枸杞又名紅果，為茄科植物。《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：枸杞主五內(nèi)邪氣，熱中消渴，周痹風(fēng)濕，久服健筋骨，輕身不老，耐寒暑。枸杞中含有豐富的微量元素，每100 g枸杞含蛋白質(zhì)12.0g，脂肪0.3g，膳食纖維12.6 g，胡蘿}h107 mg，維生素B0.2 mg，鉀637mg，鈉105.2 mg，磷224 mg，硒1.67pgmg，鈉105.2 mg，磷224 mg，碼1.67 ug等。枸杞中還含有豐富的多種氨基酸和枸杞多糖。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明枸杞具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫，抑制腫瘤生長和細(xì)胞突變、延緩衰老等方面的藥理作用。尤其是由阿拉伯糖、鼠李糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖及半乳糖醛酸組成的酸性雜多糖同多肽或蛋白質(zhì)構(gòu)成的枸杞多糖，具有通過活化巨噬細(xì)胞刺激抗體產(chǎn)生，而起到提高人體免疫力的生理功能。因而枸杞是一種很重要的功能食品原料和重要的藥物原料。
枸杞酸乳保健飲料是以枸杞經(jīng)一系列加工工藝制得枸杞汁為原料，配入適量的全脂牛乳，經(jīng)保加利亞乳桿菌與嗜熱球菌共同發(fā)酵釀制而成。在枸杞汁中配入適當(dāng)?shù)呐Ｈ檫M(jìn)行乳酸發(fā)酵，可賦予飲料濃厚的發(fā)酵乳香味和枸杞清爽怡人的特有清香。該飲料是集營養(yǎng)和保健于一身的功能性飲料。
操作要點(diǎn)


枸杞汁的制備
選果：挑選飽滿、新鮮、顏色正常的果粒，剔除有霉變的果粒，禁用硫磺蒸熏的果粒。
清洗浸泡：先用高壓水沖洗枸杞表面附著的灰尖雜質(zhì)。用水浸泡至枸杞發(fā)脹飽滿，再用流動(dòng)水去除皺褶中的污物。
預(yù)煮：加二倍水預(yù)煮5 min-8 min。
破碎：按枸杞：水=1：8-1：10的比例，用食物破碎打漿機(jī)（篩孔直徑1mm）打漿，便于有效物質(zhì)溶出。
浸提：在95℃~100℃下用9-10倍水浸提3次（第一次用9~10倍水浸提10 min~15 min，第二、三次分別用7-8倍水浸提10 min~ 15 min）
過濾：浸提液用離心過濾機(jī)（3 000 r/min ~4 000 r/min）除去不溶性固形物質(zhì)，得枸杞汁，冷藏備用。
殺菌：95 ℃ ~100 ℃，15 min ~ 20 min。
菌種活化與發(fā)酵劑的制備
a）菌種活化：將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌分別接種于5mlL滅菌試管中，37℃培養(yǎng)至凝固，反復(fù)傳代至活動(dòng)恢復(fù)為止。
b）發(fā)酵劑的制備：將上述活化菌種以質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%接種量分別移入兩只200 mlL滅菌三角瓶中，37 ℃培養(yǎng)12 h~14 h，4℃冷藏備用。
枸杞汁與牛乳的比例枸杞汁中加入不同量的牛乳進(jìn)行乳酸發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵速度及產(chǎn)品風(fēng)味有明顯影響。枸杞汁中含有大量的人體必需的氨基酸、無機(jī)鹽、葡萄糖、枸杞多糖等營養(yǎng)素，當(dāng)原料中枸杞汁比例增大，雖可促進(jìn)乳酸的繁殖，縮短發(fā)酵時(shí)間，但產(chǎn)品有尖酸及枸杞味過濃之感，組織狀態(tài)亦不均勻。由Kn> KB> Ku可知B2最有利于優(yōu)良風(fēng)味的形成。故選擇B2為最佳水平，既枸杞汁與牛乳的比例為1：2。
加糖量
飲料中加入適量的白糖進(jìn)行發(fā)酵，不但對(duì)產(chǎn)生的乳酸起調(diào)節(jié)作用。而且可增加飲料的甜度，改善適口性，使之酸甜適度。由Ka> Ko> Ka可知，G與C2水平均較好。但綜合考慮夏季如果產(chǎn)品冷藏不當(dāng)，因乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸，而使產(chǎn)品酸度增高。故應(yīng)選擇C2為最佳水平，既飲料中的糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.0%。