?現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家研究證明醋中含有豐富的有機酸能軟化植物纖維素和促進糖的代謝，溶解動物類食品中的骨質(zhì)，促進鈣和磷的吸收，并能解除肌肉中的“疲勞物質(zhì)”即乳酸和丙酮酸消除；醋能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，促進食物中營養(yǎng)物質(zhì)為人體所吸收；醋中的揮發(fā)性有機酸和氨基酸等可刺激人的大腦神經(jīng)，促進消化液的分泌，并抑制和降低衰老過程中的氧化物的形成；醋還能抑制過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，消除過氧化自由基和使皮膚潔潤，美容保健和防止色素沉著等。
啤酒是以大麥芽為原料的釀造酒，營養(yǎng)豐富，含酒精度低，易為人體吸收，1972年第九次世界營養(yǎng)食品會議被推薦為營養(yǎng)食品之一。在啤酒釀造過程中往往產(chǎn)生大量的“副品啤酒"，如：壓榨酵母回收的啤酒、酒頭酒尾、灌裝產(chǎn)生的殘酒、被雜菌污染的啤酒等。這些啤酒由于雜菌污染嚴重，濃度低，處理成本高，基本上被排掉。因此，采用生物工程技術(shù)對這些廢啤酒進行深加工，制成啤酒醋飲料，這是基于啤酒中豐富的營養(yǎng)成分毫無保留地帶入醋飲料中，變廢為寶，既可減少環(huán)境污染，降低生產(chǎn)成本，又可開發(fā)出一種新型營養(yǎng)保健飲料。
工藝過程控制
醋酸菌菌種的多級擴培醋酸菌不生芽孢，容易被自身所產(chǎn)生的酸殺死，尤其是能產(chǎn)生香脂的菌種，每過十幾天即死亡。因此保藏于0-4℃冰箱內(nèi)備用。由于培養(yǎng)基中已加入碳酸鈣，中和產(chǎn)生的酸，所以保藏時間可長一些，約25-30d.
保藏醋酸菌種經(jīng)活化、擴培制備成種子后，按一定的接種量接入廢啤酒中進行好氧發(fā)酵。
擴培工藝路線如下：斜面保藏醋酸菌種-接入220-250ml6"Bx麥芽汁活化培養(yǎng)基中→恒溫搖床振蕩培養(yǎng)24~48h-鏡檢菌體正常→擴培一按10%的接種量接入殺菌過的殘酒中-恒溫搖床一振蕩培養(yǎng)24-48hr-鏡檢菌體一醋酸菌種子。
原料處理：因廢啤酒中雜菌較多，在一定程度上抑制了醋酸菌發(fā)酵，因此必須進行處理。在密閉的條件下采用巴氏滅菌處理，廢啤酒滅菌處理前后主要指標的變化情況。結(jié)果分析可知：殘酒經(jīng)密閉滅菌處理后，酒精含量和醋酸含量變化不大，而污染情況則大大降低。
醋酸發(fā)酵：將已培養(yǎng)好的醋酸菌種子，按10%（V/V%）的接種量接人已滅菌冷卻后的廢啤酒中，然后放在30-32℃，130~140rpm的恒溫搖床上，進行醋酸發(fā)酵。在醋酸發(fā)酵的過程中，每12h或24h檢測一次酒精和總酸，判斷醋酸發(fā)酵情況。酒精含量和總酸含量變化關(guān)系的結(jié)果分析可知：在一定時間內(nèi)，隨著醋酸發(fā)酵時間的延長，酒精含量逐漸減少直至為零，醋酸含量逐漸增加，在酒精為零時達到最大值，隨后又逐漸緩慢降低，說明醋酸已發(fā)酵完畢。
加熱滅菌：醋酸發(fā)酵結(jié)束后，所產(chǎn)生的醋酸會被醋酸菌利用，進一步分解成二氧化碳和水，同時產(chǎn)生異味，所以應(yīng)及時加熱滅菌。滅菌條件：80~
90℃，20~30min。冷卻即得啤酒醋。
脫色：在啤酒醋中加入1-3%（g/100ml）食品工業(yè)用的粉未狀的活性炭，放于50~70℃水浴中，不斷攪拌，使活性炭充分吸附約1~2h，醋液即被徹底脫色，過濾即得無色透明的啤酒醋液。
配兌：調(diào)配是產(chǎn)品風味好壞的關(guān)鍵，須進行調(diào)配實驗，調(diào)配主要是調(diào)糖酸比和風味物質(zhì)，經(jīng)品嘗后確定產(chǎn)品配方。
水的處理：水是飲料生產(chǎn)中的血液，水質(zhì)的好壞直接影響成品質(zhì)量。采用深層地下水，并經(jīng)砂濾、碳濾和電滲析處理，得到外觀清亮透明，無雜質(zhì)，無異味，電導(dǎo)率小于150西門子的優(yōu)質(zhì)水。
糖的處理：選用優(yōu)質(zhì)白砂糖進行煮沸溶解，為了去除糖中的雜質(zhì)和顏色，在糖液中加入0.5~1.0%（g/100ml）食品工業(yè)用的粉未狀的活性炭，
80℃下作用20min，過濾制成60"Bx左右的糖液備用。
其它各種添加劑的處理：其它各種添加劑均預(yù)先進行加熱溶解并過濾，配成一定濃度的溶液備用，所有的添加劑必須溶解完全。
結(jié)論
1啤酒醋飲料無色透明，營養(yǎng)豐富，口感柔和，風味獨特，是一種理想的營養(yǎng)保健飲料。
2啤酒醋飲料的生產(chǎn)工藝簡單，一般啤酒廠均可利用原有生產(chǎn)設(shè)備進行批量生產(chǎn)，不需要進行較大的設(shè)備改造。
3啤酒醋飲料的研制開發(fā)，符合國內(nèi)外飲料向功能化方向發(fā)展的趨勢，同時充分利用了啤酒廠中的“副品啤酒"，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。  
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