乳化穩(wěn)定劑添加量的確定在固定黑木耳浸提液添加量為21%,白糖為5%,發(fā)酵乳為30%時,添加不同量的乳化穩(wěn)定劑,結(jié)果見圖4。乳酸菌發(fā)酵飲料呈酸性,易凝聚,為了防止凝聚的發(fā)生,需要加入適量的乳化穩(wěn)定劑。通過評分結(jié)果可知:添加量為0.06%～0.07%乳化穩(wěn)定劑時出現(xiàn)分層現(xiàn)象;添加量達(dá)到0.08%時,基本無分層;繼續(xù)增大添加量發(fā)現(xiàn)乳酸菌飲料呈黏稠的狀態(tài),失去了爽口感。所以,確定穩(wěn)定劑的添加量為0.08%。  白糖添加量的確定固定黑木耳浸提液的添加量為21%,發(fā)酵乳添加量為30%,乳化穩(wěn)定劑添加量為0.09%,添加不同量的白糖。在乳酸菌飲料制作中添加一定量的白糖,不僅可以改善風(fēng)味,而且在一定的程度上有助于防止沉淀發(fā)生。這是因為白糖所含有的氫氧基與蛋白粒子的親和性最高,有良好的分散作用。加糖后能在酪蛋白表面形成一層被膜,提高了酪蛋白在分散介質(zhì)中的親合性,另一方面白糖還有提高乳飲料的密度,增強黏度的作用,使酪蛋白均勻穩(wěn)定地分散在乳飲料中,形成懸濁液而不發(fā)生沉淀,而達(dá)到增強穩(wěn)定性的目的。
  發(fā)酵乳添加量的確定在固定黑木耳浸提液的添加量為21%,白糖添加量為6%,乳化穩(wěn)定劑添加量為0.09%,添加不同量的發(fā)酵乳,對黑木耳乳酸菌飲料進(jìn)行評定,結(jié)果見圖2。黑木耳乳酸菌飲料的特點就是既要體現(xiàn)奶香味,又要不失黑木耳的特有香味。添加20%和25%的發(fā)酵乳時得分較低,乳酸菌飲料的奶香味不足;添加量為30%時,得分較高,此時口感滋味、組織狀態(tài)較佳;當(dāng)添加量達(dá)到35%時,口感滋味并無太大影響;當(dāng)添加量增至40%時,乳酸菌飲料的口味偏重,掩蓋了黑木耳的特有風(fēng)味。
  黑木耳浸提液添加量的確定在固定發(fā)酵乳的添加量為30%,白糖添加量為6%,乳化穩(wěn)定劑添加量為0.09%,添加不同量的黑木耳浸提液,采用感官評定方法對黑木耳乳酸菌飲料進(jìn)行評定,結(jié)果見圖1。由圖1可知,乳酸菌飲料的得分隨黑木耳浸提液的添加量的增加而提高;當(dāng)黑木耳浸提液添加量在21%時得分最高;繼續(xù)添加得分開始降低。這主要是由于黑木耳味感濃郁,反而影響了原酸奶的香氣和滋味,感官得分受到了影響。因此,可以初步確定的黑木耳浸提液添加量為21%。
結(jié)果與分析
  調(diào)配、均質(zhì)、冷卻用溫水將適量白糖、乳化穩(wěn)定劑溶解,與發(fā)酵乳及黑木耳浸提液進(jìn)行調(diào)配;然后進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為15～20MPa,冷卻,包裝。
  黑木耳浸提液的制備將干黑木耳粉碎成20目,加80倍質(zhì)量的水進(jìn)行浸泡30min,在640W的微波處理10min,然后再加20倍質(zhì)量的水于90℃浸提3h,過濾即得黑木耳浸提液。
  發(fā)酵乳的制備將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌(1∶1)以5%的接種量接種于脫脂乳中;42℃下經(jīng)多次活化后加入到經(jīng)滅菌的原料乳中,發(fā)酵至凝乳;再放入4℃冰箱后熟12h,即得發(fā)酵乳。
操作要點
  黑木耳→粉碎→浸泡→微波處理→過濾—發(fā)酵乳←接種←冷卻←殺菌←原料乳↓→浸提液→混合調(diào)配→預(yù)熱→均質(zhì)→冷卻→成品↑溶解←白糖、乳化穩(wěn)定劑
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構(gòu)，研究所不光專注飲料產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)領(lǐng)域，公司還對包裝設(shè)計，市場調(diào)查，營銷策劃等多方位領(lǐng)域不斷深入和力量建設(shè)。開展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究，真正做到專家領(lǐng)銜、骨干支撐、學(xué)員跟進(jìn)的技術(shù)團(tuán)隊力量建設(shè)，為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

?黑木耳屬真菌門擔(dān)子菌綱,是一種食藥兩用菌。我國是世界上主要的黑木耳生產(chǎn)國,年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的90%以上。黑木耳營養(yǎng)豐富,每100g干黑木耳中含有蛋白質(zhì)10.6g、脂肪0.2g、碳水化合物65.5g、粗纖維7.0g、鈣357mg、201mg、鐵185mg、還含有VB、胡蘿卜素、煙酸等多種維生素和無機鹽等。近代對黑木耳的藥用研究發(fā)現(xiàn)黑木耳除具有清肺、潤津的功效;還含有抗腫瘤物質(zhì),是一種抗腫瘤藥用食品;黑木耳中含有的纖維素和植物膠原,能夠促進(jìn)胃腸蠕動,對人體有清洗胃腸和消化纖維素的作用。乳酸菌發(fā)酵代謝產(chǎn)物能減輕胃酸分泌,抑制腸內(nèi)腐敗菌,對腸壁神經(jīng)有良好的刺激作用;能促進(jìn)人體消化酶的分泌和腸道蠕動;同時,乳酸菌菌體在體內(nèi)被分解后的有效成分能增強人體免疫力。近年來食用菌顯著的營養(yǎng)保健功效越來越得以重視。國內(nèi)外先后開發(fā)了香菇保健飲料、靈芝保健飲料、金針菇保健飲料等,但用營養(yǎng)豐富的黑木耳開發(fā)的產(chǎn)品很少。研究表明:黑木耳浸提液在酸奶發(fā)酵和儲藏過程中對乳酸菌的生長均有促進(jìn)作用。因此,本文以黑木耳為主要原料開發(fā)研制一種新型的乳酸菌發(fā)酵飲料,為黑木耳的開發(fā)利用提供一條新的途徑。