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果汁酸乳保健飲料生產技術配方的開發(fā)
果汁酸乳保健飲料采用新鮮牛奶，濃縮水果汁，優(yōu)質白砂糖為主要原料，以適宜比例調制雨成.它不僅含有蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成份，還含有豐富的礦物質和維生素類，并具有牛奶的滋味和水果的可口美味。果汁酸乳保健仗料的生產采用乳酸菌發(fā)酵牛奶這一工序，使牛奶中結合狀態(tài)的鈣變成活性較強的游離鈣。乳酸菌分解乳糖產生乳酸，便干人體吸收利用并能抑制腸道內腐敗菌的生長，增強人體的消化機能，促進食欲。因此它具有增進身體健康的效果。
工藝流程
標準化牛奶一凈化一殺菌一接種攪拌一培養(yǎng)發(fā)酵一冷藏及后發(fā)酵-混料降溫調酸一均質一超高溫滅菌一冷卻加香
配料
鮮牛奶34%、工作發(fā)酵劑1%、白砂糖11%、濃縮果汁3%、幾甲基維素0.25%.檸標酸0.2%、檸檬酸鈉0.1%.
操作方法以及生產中應注意的事項
接種、培養(yǎng)發(fā)酵及后發(fā)酵：稱取標準化牛奶用板式換熱器90℃殺菌或用套管式超高溫瞬時滅菌機125℃滅菌。滅菌后料溫冷卻至42-44加入工作發(fā)酵劑，攪拌均勻后立即進入發(fā)酵室，在42℃±2℃的環(huán)境中培養(yǎng)發(fā)酵2~3h.發(fā)酵時觀察其凝固狀態(tài)，輕輕搖動可看到有小塊狀物，亦牛奶粘度增大，發(fā)酵基本成熟.它的發(fā)酵凝固狀態(tài)與凝固形酸奶相比.稍嫩為好。發(fā)酵后的酸牛奶為了防止蛋白質進一步凝固，乳溫必須迅速降到12~15℃.降溫是在板式換熱器中進行，它可以保證產品不受強烈的機械攪動。處理好的酵牛奶經冷藏（5~10℃）12 h后作為生產原料使用.
砂糖和穩(wěn)定劑的溶解：按配方稱取白砂糖和穩(wěn)定劑（幾甲基纖維素），拌合均勻，加入3倍的熱水攪拌成半透明膠體狀物，靜量2h.充分吸水膨脹。
檸檬酸的溶解：按比例稱取檸襟酸和檸檬酸鈉，加水溶解成檸檬酸含量3%的溶液，經100目締網過濾后使用。
物料的混合配制：先把酸牛奶倒入混料缸內，加入砂糖、穩(wěn)定劑混合液，開動攪拌器，再加入總用水量50%左右的凈化水攪拌均勻。用片式換熱器降溫至10c后，調節(jié)混合料酸度。調酸時應一面高速攪拌，一面緩慢地徐徐入果汁和檸檬酸溶液。添加順序是先加入果汁，再加入檸檬酸溶液調節(jié)pH值，當pH值達到3.8時停止加酸，補足水分，攪拌均勻.
均質：將混合料預熱至50~55，在168 MPa壓力下連續(xù)均質2次，使料液形成均勻一致的液相。
超高溫瞬時滅菌：物料滅菌前先將超高溫，滅菌機用水代替料液進行預熱，當溫度升到125℃時旋轉三通閥停水送入料液。再緩慢測節(jié)蒸汽閥使滅菌溫度始終控制在125~135℃范圍以內。
冷卻加香：滅菌后的料液冷卻至10℃，按每千克0.5克的比例加入與果汁相對應的香和拌合均勻即可灌裝。
芒果（Mangifera indica Linn.）是一種熱帶經濟果樹，其果實色澤美觀、肉質甜美、氣味芬芳，營養(yǎng)價值高；富含糖、酸、維生素A、B.c及少量的蛋白質、脂肪、礦物質等，備受人們青睞。充分發(fā)揮大西南芒果資源優(yōu)勢，開發(fā)芒果系列產品刻不容緩。
隨著社會的發(fā)展.人們生活水平的提高.對營養(yǎng)保健要求越來越高，特別是我國逐漸步入
“老齡化”國家行列，對老年人營養(yǎng)保健食品的開發(fā)將具有深遠意義，我們從銀杏葉提取黃酮添加到芒果澄清汁中，調配成一種老、中、少管宜的營養(yǎng)保健飲料，以維大家。本文將該產品的制作方法作了詳細介紹。
