?泰稷屬禾本科黍?qū)伲荒晟耘喙任?，是北方年糕、蒙族炒米的主要原料。糜米是糜子?jīng)脫殼等簡單工藝加工而成的初加工產(chǎn)品，具有營養(yǎng)與藥用保健作用，糜米籽粒蛋白質(zhì)含量在11.6%左右，與小麥蛋白含量類似，但是必需氨基酸的含量高于小麥[1，其中清蛋白含量最高淀粉含量在70%左右，脂肪含量3.6%，此外還含有3-胡蘿卜素、V，Ys，Vo、va.等多種維生素和豐富的鈣、鎂、磷及鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)元素?？嗍w米營養(yǎng)成分豐富，含粗蛋白質(zhì)9.7%~10.9%；蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量高達(dá)6.7g/100g.比世界衛(wèi)生組織的推薦值每百克蛋白質(zhì)5.5g，高出了1.2g"?？嗍w米中礦物質(zhì)含量豐富，鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸含量高15-0]，特別是苦蕎米中含有豐富的蘆丁、榭皮素、D手性肌醇等生理功能因子，具有抗氧化、調(diào)節(jié)血糖、防治心血管疾病等多種功能，是高血壓、糖尿病患者理想的保健食品。本研究以糜米和苦養(yǎng)米為主要原輔料，并在產(chǎn)品中加入多種營養(yǎng)果蔬干制品，制成一種天然飲料。

操作要點
原料選擇：經(jīng)過脫殼處理的優(yōu)質(zhì)糜米和苦養(yǎng)米，顆粒整齊，大小均勻，無雜質(zhì)，無霉變，無蟲蛀，糜米糯性越軟越好。
浸泡：糜米與苦蕎米的質(zhì)量比例選擇31為好用冷水（要求符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，最好是經(jīng)過處理的軟化水）浸泡，用量為混合米總量的2倍，浸米1~2d，手捏無硬心即可。
蒸米：使用蒸汽夾層蒸煮鍋常壓蒸煮1h，期間噴灑850的花椒水進(jìn)行抄飯，使米飯外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心。
糖化：將蒸熟的混合米打碎晾冷至30℃，按混合米量加曲10%，加糖化酶0.2%，揉勻，入發(fā)酵罐（罐底提前加入一薄層酒母），密封糖化，28~30℃下保持12~20h發(fā)酵：按混合米量加酒母10%~30%，加2倍5%濃度的花椒水，加7%的枸杞、靈芝、紅棗、山藥、山楂、葡萄干、銀耳等多種營養(yǎng)品干制品，混合均勻，密封，發(fā)酵，品溫控制在20℃C以下，每天攪拌1次，發(fā)酵15d，然后靜止發(fā)酵15~25d.
過濾：發(fā)酵結(jié)束，利用離心分離機把飲料液體和渣子分離開來，讓液體在低溫下澄清2-3天，吸取上清液再經(jīng)膜過濾機過濾，然后通過超高溫瞬時殺菌機，殺滅飲料中的酵母、酶和細(xì)菌，趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，二次滅菌，成品
糜米低醇飲料配方的確定：在糜米苦蕎米混合比例、花椒水濃度、營養(yǎng)干制品添加量單因素試驗的基礎(chǔ)上采用正交表確定最佳糜米低醇飲料配方。將糜米與苦蕎米按質(zhì)量比配置成11，31，51，通過感官評價來確定糜米發(fā)酵液混合米的配比。花椒水既可消毒又可增香、增色，但濃度較高，會因花椒的麻味而影響飲料口感?；旌厦字蟹謩e添加濃度為0.5.1.01.5g/ge的花椒水，通過感官評價來確定混合米中添加的花椒水濃度。枸杞、靈芝、紅棗、山藥、山楂、葡萄干、銀耳等營養(yǎng)品干制品能起到增甜、增香、增色、增味、增營養(yǎng)的作用，太少口感色澤較差，太多會掩蓋糜米的香味。混合米中分別添加3%，、5%、7%的干制品，通過感官評價來確定混合米中添加干制品的比例。
混合米浸泡試驗結(jié)果浸泡的目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。選擇糜米苦蕎米（質(zhì)量比31）的混合米，研究浸泡用水量、浸泡用水溫度及浸泡時間對米色、營養(yǎng)、酸敗的影響。
蒸煮試驗結(jié)果:蒸米的目的是使淀粉糊化?；ń匪瓤上居挚稍鱿?、增色，蒸煮過程中噴灑花椒水進(jìn)行抄飯，可使米飯外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心。研究蒸米所用時間及炒飯用花椒水溫度對淀粉糊化的影響。
結(jié)果與分析
糜米低醇飲料配方的確定:糜米低醇飲料的營養(yǎng)和風(fēng)味與糜米、苦養(yǎng)米、花椒水濃度、營養(yǎng)干制品之間的配比有密切關(guān)系。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用正交表進(jìn)行糜米與苦養(yǎng)米比例、花椒水濃度、干制品添加量三因素三水平試驗，待發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行感官評價，根據(jù)色澤、營養(yǎng)、氣味和滋味4方面的綜合評分，確定糜米低醇飲料的最佳配方。由正交試驗結(jié)果可以看出，配方中影響糜米飲料質(zhì)量的因素次序為：A（糜米與苦蕎米質(zhì)量比）、C干制品添加量、B花椒水添加濃度，最佳的配方為糜米與苦蕎米質(zhì)量比例3:1，花椒水添加濃度為1.0g/kg，干制品添加量7%，在此條件下，糜米飲料感官品質(zhì)最好。
結(jié)論
（1）糜米低醇飲料的最佳配方為糜米與苦蕎米比例為31，花椒水濃度為1.0g/kg，干制品添加量7%。
（2）按混合米量加曲10%，加糖化酶0.02%，28~30℃下糖化12~20h，按混合米量加酒母10%~30%，品溫控制在20℃以下，每天攪拌一次，直至15d，然后靜止發(fā)酵15~25do所得飲料酸度為4.0，酒精度為8.9%。
（3）糜米低醇飲料的感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)符合傳統(tǒng)型甜黃酒國標(biāo)，說明糜米與苦養(yǎng)米的混合米進(jìn)行發(fā)酵可以生產(chǎn)出高品質(zhì)廉米低醇飲料。  
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