生姜是姜科姜屬植物的根莖，是民間最普遍使用的調(diào)味香料，也是一種傳統(tǒng)中藥。生姜中含有多種對人體有益的有效成分及微量元素和具有多種生理功能，如降低膽固醇的含量，預(yù)防血栓的形成、心血管疾病和心肌梗塞的發(fā)生。乳酸發(fā)酵指乳酸菌將可發(fā)酵性糖經(jīng)無氧酵解而生成乳酸的的過程。在這個(gè)過程中，乳酸菌能產(chǎn)生大量維生素和氨基酸，對人體有極高的營養(yǎng)價(jià)值。
姜汁發(fā)酵乳飲料是以生姜汁、還原奶為主要原料，經(jīng)巴氏消毒后接種乳酸菌經(jīng)乳酸發(fā)酵后，再加以穩(wěn)定劑等調(diào)配而成的新型保健飲料，目前關(guān)于這方面報(bào)道甚少。本文就姜汁發(fā)酵飲料生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵工序進(jìn)行了探討，研制出一種具有生姜和乳飲料雙重營養(yǎng)和保健作用的飲料，其開發(fā)將具有廣闊的市場前景。
操作要點(diǎn)
（1）殺菌接種。將經(jīng)巴氏滅菌后的還原乳迅速冷卻到43 ℃左右，在超凈工作臺上按設(shè)計(jì)方案接入工作發(fā)酵劑，攪拌均勻。


（2）發(fā)酵、冷藏。將接種發(fā)酵劑的姜汁牛奶混合料置電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，在40-42℃下恒溫發(fā)酵3.5~4 h，凝乳后移至4-6℃條件下冷藏6h以上。
（3）穩(wěn)定劑加入方法。由于穩(wěn)定劑是親水性大分子食用膠，遇水很容易結(jié)團(tuán)，因此首先要與5倍的蔗糖干混后，再加入55 ℃溫水?dāng)嚢?，才能在水中充分分散溶解，最后才能加入到發(fā)酵乳中。
（4）均質(zhì)與殺菌。采用二次連續(xù)均質(zhì)，一次均質(zhì)壓力為20 MPa，二次均質(zhì)壓力為10 MPa，均質(zhì)后灌裝，然后采取巴氏消毒在65 ℃條件下殺菌30 min，隨即用水冷卻至室溫即可。
結(jié)果與分析
1配方確定
奶粉還原最佳質(zhì)量濃度選擇結(jié)果不添加姜汁，只使用奶粉還原發(fā)酵制成相應(yīng)的原乳飲料，對產(chǎn)品奶粉添加量進(jìn)行優(yōu)化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4所范。質(zhì)量濃度20 g/L奶粉的添加量，產(chǎn)品在口感達(dá)不到要求，奶粉60 g/L的添加量比較適合，在產(chǎn)品的香味，口感，以及組織狀態(tài)各方面比較好，但在評定時(shí)發(fā)現(xiàn)在口感方面濃厚感還略微不足，還可以適量提高濃度，奶粉10%的添加量在濃度上略微過多，接近凝固型算奶的質(zhì)量濃度120 g/L，作為飲料，質(zhì)量濃度可以適當(dāng)降低。由以上實(shí)驗(yàn)可以確定以下正交實(shí)驗(yàn)中奶粉的質(zhì)量濃度，大致定為60，70，80 g/L.
姜汁質(zhì)量濃度的選擇實(shí)驗(yàn)結(jié)果在質(zhì)量濃度為60g/L的還原乳中分別加入質(zhì)量濃度10，50，100 g/L的制備好的姜汁接入工作發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果可以看出，姜汁質(zhì)量濃度為10g/L，姜汁的風(fēng)味不夠突出，姜汁質(zhì)量濃度為50g/L時(shí)，口感適宜，略微有辛辣味，考慮可以適量降低一點(diǎn)，姜汁質(zhì)量濃度為100 g/L時(shí)，發(fā)酵時(shí)間太過延長。表中發(fā)酵凝乳時(shí)間隨姜汁添加質(zhì)量濃度的增加而延長，可能與姜汁對發(fā)酵劑的抑菌作用有關(guān)，有待另行研究。由以上試驗(yàn)可以確定下文中正交實(shí)驗(yàn)的姜汁質(zhì)量濃度，大致可以定為30，40，50 g/L.2.1.3 配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)以及相關(guān)資料，得出影響姜汁乳發(fā)酵飲料風(fēng)味的主要因素為姜汁質(zhì)量濃度、白砂糖和奶粉的添加量以及接種量。通過表6的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，采用正交實(shí)驗(yàn)，研究姜汁量、糖用量、奶粉用量、接種量對姜汁乳發(fā)酵飲料成品品質(zhì)的影響，從而優(yōu)化最佳工藝條件，結(jié)果可以看出，B奶粉對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，然后依次為A姜汁，c砂糖，D接種量，通過正交實(shí)驗(yàn)評分結(jié)果表明，6號最高，而數(shù)據(jù)分析較優(yōu)配方為ABCDI，通過重現(xiàn)性實(shí)驗(yàn)，即姜汁40 g/L，奶粉80 g/L，砂糖50 g/L，接種量3%（體積分?jǐn)?shù)），評分結(jié)果為80.3分，高于6號，說明ABC.D，是最優(yōu)配方。
結(jié)論
（1）采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種（兩種菌的比例1：1）進(jìn)行發(fā)酵，原料配比最佳為：姜汁4%、奶粉8%、砂糖5%、接種量3%。在40℃-42 ℃溫度下發(fā)酵4 h，乳飲料酸度在75T左右。
（2）凝乳后，在攪拌情況下添加復(fù)合穩(wěn)定劑：還原膠（XG）0.06%，CMC-Na0.02%，海藻酸鈉0.02%。
（3）產(chǎn)品經(jīng)質(zhì)量檢測結(jié)果，符合GB16321-2004標(biāo)準(zhǔn)。