草莓是薔薇科草本漿果類水果其栽培歷史已有300多年。據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計全球草莓總產(chǎn)量已突破300萬t而我國草莓產(chǎn)量達(dá)200萬t居世界首位。草莓及其加工制品是我國草莓主產(chǎn)區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)來源，但由于草莓柔嫩多汁沒有堅硬的外皮保護(hù)容易腐爛不耐貯藏和運(yùn)輸此外草莓成熟期短、上市集中導(dǎo)致每年都有大量草莓在盛果期被低價處理或爛在地里極大挫傷了果農(nóng)的生產(chǎn)積極性，因此研發(fā)高附加值草莓產(chǎn)品成為草莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵措施。低醇果蔬全汁飲料是以水果、果蔬為原料不添加任何水通過酵母適當(dāng)發(fā)酵果蔬原汁而成的高營養(yǎng)活性飲料。由于微生物及其酶的分解作用，果蔬中的活性因子主要在發(fā)酵過程中釋放到果汁中其含有大量維生素C、草莓多酚、酚酸等營養(yǎng)物質(zhì)，酒精度一般在1%-7%，目前已開發(fā)有甜米汁、菠蘿汁、番茄汁、蘋果汁等低醇果蔬飲料，但草莓低醇飲料鮮有報道。擬解決的關(guān)鍵問題研究草莓低醇飲料生產(chǎn)工藝并優(yōu)化其參數(shù)，為我國草莓深加工產(chǎn)品的開發(fā)及草莓產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供理論依據(jù)。 工藝流程 速凍草莓，解凍-破碎、酶解-草莓汁→調(diào)糖、調(diào)酸-加亞硫酸鈉一酵母活化→接種一恒溫發(fā)酵→終止發(fā)酵-調(diào)糖、調(diào)酸-澄清，殺菌→灌裝，成品。 單因素試驗 發(fā)酵溫度對草莓低醇飲料的影響 確定草莓汁含糖量10%、初始pH 4.0、酵母用量0.05%，分別于20.25，30℃恒溫下發(fā)酵3d. 酵母用量對草莓低醇飲料的影響 確定草莓汁含糖量10%、初始pH 4.0分別添加0.02%、0.05%0.08%和0.10%酵母20℃恒溫發(fā)酵3d. 含糖量對草莓低醇飲料的影響 確定草莓汁初始pH 4.0、酵母用量0.05%，調(diào)整其含糖量分別為9.0%，9.5%，10.0%和10.5%20℃恒溫發(fā)酵3d 發(fā)酵時間對草莓低醇飲料的影響 確定草莓汁含糖量10%、初始pH 4.0、酵母用量0.05%20℃恒溫條件下分別發(fā)酵48，60.72.84和96 h1.3.5草莓汁初始pH對草莓低醇飲料的影響確定草莓汁含糖量10%、酵母用量0.05%，調(diào)整草莓汁始pH分別為3.0.3.5，4.0.4.5和5.0，20℃恒溫發(fā)酵3d. 結(jié)果與分析 單因素試驗結(jié)果：隨著發(fā)酵時間的延長發(fā)酵液中糖度呈下降趨勢，且以30℃時發(fā)酵液的糖度變化最大。這是由于發(fā)酵過程中酵母將大部分糖轉(zhuǎn)化成酒精，溫度越高酵母的發(fā)酵速度越快，但產(chǎn)酸較多而香味物質(zhì)形成較少導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味粗糙。低溫發(fā)酵有利于風(fēng)味物質(zhì)形成，但溫度過低時發(fā)酵進(jìn)程緩慢、發(fā)酵周期長產(chǎn)品果香味變淡（王麗威等2010）。發(fā)酵溫度為20.25，30℃時草莓低醇飲料酒精度分別為4.08.41141%vol經(jīng)感官評定小組評定其感官質(zhì)量評分分別為93.0.85.0.76.0分，В20℃ T的感官質(zhì)量評分最高制備的草莓低醇飲料風(fēng)味、口感最佳。 酵母用量由圖2可知酵母用量過多發(fā)酵速度快產(chǎn)品醇味過重果香味偏淡用量過低則發(fā)酵速度緩慢發(fā)酵周期長。草莓發(fā)酵后的酒精度與其含糖量呈正比，與酵母用量關(guān)系不明顯。酵母用量為0.02%0.05%、0.08%和0.10%的草莓低醇飲料酒精度分別為4.01.4.07.4.11和4.13%vol其對應(yīng)的感官質(zhì)量評分分別為90.0.93.0.85.0和80.0分，即酵母用量在0.05%時草莓低醇飲料的口感與風(fēng)味最佳。 含糖量草莓汁的含糖量直接影響發(fā)酵后飲料的酒精度，含糖量越高，發(fā)酵后轉(zhuǎn)化生成的酒精量越多醇味濃果香弱含糖量低發(fā)酵后轉(zhuǎn)化生成的酒精量就少醇味淡口味偏酸。草莓汁含糖量為9.0%時其產(chǎn)品感官質(zhì)量評分最高，即草莓低醇飲料的品質(zhì)與風(fēng)味最佳。 發(fā)酵時間草莓汁在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精及酒精與有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)均需要一定時間。從表4可以看出當(dāng)草莓汁發(fā)酵超過72 h產(chǎn)品中的酒精含量基本趨于平穩(wěn)。發(fā)酵時間過長草莓中的風(fēng)味物質(zhì)損失較大果香味減弱酸性物質(zhì)增加產(chǎn)品風(fēng)味變劣；發(fā)酵時間太短，產(chǎn)品中的酒精度達(dá)不到要求醇味不足酯香不夠。發(fā)酵72h，產(chǎn)品中的糖、酸及其他風(fēng)味成分比例達(dá)到平衡產(chǎn)品感官質(zhì)量評分最高。因此確莓飲料的最佳發(fā)酵時間為72 ho. 草莓汁初始pH草莓汁發(fā)酵初始pH對酵母生長、酒精轉(zhuǎn)化、風(fēng)味物質(zhì)形成等影響較大，并最終影響產(chǎn)品的酸度、甜度、風(fēng)味、品質(zhì)等感官質(zhì)量評分。由圖4可知pH越高發(fā)酵液中含糖量消耗和發(fā)酵速度越慢且色澤變暗趨于紅褐色。綜合結(jié)果可知草莓汁發(fā)酵初始pH為3.5時，產(chǎn)品色澤鮮艷，香味濃郁酸甜可口。 結(jié)論 草莓低醇飲料的最佳發(fā)酵工藝為草莓汁初始pH3.5，含糖量9.0%，葡萄酒活性干酵母添加量0.05%發(fā)酵溫度20℃發(fā)酵時間60 h發(fā)酵獲得的草莓低醇飲料色澤亮麗、醇厚甘冽、果香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，其糖度3.4%pH 3.55、酒精度3.26%vol、感官質(zhì)量評分95.0分。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323