降低，接種量和發(fā)酵時間對這兩項指標的影響相反。乳酸菌的生長經(jīng)過遲滿期、對數(shù)生長期、穩(wěn)定期和寶亡期，加大接種量會加快菌體生長進入衰亡期.發(fā)酵時間越長，發(fā)酵液酸度越高，但乳酸菌總數(shù)減少，隨機品嘗認為滴定酸度在0.7%0.8%左右時，發(fā)酵液風味柔和；大于0.9%時則過于刺激，為飲料調(diào)配增加了困難，適口性降低：低于0.5%時，原料利用率低。從第一次快速登高法的實驗結果可以看出，13號實驗的各項指標均較好，以此為依據(jù)進行第二次回歸正交設計實驗 結論 1 以粟米為原料，采用二水平一次回歸正交實驗設計t，確定粟米乳酸發(fā)酵的最佳工藝條件為：起始糖化糖度為12%.乳酸菌接種量為2.5%，37℃發(fā)酵60h. 2經(jīng)乳菌發(fā)酵后可提高原料的營養(yǎng)價值，Ca，F(xiàn)e及VB，、VB，的含量明顯增加，同時八種必需氨基酸的含量也顯著增加。 3發(fā)酵上清液經(jīng)調(diào)配后，可制成風味獨特、酸甜可口、營養(yǎng)豐富的粟米乳酸發(fā)酵飲料。

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