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用板栗開(kāi)發(fā)乳酸發(fā)酵飲料的技術(shù)配方研究
?板栗屬殼斗科栗屬 , 原產(chǎn)于我國(guó) ,目前栽培遍及全國(guó) 26 個(gè)省 , 年產(chǎn) 30萬(wàn)t。 板栗因營(yíng)養(yǎng)豐富 、 風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者的喜愛(ài) , 素有" 木本糧食 1 之美稱 。 板栗具有養(yǎng)胃健脾 、 補(bǔ)腎強(qiáng)筋 、 活血止血的功效 , 為治脾補(bǔ)肝的良品 , 在國(guó)際市場(chǎng)上很受歡迎。板栗加工品在國(guó)外深受消費(fèi)者喜愛(ài) , 如美國(guó) 、日本 、 法國(guó)等已有系列板栗新產(chǎn)品上市 。 而在我國(guó) , 板栗除鮮食外 , 多數(shù)加工成糖炒栗子 、 糖水栗子罐頭 、 栗子脯等 , 遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的需要 , 開(kāi)發(fā)板栗新產(chǎn)品對(duì)于解決板栗的保藏和加工 , 充分利用板栗資源 , 改善市場(chǎng)供求狀況 , 提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益有著非常重要的作用。板栗果肉富含淀粉 , 必需利用雙淀粉酶的水解特性 , 將其水解成可發(fā)酵性糖, 在乳酸混合菌種的作用下進(jìn)行發(fā)酵 。 本文對(duì)板栗乳酸發(fā)酵飲料加工的發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行了研究 , 為板栗乳酸發(fā)酵飲料的開(kāi)發(fā)及其深加工提供指導(dǎo) 。
飲料配方開(kāi)發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開(kāi)發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開(kāi)發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過(guò)程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。
操作要點(diǎn)
剝殼、去衣：采用手工方法脫殼 、 去衣 。 板栗在高壓鍋中處理 3min, 外殼破裂 ,內(nèi)衣與板栗肉分離 , 脫外殼 、 去內(nèi)衣 , 保證籽粒完整 , 板栗仁色澤為淺白色 , 稍帶黃色 。
破碎:用高速組織破碎機(jī)破碎栗 ( 仁 ) 肉為糜狀為宜 。
蒸煮:將板栗漿加熱煮沸 , 在沸騰的條件下保持 10-15min, 使淀粉充分糊化 , 以利于淀粉酶的水解 。
