?現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專(zhuān)家研究證明醋中含有豐富的有機(jī)酸能軟化植物纖維素和促進(jìn)糖的代謝，溶解動(dòng)物類(lèi)食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣和磷的吸收，并能解除肌肉中的“疲勞物質(zhì)”即乳酸和丙酮酸消除；醋能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，促進(jìn)食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為人體所吸收；醋中的揮發(fā)性有機(jī)酸和氨基酸等可刺激人的大腦神經(jīng)，促進(jìn)消化液的分泌，并抑制和降低衰老過(guò)程中的氧化物的形成；醋還能抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，消除過(guò)氧化自由基和使皮膚潔潤(rùn)，美容保健和防止色素沉著等。
啤酒是以大麥芽為原料的釀造酒，營(yíng)養(yǎng)豐富，含酒精度低，易為人體吸收，1972年第九次世界營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議被推薦為營(yíng)養(yǎng)食品之一。在啤酒釀造過(guò)程中往往產(chǎn)生大量的“副品啤酒"，如：壓榨酵母回收的啤酒、酒頭酒尾、灌裝產(chǎn)生的殘酒、被雜菌污染的啤酒等。這些啤酒由于雜菌污染嚴(yán)重，濃度低，處理成本高，基本上被排掉。因此，采用生物工程技術(shù)對(duì)這些廢啤酒進(jìn)行深加工，制成啤酒醋飲料，這是基于啤酒中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分毫無(wú)保留地帶入醋飲料中，變廢為寶，既可減少環(huán)境污染，降低生產(chǎn)成本，又可開(kāi)發(fā)出一種新型營(yíng)養(yǎng)保健飲料。
工藝過(guò)程控制
醋酸菌菌種的多級(jí)擴(kuò)培醋酸菌不生芽孢，容易被自身所產(chǎn)生的酸殺死，尤其是能產(chǎn)生香脂的菌種，每過(guò)十幾天即死亡。因此保藏于0-4℃冰箱內(nèi)備用。由于培養(yǎng)基中已加入碳酸鈣，中和產(chǎn)生的酸，所以保藏時(shí)間可長(zhǎng)一些，約25-30d.
保藏醋酸菌種經(jīng)活化、擴(kuò)培制備成種子后，按一定的接種量接入廢啤酒中進(jìn)行好氧發(fā)酵。
擴(kuò)培工藝路線如下：斜面保藏醋酸菌種-接入220-250ml6"Bx麥芽汁活化培養(yǎng)基中→恒溫?fù)u床振蕩培養(yǎng)24~48h-鏡檢菌體正常→擴(kuò)培一按10%的接種量接入殺菌過(guò)的殘酒中-恒溫?fù)u床一振蕩培養(yǎng)24-48hr-鏡檢菌體一醋酸菌種子。
原料處理：因廢啤酒中雜菌較多，在一定程度上抑制了醋酸菌發(fā)酵，因此必須進(jìn)行處理。在密閉的條件下采用巴氏滅菌處理，廢啤酒滅菌處理前后主要指標(biāo)的變化情況。結(jié)果分析可知：殘酒經(jīng)密閉滅菌處理后，酒精含量和醋酸含量變化不大，而污染情況則大大降低。
醋酸發(fā)酵：將已培養(yǎng)好的醋酸菌種子，按10%（V/V%）的接種量接人已滅菌冷卻后的廢啤酒中，然后放在30-32℃，130~140rpm的恒溫?fù)u床上，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。在醋酸發(fā)酵的過(guò)程中，每12h或24h檢測(cè)一次酒精和總酸，判斷醋酸發(fā)酵情況。酒精含量和總酸含量變化關(guān)系的結(jié)果分析可知：在一定時(shí)間內(nèi)，隨著醋酸發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精含量逐漸減少直至為零，醋酸含量逐漸增加，在酒精為零時(shí)達(dá)到最大值，隨后又逐漸緩慢降低，說(shuō)明醋酸已發(fā)酵完畢。
加熱滅菌：醋酸發(fā)酵結(jié)束后，所產(chǎn)生的醋酸會(huì)被醋酸菌利用，進(jìn)一步分解成二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生異味，所以應(yīng)及時(shí)加熱滅菌。滅菌條件：80~
90℃，20~30min。冷卻即得啤酒醋。
脫色：在啤酒醋中加入1-3%（g/100ml）食品工業(yè)用的粉未狀的活性炭，放于50~70℃水浴中，不斷攪拌，使活性炭充分吸附約1~2h，醋液即被徹底脫色，過(guò)濾即得無(wú)色透明的啤酒醋液。
配兌：調(diào)配是產(chǎn)品風(fēng)味好壞的關(guān)鍵，須進(jìn)行調(diào)配實(shí)驗(yàn)，調(diào)配主要是調(diào)糖酸比和風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)品嘗后確定產(chǎn)品配方。
水的處理：水是飲料生產(chǎn)中的血液，水質(zhì)的好壞直接影響成品質(zhì)量。采用深層地下水，并經(jīng)砂濾、碳濾和電滲析處理，得到外觀清亮透明，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，電導(dǎo)率小于150西門(mén)子的優(yōu)質(zhì)水。
糖的處理：選用優(yōu)質(zhì)白砂糖進(jìn)行煮沸溶解，為了去除糖中的雜質(zhì)和顏色，在糖液中加入0.5~1.0%（g/100ml）食品工業(yè)用的粉未狀的活性炭，
80℃下作用20min，過(guò)濾制成60"Bx左右的糖液備用。
其它各種添加劑的處理：其它各種添加劑均預(yù)先進(jìn)行加熱溶解并過(guò)濾，配成一定濃度的溶液備用，所有的添加劑必須溶解完全。
結(jié)論
1啤酒醋飲料無(wú)色透明，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感柔和，風(fēng)味獨(dú)特，是一種理想的營(yíng)養(yǎng)保健飲料。
2啤酒醋飲料的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，一般啤酒廠均可利用原有生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行批量生產(chǎn)，不需要進(jìn)行較大的設(shè)備改造。
3啤酒醋飲料的研制開(kāi)發(fā)，符合國(guó)內(nèi)外飲料向功能化方向發(fā)展的趨勢(shì)，同時(shí)充分利用了啤酒廠中的“副品啤酒"，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。  
    成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
    1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
    公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
    2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
    包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
    3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
    公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
    本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030  13518182323http://jwtcccc.pf114.com.cn/