?柚子 ,又名“文旦”,屬蕓蕓香科 ,是東南亞常見的一種獨具特色風(fēng)味的水果。祖國中醫(yī)理論認(rèn)為 ,柚子味甘酸、性寒 ,具有消食健胃、生津止渴、化痰止咳、醒酒、滑腸通便之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明 ,柚子中含有多種人體所需的營養(yǎng)成分 ,維生素 C的含量較為豐富 ,胡蘿卜素、維生素 B1、 B2 、鈣、磷、鐵、糖等的含量也較多。最新的醫(yī)學(xué)研究成果證明柚子可以通過降低膽固醇起到預(yù)防心臟病作用 ,所以柚子具有很高的營養(yǎng)保健價值。廣西是柚子的主產(chǎn)區(qū)之一 ,種植面積和產(chǎn)量均很大。但現(xiàn)在柚子的深加工遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠 ,基本上只是當(dāng)作鮮果供食用 ,所以造成每年在柚子產(chǎn)區(qū)都有大量的柚子資源被浪費 ,非常可惜。本文對粒粒柚果汁飲料生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵技術(shù)問題 :懸浮穩(wěn)定性、脫苦及提高出汁率等問題進(jìn)行研究。

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。



粒粒柚果汁飲料制備工藝
 柚子去皮、去囊衣、去核果肉清洗打漿離心分離果汁脫苦調(diào)合糖和穩(wěn)定劑→混合熱溶均質(zhì)→加經(jīng)鈣化處理過的果粒成品←殺菌←封蓋←裝瓶檸檬酸
檢測方法　　
 ( 1 )粘度采用 NDJ- 2 5型粘度計在室溫下測定 ;　　
 ( 2 )懸浮性的測定：在 2 5毫升滴定管中 ,裝滿被測樣品溶液 ,然后用粒度均勻一致的硅膠球落入滴定管中 ,記錄硅膠球從上往下自然下落的時間 ,取平均值 ,以此作為該穩(wěn)定劑的懸浮性 ,自然下落的時間越長 ,說明該穩(wěn)定劑的懸浮性越強(qiáng) ,反之 ,該穩(wěn)定劑的懸浮性越差?！　?br />  ( 3)沉淀性的測定：將被測樣品溶液倒入 1 0 0毫升量筒中 ,靜置一段時間后測定下部積聚的沉淀量。
取汁方法與出汁率的關(guān)系　　
 柚子果肉組織較為緊密 ,含汁量低 ,果肉中含有大量的果膠質(zhì)和纖維素 ,給取汁工藝帶來一定的困難。因此 ,盡可能提高生產(chǎn)中的果肉出汁率是柚子果汁生產(chǎn)中需要解決的問題之一。在研究中 ,我們采用了三種取汁工藝 :破碎法 ,酶處理法和超聲波處理法。破碎法是將去除皮、囊衣和核后的果肉采用榨汁機(jī)破碎取汁 ,酶處理法是在破碎法的基礎(chǔ)上加入復(fù)合酶制劑 (含纖維素酶和果膠酶 )在 45℃ ,p H值 4.2下處理 1 .5小時后取汁。超聲波處理法是在破碎法的基礎(chǔ)上采用功率為 60 0瓦的超聲波處理 30分鐘后取汁。
果汁苦味的去除
 柚子果汁苦味的產(chǎn)生是由于在柚子加工取汁過程中一些天然存在的非苦味物前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為苦味物 ,從而會使果汁產(chǎn)生苦味 。柚子果汁的苦味主要來源于兩類化合物。一類是類黃酮化合物 ,其主要成分是柚苷 ,另一類是類檸檬素 ,其主要成分是檸堿] 。果汁脫苦的方法很多 ,有吸附法、微生物法和包埋法等。本研究采用β-環(huán)狀糊精掩蓋法對果汁進(jìn)行脫苦。β-環(huán)狀糊精是由 7個 D-葡萄糖以 α- 1 ,4苷鍵結(jié)合的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的麥芽低聚糖 ,其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 ,不易受酶、酸、堿、熱等條件的作用而分解。β-環(huán)狀糊精的主要特征是其可以形成疏水性的空洞 ,在該空洞內(nèi)可以包埋一些分子大小、形狀及性質(zhì)相互匹配的化合物 ,從而形成穩(wěn)定的絡(luò)合物。β-環(huán)狀糊精對柚子果汁的脫苦實驗結(jié)果可知 ,隨著β-環(huán)狀糊精用量的增加 ,脫苦效果逐步增強(qiáng) ,達(dá)到去除苦味效果所需的時間逐步縮短。β-環(huán)狀糊精用量為 0 .4%時 ,8小時基本上可以去除苦味 ;0 .5 %時 6小時基本上可以去除苦味。
果粒懸浮穩(wěn)定理論　
 粒粒柚果汁飲料采用透明玻璃瓶包裝 ,良好的果粒懸浮效果能賦予產(chǎn)品很好的外觀吸引力。但果粒懸浮飲料在生產(chǎn)、運輸和貯存過程中易產(chǎn)生果粒和穩(wěn)定劑析水沉淀現(xiàn)象 ,造成產(chǎn)品質(zhì)量不均 ,失去果粒懸浮飲料的特色。因此 ,解決果粒懸浮的穩(wěn)定性問題是粒粒柚果汁飲料生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵。影響果粒的懸浮穩(wěn)定性的因素很多 ,例如 :果粒的大小 ,密度 ,以及飲料的粘度和屈服值等。其中飲料的粘度和屈服值是兩個最重要的因素。飲料粘度的增大 ,果粒的懸浮性增大 ,但是粘度過大 ,會影響飲料的感官品質(zhì)。我們在研究中發(fā)現(xiàn) ,當(dāng)對于某些穩(wěn)定劑 ,當(dāng)其粘度增大足以影響飲料的口感時 ,仍不能保證果粒在飲料中保持懸浮狀態(tài)。因此 ,希望僅僅從提高粘度的角度出發(fā)研究實現(xiàn)果粒的懸浮效果是不現(xiàn)實的。要實現(xiàn)果粒懸浮 ,應(yīng)重點考慮屈服值的影響。屈服值是指通過壓力流變儀來測定控制施加壓力使破壞網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)所需的力度。飲料產(chǎn)品的屈服值與穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)密切相關(guān) ,在飲料中基本上大分子的化合物均能形成一種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ,這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以將懸浮的固體顆粒“網(wǎng)”在其中 ,并使固體顆粒穩(wěn)定。屈服值越大則對顆粒的懸浮效果越好。但屈服值大并不意味著粘度大 ,屈服值與粘度之間并沒有內(nèi)在的必然聯(lián)系。屈服值大而粘度小的穩(wěn)定劑會成為很好果粒懸浮穩(wěn)定劑。