?黑莓鮮果營養(yǎng)豐富,富含18種氨基酸,其中8種為人體必需氨基酸,且含量較高,還富含γ-氨基丁酸。對人體至關(guān)重要的6種礦質(zhì)元素(鉀、鈣、鈉、鎂、鋅、鐵)含量也較高。山楂營養(yǎng)價值十分豐富[2],除了含有碳水化合物、氨基酸、有機酸外,還富含維生素、礦物質(zhì)以及微量元素,其中VC含量尤為突出。此外,山楂中還含有黃酮類物質(zhì)、榭皮黃苷、金絲活苷等生物活性成分,有擴張血管、促進血管纖維運動、排痰平喘的作用,對氣管炎患者有利。近年來,從山楂中分離出來的三萜酸和黃酮類物質(zhì),對冠心病、高血壓及動脈硬化有一定的療效。如果將黑莓和山楂制成復合飲料,從風味上來看,復合飲料既有黑莓的果香氣,又有山楂的固有風味,從而解決了黑莓難以鮮食和山楂生食過酸的問題;從營養(yǎng)成分和保健功能來看,二者均為果蔬中的極品,可起到營養(yǎng)互補及聯(lián)合保健的作用;從經(jīng)濟角度考慮,可以彌補我國市場復合果蔬汁產(chǎn)品的不足,提高產(chǎn)品的附加值和經(jīng)濟效益。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，服務內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；



工藝流程
  黑莓汁工藝流程。黑莓→挑選→加熱軟化→破碎→酶解→加熱滅酶→冷卻→過濾→原果汁。
  山楂汁工藝流程。山楂→挑選→清洗→破碎→軟化→冷卻→浸提→粗濾→酶解→滅酶→抽濾→原果汁。復合果汁工藝流程。山楂汁、黑莓汁→混合調(diào)配→均質(zhì)(膠體磨)→脫氣(脫氣時真空度控制在0.09 MPa)→殺菌(殺菌即90℃8 min)→灌裝→包裝
黑莓汁工藝操作要點

  ①黑莓挑選。除去果蒂等雜質(zhì),防止這些雜質(zhì)影響試驗最后出汁率。

  ②加熱軟化。將黑莓放置在恒溫水浴鍋中70～80℃,10 min下軟化,軟化過程要均勻,防止黑莓部分軟化,影響研究結(jié)果。

  ③破碎。采用榨汁機破碎,為了更高的出汁率和更好的酶解效果,破碎粒度要小于1 mm,因為使用榨汁機黑莓汁與黑莓渣分離,故需再將黑莓汁與黑莓渣混合,形成黑莓泥漿。

  ④酶解、滅酶、過濾。黑莓鮮果中含有果膠等物質(zhì),直接榨汁很困難,通過果膠酶的酶解作用,一方面有利于果汁的制取,即渣汁易分離,提高榨汁速度和效率;另一方面,由于酶解作用使一些固態(tài)物質(zhì)變成液態(tài)物質(zhì),不僅可以提高果汁出汁率,還提高了果汁的可溶性固形物含量。黑莓泥漿酶解之后,迅速置于70～80℃的恒溫水浴箱中,進行10 min的滅酶處理,此過程滅酶要徹底。酶解后的黑莓泥漿進行冷卻,冷卻后采用抽濾得黑莓原果汁。
山楂汁工藝操作要點

  ①挑選、清洗、破碎。選擇色澤鮮艷、健康成熟、果實完整、果實大小均勻、無病蟲害侵染、無機械損傷的山楂,以保證產(chǎn)品的風味、色澤等各個方面的要求。將山楂放入含0.1%酸液中浸泡10 min,再用清水沖洗,充分洗凈,以去除污垢,減少雜菌的數(shù)量,提高產(chǎn)品品質(zhì)。為加速山楂汁的提取,先將山楂壓碎,注意將果實壓碎但果核不能壓碎,否則果核中單寧等苦味物質(zhì)會進入飲料中,影響飲料的品質(zhì)。

  ②軟化、浸提、過濾。山楂破碎后在恒溫水浴鍋中80～90℃,20～30 min下軟化熱燙,軟化要均勻,防止山楂浸提不完全;采用二次浸提法:即間隔2次浸提法,第1次浸提時間為20～30 min,溫度為90～95℃,加水量為山楂果重量的2倍,軟化浸提后進行濾汁,果渣再加入原料重量2倍的水,浸提5～10 h,溫度40～45℃,把2次所得的濾汁合并,將合并后的山楂汁進行粗濾處理,粗濾的目的是為了除掉混雜于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纖維和果核等,便于澄清處理。

 ③酶解、滅酶、過濾。果膠酶活力為3 000U/g,因素1為果膠酶的添加量,分別為0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 U/ml,在50℃的恒溫下保溫2 h;因素2為果膠酶的處理時間,分別為0、1、2、3、4 h,果膠酶的添加量恒定為1.5 U/ml,溫度為50℃。2個因素均在628 nm下使用722分光光度計測定透光度(T),表示果汁的澄清度,在530nm下測定吸光度(A),表示果汁的色度;為了使果膠酶分布均勻,澄清過程要注意使用機械攪拌器邊攪拌邊酶解,促進果膠酶對山楂汁的酶解過程。山楂汁酶解之后迅速放入恒溫水浴箱中進行滅酶處理,條件為85℃,5 min。澄清后的果汁用真空過濾機濾除沉淀物,即得原果汁。
復合果汁工藝操作要點

  ①混合調(diào)配。為改善飲料的口味,調(diào)整糖酸比是該工藝關(guān)鍵因素之一,以適應多數(shù)人的飲用習慣,以黑莓-山楂復合果汁的比例進行單因素試驗,比例分別為3∶1、3∶2、2∶3、1∶3。按復合果汁的12%加白砂糖。 

  ②均質(zhì)。均質(zhì)處理是防止原果汁飲料沉淀的一種物理方法。將混合均勻的復合果汁經(jīng)高壓均質(zhì)機均質(zhì),壓力為20MPa,溫度為60～70℃。

  ③真空脫氣。在殺菌灌裝前要盡可能去除物料中的空氣,所以必須將物料泵入密閉容器中,在0.09 MPa真空度下,用真空脫氣機連續(xù)2次除去復合果汁中的氧氣,以防維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化。

  ④殺菌。灌裝后的飲料采用高溫短時殺菌,90℃、8 min。⑤依據(jù)復合果汁的色澤、香氣、狀態(tài)、口味等方面要求,品嘗得出最佳的復合果汁比例。