?大蒜屬百合科，營養(yǎng)豐富，一般含碳水化合物30%，蛋白質(zhì)4.1%，脂肪0.6%還含有豐富的礦物質(zhì)和多種維生素。大蒜的食療作用，主要表現(xiàn)在兩個方面:一是它有強烈的殺菌作用和抗癌效果，二是它能強化人體生理代謝功能。據(jù)報道，大蒜具較強的阻斷亞硝胺合成的作用，微量蒜素具有明顯的抗結(jié)核菌、白喉菌等病毒的療效。有科學家說，lmg蒜素相當于15個單位的青霉素的抗菌力。為此，廣泛用于醫(yī)藥品和保健食品的制造，如大蒜注射液，大蒜新素等已用于醫(yī)學臨床中。此外，蒜素能強烈地刺激腸胃和消化器官使之分泌大量的消化酶類，使人類攝取的食物營養(yǎng)最大限度地得以利用。近年來，對大蒜的研究，國內(nèi)外都給予了極大的重視，主要在三個方面:即對大蒜有效成份的分析，大蒜療效的臨床作用以及大蒜高檔調(diào)味品的開發(fā)，如日本的大蒜泥，美國的大蒜粉，以及國內(nèi)研制開發(fā)的脫水大蒜蒜片，蒜油等系列大蒜制品，但對無臭大蒜飲料，尤其是大蒜果蔬汁飲料的研究報導不多。眾所周知，大蒜雖以濃郁的蒜香和獨特的療效為人們所喜愛，但在深加工過程中產(chǎn)生的蒜臭卻使人們敬而遠之，所以選擇適當方法除臭，并盡量保證其營養(yǎng)成份是研制大蒜果蔬汁飲料的關(guān)鍵.本研究在探索大蒜脫臭機理的基礎(chǔ)上，采用海帶煮汁并結(jié)合蜂蜜調(diào)味方法能有效地除去蒜臭味，脫臭蒜汁與胡蘿卜汁復合，制成營養(yǎng)豐富，風味獨特的大蒜胡蘿卜汁復合飲料，為大蒜資源的深加工開辟了新的途徑。

 飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場技術(shù)指導，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。



工藝流程
  蒜瓣--脫衣--分選--清洗--熱燙--搗碎--脫臭，浸汁(海帶煮汁、蜂蜜)--過濾--調(diào)配--均質(zhì)--殺菌--成品
方法
  海帶煮汁的準備：20g海帶，洗凈后加水600m1,浸漬3小時，煮沸1分鐘，過濾。
  無臭蒜汁制備：質(zhì)地優(yōu)良的大蒜進行分選，脫衣，洗凈后在沸水中熱燙5分鐘，以鈍化大蒜組織中的蒜素酶，熱燙后的蒜瓣按料水比1:1搗成糊狀蒜汁，裝入不銹鋼容器中，按配方加入海帶煮汁，低溫8-10C,浸泡72小時:加適量蜂蜜掩蓋其微量海腥味，過濾即得無臭蒜汁。
 調(diào)配：脫臭蒜汁配方添加30%胡蘿卜汁，加入0.1 %CMC-Na作穩(wěn)定劑調(diào)成原汁原味，也可根據(jù)口感加入適量白糖和檸檬酸調(diào)成甜酸味咸加入適量精制食鹽，調(diào)成咸味。
 均質(zhì)、殺菌：均質(zhì)壓力采用0.9M Pa，并于100℃殺菌20分鐘保藏。
海帶煮汁對大蒜脫臭效果的研討
  國外對大蒜的酶及酶促反應(yīng)機理進行了深入的研究。實驗證明:·當大蒜組織完整性遭破壞時，蒜素酶活化，催化蒜氨酸反應(yīng)生成含硫產(chǎn)物蒜素蒜素不穩(wěn)定會進一步分解反應(yīng)構(gòu)成蒜油成分(二烯丙基硫化物)，蒜油有強烈臭味，海帶較一般葉莖類果蔬含較多的硫胺素。本研究采用一定濃度海帶煮汁，利用大蒜中的大蒜素與VB1結(jié)合生成蒜硫胺素，破壞大蒜的臭味及辣味。與此同時，由于蒜硫胺素的存在，可促進腸對有限的VB.的吸收，增強身體組織與VB1的親合力。