?安梨又名酸梨,是秋子梨系統(tǒng)的代表品種之一。 據(jù)分析 , 安梨果實中含糖12% ～ 15% , 有機酸 1. 10% ～ 2. 27% , 果膠 0. 8% ～1. 0% , 維生素 C 17 ～ 25 mg (100 g) ,且礦物質(zhì)含量豐富。 安梨因其果實表皮粗糙、 果肉中石細胞大而多 , 不適合罐藏和果脯蜜餞等制品的生產(chǎn) , 又因其酸含量高 , 有獨特香味 , 適合于果汁飲料類產(chǎn)品的加工。 銀耳又名白木耳 , 素有菌中之冠的美譽 , 歷來被人們視為滋補佳品。 銀耳味道甘美 , 含有包括人體必需的 8 種氨基酸在內(nèi)的 17 種氨基酸、 銀耳多糖、 有機酸、 粗纖維及多種維生素和礦物質(zhì) , 其中銀耳多糖占干質(zhì)量的 70% 以上 , 是銀耳滋補與療效功能的主要成分。 為此 , 我們進行了 安梨銀耳復(fù)合帶肉果汁的生產(chǎn)工藝研究 , 成品不僅酸甜適口 , 而且還具有滋補強身等保健作用。

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。



工藝要點
 銀耳漿的制備：選取耳肉肥厚、 顏色潔白微黃、 蒂頭無黑點雜質(zhì)的原料 , 清水漂洗后加入 4 倍溫水浸泡約 8 ～ 12 h, 使銀耳充分吸水膨脹。 將膨脹后的銀耳加入適量水入打漿機打漿 , 再經(jīng)膠體磨循環(huán)研磨 , 均質(zhì)后備用。
 安梨汁的制備:安梨果實清洗后破碎成粒度 1 ～ 1. 5 cm 的小塊。加入一定量的果膠酶制劑 , 然后壓榨分離、 過濾 , 得到安梨汁。
 混合調(diào)配及脫氣處理:將銀耳漿、 安梨汁按 1 ∶(3～5)的比例混合 , 并加入一定量的甜味劑和穩(wěn)定劑。 為保持其色澤純真 , 需加入適量的抗氧化劑。 在均質(zhì)前先經(jīng) 650 ～ 700 mmHg柱、 30 ～ 40 ℃條件下的脫氣處理 , 這對保護產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和風味 , 防止氧化變色均起到了積極的作用。
 均質(zhì)處理:利用高壓均質(zhì)機使不同粒度、 不同比重的果肉顆粒均勻化 , 以增加帶肉果汁的懸浮穩(wěn)定性。 調(diào)至所要求的均質(zhì)壓力和溫度 , 以使較高粘度的果漿均質(zhì)微?；^程順利進行。 采用二次均質(zhì)的方法 , 以提高復(fù)合汁飲料的穩(wěn)定性。
 灌裝、 排氣、 封蓋、 殺菌、 冷卻:采用定量灌裝機灌裝 , 預(yù)封后蒸汽加熱 10 m in, 以排除瓶中頂隙部分的空隙 , 封蓋后高溫殺菌處理 , 分段冷卻即可。
工藝研究與分析討論
 在銀耳安梨汁的生產(chǎn)中 , 我們著重從以下幾個方面進行研究 : ①安梨出汁率的研究 ; ②帶肉果汁的穩(wěn)定性 ;③殺菌處理與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系。
 果膠酶制劑對安梨出汁率的影響:安梨汁的提取中 , 由于果實的果膠含量較高 , 破碎后直接取汁出汁率低 , 且汁液渾濁 , 為解決這一問題 , 我們加入了一定量的果膠酶制劑 , 結(jié)果可以看出 , 使用果膠酶制劑后出汁率明顯提高 , 并且汁液清亮 , 無粘稠感 , 而未加果膠酶制劑處理的 , 不僅出汁率低 , 且汁液渾濁 , 無清亮感 , 從果膠酶制劑使用量來看 , 0. 2% 的濃度較為理想。
添加穩(wěn)定劑
 由 Stokes 定律可知 , 果肉顆粒的穩(wěn)定性與分散介質(zhì)的粘度成正比 , 所以添加穩(wěn)定劑來提高安梨復(fù)合汁飲料的穩(wěn)定性 , 其機理在于穩(wěn)定劑具有膠體保護性和粘性 , 可在果蔬顆粒外面形成親水性的被膜 , 保護果蔬顆粒 ; 又可提高分散介質(zhì)粘度 , 增大沉降阻力。 據(jù)此 ,我們以瓊脂和酸性 CM C 2 N a 進行了 試驗。 將處理好的果汁加入一定量的瓊脂或 CM C 2 N a, 經(jīng)處理后裝入有密封蓋的 100 mL 量筒內(nèi) , 分別置于 4 ℃和室溫(20℃左右 ) 下 , 第 30 d 時觀察 , 測量其粘稠度和自然分層率。
結(jié)　論
1)在安梨復(fù)合帶肉果汁生產(chǎn)中 , 由于安梨果實的果膠含量高 , 冷榨汁時必須加入一定量的果膠酶制劑 ,以提高其出汁率。 結(jié)果證明 , 加入 0. 2 % 的果膠酶制劑即可達到滿意效果 , 出汁率提高 20% 左右。
2)帶肉果汁的穩(wěn)定性是生產(chǎn)的關(guān)鍵。 結(jié)果證明 , 經(jīng)過兩次均質(zhì)處理和添加穩(wěn)定劑 , 可保持產(chǎn)品的懸浮穩(wěn)定性。 均質(zhì)處理的條件為 : 第 1 次均質(zhì)壓力 16. 4M Pa, 第2 次均質(zhì)壓力 11. 8M Pa, 均質(zhì)溫度為 60 ℃。 穩(wěn)定劑的使用中以 0. 2% 的 CM C 2 N a 單獨使用或 0. 1% 的瓊脂與0. 1% 的 CM C 2 N a 配合使用較好 , 產(chǎn)品均勻穩(wěn)定 , 貯存30 d 后觀察 , 自然分層率為 0 。