?甜椒為茄科辣椒屬植物,在世界各地均有廣泛種植。我國(guó)甜椒資源十分豐富,目前在我國(guó)種植的優(yōu)良品種就有65種,甜椒的生產(chǎn)面積有252萬(wàn)畝,總產(chǎn)量約為308萬(wàn)t,占世界總產(chǎn)量的38.5%,名列世界第一;枸杞子與甜椒同為茄科植物,它是我國(guó)傳統(tǒng)名貴中藥材,素有“紅寶”美稱,在《神農(nóng)本草經(jīng)》中引為上品,它既是食品又是藥品,具有很高的藥用價(jià)值[2]。近年來(lái)的研究資料表明,紅甜椒含有辣椒紅素,枸杞子含有玉米黃素等類胡蘿卜素物質(zhì)。這些物質(zhì)是維生素A的前驅(qū)物質(zhì),能有效消除人體內(nèi)的自由基,具有養(yǎng)顏、抗衰老、抗癌、抗心腦血管疾病、抗白內(nèi)障等作用,還可轉(zhuǎn)化為維生素A補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。此外,紅甜椒還含有豐富的VC(170～360mg/100g);枸杞子中的枸杞多糖能提高人的免疫功能,促進(jìn)機(jī)體產(chǎn)生NK-殺傷細(xì)胞,通過(guò)提高機(jī)體免疫功能可以間接起到抗病毒作用,對(duì)惡性腫瘤的預(yù)防與治療起到積極作用。本實(shí)驗(yàn)研究利用紅甜椒和枸杞子的特性和含有的保健成分,運(yùn)用超聲波處理和酶解工藝技術(shù),結(jié)合正交實(shí)驗(yàn),探討了生產(chǎn)復(fù)合蔬菜汁飲料的最佳配方和工藝參數(shù),制成了一種風(fēng)味獨(dú)特,色澤誘人,營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性飲料。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；



工藝流程
  紅甜椒汁制備紅甜椒→清洗→去除內(nèi)囊、種子→打漿→酶處理→超聲波處理→過(guò)濾→紅甜椒汁(備用)枸杞汁制備枸杞子→清洗去雜→打漿→酶處理→超聲波處理→過(guò)濾→枸杞汁(備用)
  混合汁制備紅甜椒汁+枸杞汁→復(fù)合調(diào)配→均質(zhì)→灌裝封口(易拉罐)→殺菌、冷卻→成品
操作要點(diǎn)
  原料預(yù)處理選擇無(wú)病斑、無(wú)機(jī)械傷及無(wú)腐爛變質(zhì)的紅甜椒,洗去表面的大部分泥沙、殘留農(nóng)藥和雜質(zhì),去除紅甜椒的內(nèi)囊、種子,適當(dāng)切分后,加6倍水用打漿機(jī)進(jìn)行打漿。枸杞子選用粒大、色紅、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味、未經(jīng)堿液、熏硫等任何化學(xué)藥劑處理。用流動(dòng)水充分洗滌,去除泥沙、雜質(zhì),再加8倍水用打漿機(jī)打漿。
  果膠酶處理分別將紅甜椒和枸杞子漿液打入配料罐內(nèi),加熱到40℃,然后加入漿液量0.02%的果膠酶,恒溫保持2～3h,并不斷攪拌。果膠酶處理結(jié)束后迅速加熱至100℃滅酶10min。
超聲波處理為了有利于紅甜椒中的辣椒紅素以及枸杞子中的玉米黃素等胡蘿卜素類物質(zhì)的充分溶出,當(dāng)漿液溫度降低到60～70℃左右時(shí),使用超聲波發(fā)生器對(duì)漿液進(jìn)行振蕩處理。參照超聲波對(duì)中草藥提取的有關(guān)文獻(xiàn)資料,以提取液中的β-胡蘿卜素含量作為跟蹤測(cè)定目標(biāo),進(jìn)行了數(shù)次超聲波提取實(shí)驗(yàn)。通過(guò)對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化評(píng)判,最后確定了最佳超聲工藝條件為:頻率25kHz,時(shí)間40min。最后漿液經(jīng)過(guò)板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾(300目),分別獲得了色澤鮮艷,呈橙紅色的紅甜椒和枸杞子原汁。
  復(fù)合調(diào)配通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行篩選,最后按照配方中各種配料的比例將配料加入配料罐中,并攪拌均勻。均質(zhì)：將混合均勻的配料65℃預(yù)熱,然后用超高壓均質(zhì)機(jī)一次均質(zhì),使組織均一,避免產(chǎn)生分層沉淀。均質(zhì)機(jī)工作壓力為25MPa。
  殺菌、冷卻：定量灌裝、真空封蓋后的飲料汁置于殺菌鍋中,90～95℃殺菌20min,冷水冷卻。
結(jié)果與討論
  紅甜椒汁、枸杞原汁的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響紅甜椒和枸杞子原汁的添加量以及配合比例對(duì)產(chǎn)品組織狀態(tài)、色澤和風(fēng)味的影響很大。添加量太少體現(xiàn)不出本復(fù)合蔬菜汁飲料獨(dú)特的風(fēng)味;由于紅甜椒和枸杞子原汁中均含有微小的果肉顆粒,添加量太多又容易出現(xiàn)分層,而且紅甜椒還含有消費(fèi)者很難接受的青臭味。通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)定,最后確定紅甜椒和枸杞子原汁的添加總量以16%為最佳。以正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)確定紅甜椒和枸杞子原汁最佳的添加比例。
  果膠的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響經(jīng)過(guò)果膠酶分解和超聲波處理后紅甜椒和枸杞子均含有一定量的果膠物質(zhì),但是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),一些微小的果肉顆粒和色素物質(zhì)在重力的作用下逐漸沉淀下來(lái),出現(xiàn)分層。因此,必須添加一定量的增稠劑來(lái)保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性?？紤]到產(chǎn)品需要有亮麗的色澤和不宜使用可能帶來(lái)異味的增稠劑,本實(shí)驗(yàn)選用了原料本身含有的果膠物質(zhì)作為主要的增稠劑。參照帶果肉飲料增稠劑的一般用量,果膠的添加量選擇0.05%～0.20%,以正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果為添加依據(jù)。