菠蘿又名鳳梨或黃菜，是一種多年生草本植物，屬于熱帶、亞熱帶水果，分布在我國(guó)福建、廣東、廣西等省，每年夏、秋兩季收獲。菠蘿具有獨(dú)特甜香味（由33種成分構(gòu)成），宿含t、維生素、礦物質(zhì)、蛋白酶等駕券物瓜，每百克可吃部分含碳水化合物14%6，蛋白質(zhì).41%、酸.3-.5%，維生素PpP.2mg、維生素c13mg，維生索B.0.03mg、維生素B，n.J8mg。此外E蘿還有許多藥用價(jià)值，可治咽炎、胃炎，有清熱解暑、消食止瀉之效。菠夢(mèng)是福建省六大水果之一，尤其是漳州、廈門(mén)、泉州等地都具有豐富的菠蘿資源，但長(zhǎng)期以來(lái)缺乏對(duì)菠蘿的系統(tǒng)開(kāi)發(fā)研究，目前菠蘿除鮮食外主要只用于加工罐頭及鮮菠蘿汁飲料，為此我們根據(jù)日前我國(guó)市場(chǎng)正興起消沒(méi)的液一周雙相型含顆粒飲料這一趨勢(shì)。通過(guò)多次試驗(yàn)，制成了外觀良好、果汁呈黃色、果粒懸浮均勻、敢甜適口的含菠蘿顆粒的懸浮果汁飲料。
工藝流程及操作要點(diǎn)
1、原料選擇：選擇新鮮飽滿、果肉質(zhì)脆、風(fēng)味和香味好、成熟度85%左右的臺(tái)灣種蘿。成熟度過(guò)低則r料酸度高，香氣不足、果肉顏色淡白，若過(guò)高則菠 易發(fā)酵且有灑精臭氣，影響產(chǎn)品風(fēng)味。用做果汁的原料可采用成熟度83%左右的果實(shí)，馴除干癟果、病業(yè)害果、薦果及機(jī)械損傷引起的腐爛果。
2、流果：用流動(dòng)水洗果，若原科新鮮度較差、污染較嚴(yán)重則可用0.08%高錳酸鉀洗果后再用流動(dòng)水漂洗干凈。


3、切端、通心、去皮、挖目；用手工切去菠蘿頭及基部?jī)啥?，厚度約12-25毫米，然后用通心器通心，所用利的不銹鋼刀削去果皮并挖去花眼。切端，去皮，通心、挖目等的厚度、深淺、大小應(yīng)根據(jù)菠蘿的頭尾深淺、果皮厚薄、果心大小而異。
4、進(jìn)粒：薄蘿應(yīng)切塊后再冷凍或用0.5%氧化鈣溶液浸泡使之硬化.而后用造教機(jī)或用不銹鋼水果刀切成3毫米左右的均勻顆粒。
5、壓褲，另將破碎機(jī)破碎后的裝蘿塊用布袋裝裹后堆疊于螺旋壓權(quán)機(jī)臺(tái)上，逐漸湖壓至無(wú)汁液流出為止，松開(kāi)螺旋桿，取出布袋抖松后重新包好再行壓榨。
6、調(diào)配：取菠蘿原t加入已滅菌過(guò)的水中配成含原果汁13%的菠蘿汁，而后參加入適量的蔗糖、果葡褲漿和少量檸機(jī)酸、瓊脂（助懸劑）、羧甲基纖維素（穩(wěn)定劑）、檸檬酸鹽（懸浮增效劑），攪拌后調(diào)整可溶性固形物至12%左右（與菠蘿果可溶性固形物相近），總酸0.2%左右。（這里應(yīng)注意，瓊脂應(yīng)事先用19倍水浸泡數(shù)小時(shí)后再煮沸溶化，羧甲基纖維素也應(yīng)事先煮沸游化）。
配方：菠粒 10%菠蘿原計(jì) 13%蔗糖5%果葡糖漿8%酸 0.25%瓊脂0.2%甲基纖維素和檸檬酸鹽適量7、過(guò)濾、均質(zhì)；調(diào)配好的果汁用100月尼龍篩過(guò)濾后用膠體磨均質(zhì)，以使果汁分子瓦徑大小大致相近，減少果汁本身沉淀。
8、加熱殺菌：殺菌前應(yīng)先將果汁和果粒倒入夾層鍋中混合并爾熱到90℃以排除組織內(nèi)部空氣，破壞多酚氧化酶的活性，防止制品在貯藏期間因氧化而變色、變味，同時(shí)也起殺滅微生物的作用。
9、裝瓶、封口、冷卻：殺藍(lán)后果汁仗料應(yīng)立即裝入瓶中并封口，倒瓶1分鐘后用冷卻水冷卻。
小結(jié)
用果葡糖漿代替部分蔗糖，制品還原糖比例高，因而產(chǎn)品清涼爽口，沒(méi)有蔗糖的糊熱感覺(jué)及粘口感，菠蘿風(fēng)味濃郁。
2、必須使果肉顆粒與汁液比重相等，果肉顆粒才能均勻懸浮，但造粒時(shí)由于人為因素造成粒度不一定均勻，并且果肉顆粒置于汁液中時(shí)糖水會(huì)滲入朵肉內(nèi)致使果粒比重改變，果粒下沉，但在果內(nèi)顆粒改變不大的情況下，深加一定量的懸得劑及穩(wěn)定劑對(duì)果粒懸浮能取得明顯效果。
這種懸浮穩(wěn)定劑以由瓊脂、羧甲基纖維素鈉及檸檬酸鹽三者組合效果最佳。這可能是瓊脂雖本身穩(wěn)定性較差但對(duì)顆粒的懸浮性能較好、羧甲基纖維素雖對(duì)顆粒懸浮性較差但自身穩(wěn)定性極好而檸檬酸鹽則起增效作用。