砂糖桔是廣東四會市特產(chǎn)，因其甜如砂糖而得其名。砂糖桔熱銷國內(nèi)及港澳、東南亞地區(qū)特別是春節(jié)期間更是供不應(yīng)求成為最暢銷的柑桔品種之一。但砂糖桔的貯藏性能較差，容易失水皺縮和遭受機(jī)械損傷，采后貯藏期間易發(fā)生青霉、綠霉病和酸腐病，一旦發(fā)病果實之間互相侵染導(dǎo)致貯藏期間腐爛損耗率高。近年來砂糖桔的種植范圍得到了推廣總產(chǎn)量不斷提高。但由于技術(shù)和地理氣候等原因?qū)е庐a(chǎn)區(qū)有相當(dāng)部分的砂糖桔次果4本研究響應(yīng)果酒行業(yè)2015年規(guī)劃中“關(guān)于重點發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒利用水果蒸餾酒逐步取代一部分糧食白酒的目標(biāo)和要求”的號召以殘次砂糖桔作為原料進(jìn)行釀造果酒研究以提高殘次果品的附加值減少殘次果的浪費。
工藝流程
殘次砂糖桔→清洗、挑選→去皮一打漿一酶解-滅酶→榨汁→調(diào)糖、調(diào)酸一接種發(fā)酵-陳釀-過濾-成品酒
操作要點


去皮部分殘次砂糖桔果皮顯得干枯、僵硬，難以剝落。用90℃的熱水泡后趁熱盡快完成去皮處理。
酶解和滅酶果肉打后2入0.04%果膠酶。在45℃左右保持2h。酶解完成后置于70℃保持30min.
糖度的調(diào)整沙糖桔的糖度一般都在14Bx以上。發(fā)酵前添加蔗糖調(diào)整糖度為220Bx發(fā)酵后再脫苦處理。
結(jié)果與討論
殘、次砂糖桔釀酒適用性的比較試驗分別選取殘、次砂糖桔制備成果汁在可溶性固形物22%，果汁的初始pH值為3.6 so，添加量80mg/L，接種量5%發(fā)酵溫度25℃的條件下分別發(fā)酵&d。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行結(jié)果分析與感官評定試驗結(jié)果可知殘桔釀得的酒不但苦味較次桔輕而且果香也較好比次桔更適合作為釀酒原料。雖然殘桔存放時間較次桔長失水較多得汁率少但其可溶性固形物含量較高，可以減少加糖量，風(fēng)味也較好較適宜作為釀酒原料。另外次桔的鮮食價值還是較高的市場價值也高從經(jīng)濟(jì)角度而言殘桔的釀酒適用性也要優(yōu)于次桔。
原料處理方式選擇試驗
相比于帶渣發(fā)酵，去渣發(fā)酵的果酒無論果香和酒體都較為突出。離心去渣發(fā)酵雖然果香較酶解后去渣發(fā)酵的果酒好，但在苦味上前者比后者明顯。試驗結(jié)果也表明，果膠酶能一定程度上減輕砂糖桔果汁的苦味?？紤]到苦味對果酒品質(zhì)影響較大決定著消費者的接受程度而且經(jīng)果膠酶的處理后的果酒澄清度更好，有利于果酒品質(zhì)檔次的提高。因此選擇果膠酶處理后離心去渣的方法處理原料
發(fā)酵工藝參數(shù)的研究
果汁初始pH值對發(fā)酵的影響：取經(jīng)酶解、離心后可溶性固形物含量調(diào)整為22%的果汁4份用檸檬酸把果汁的pH值分別調(diào)整為3.0.3.3.3.6.3.9，其余發(fā)酵條件同為SO，添加量80mg/L，接種量5%發(fā)酵溫度25℃發(fā)酵8d。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行結(jié)果分析與感官評定。試驗結(jié)果（表3）表明，當(dāng)果汁初始pH值為3.0時，果酒的酒精度相對較低，酸澀味也過重，掩蓋了果酒的風(fēng)味嚴(yán)重影響了口感。果汁初始pH值為3.3時酸澀味道尚可在可接受范圍內(nèi)。果汁初始pH為3.9時酸味一般，苦味稍有凸顯?？傮w而言初始pH值在3.3-3.9之間比較適合該條件下釀造出的成品酒風(fēng)味尚可接受。
SO添加量對發(fā)酵的影響
取同樣的果汁5份添加偏重亞硫酸鈉使得SO的質(zhì)量濃度為60mg/L，80mg/L、100mg/L、120mg/L，以omg/L為對照其余發(fā)酵條件同為原料初始pH值為3.6接種量5%發(fā)酵溫度25℃周期8d。主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行結(jié)果分析與感官評定結(jié)果各曲線不同時間段的斜率進(jìn)行分析不添加So，發(fā)酵的果酒，發(fā)酵速率在第1d最大；添加SO，60mg/時、80mg/L和100mg/L時發(fā)酵速率同樣是第2d達(dá)到最大；當(dāng)SO添加量達(dá)到120m/L時發(fā)酵速率在第3d達(dá)到最大。由此可知隨著SO，用量的增加，發(fā)酵速度有明顯減慢的趨勢。當(dāng)SO，用量達(dá)到120mg/L時發(fā)酵明顯延遲。so，的添加量在60mg/~100mg/L的范圍內(nèi)對發(fā)酵沒有不良影響。
菌液接種量對發(fā)酵的影響
取同樣的果汁5份分別按1%.3%.5%.7%.9%的量接種其余發(fā)酵條件同為原料初始pH值為3.6 SO添量80mg/L，發(fā)酵溫度25℃C周期8d，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行結(jié)果分析與感官評定。試驗結(jié)果顯示接種量為9%時發(fā)酵過于旺盛，不利于發(fā)酵過程的控制而且苦味較重影響口感。但接種量為1%時，發(fā)酵過程較緩慢且酒精度較低酒體薄弱，發(fā)酵結(jié)果同樣不理想。接種量為3%、5%和7%時發(fā)酵過程較為平穩(wěn)風(fēng)味良好無明顯不足。因此接種量選擇3%7%比較適合。
結(jié)論
經(jīng)試驗殘砂糖桔釀酒在風(fēng)味和經(jīng)濟(jì)上比次桔更具有優(yōu)勢，更適合作為釀酒原料。殘桔在經(jīng)過酶解、離心去渣后再用于發(fā)酵對苦味有一定的減輕效果，也有利于果酒的澄清和穩(wěn)定。調(diào)整果汁初始可溶性固形物含量為22%，初始pH值為3.6添加60mg/L SO，接種5%酵母菌液在22℃發(fā)酵8d，用0.6%B-環(huán)狀糊脫苦，用0.8mg/L的殼聚糖進(jìn)行澄清處理，可以得到酒香純正柔順，口味協(xié)調(diào)，典型性突出的低度砂糖桔果酒。用殘次砂糖桔釀造果酒能使資源得到有效利用，為桔子深加工開辟了新路。