在果汁乳飲料的生產(chǎn)和存儲(chǔ)過程中，許多企業(yè)的產(chǎn)品常常發(fā)生架凝、分層及沉淀等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品質(zhì)量，降低了產(chǎn)品的市場競爭力。為了解決這個(gè)問題，在生產(chǎn)中應(yīng)特別注意加強(qiáng)對(duì)原材料的處理、配料、加酸、均質(zhì)及殺菌等工藝過程的控制：特別是加酸工藝，需做進(jìn)一步改進(jìn)，這樣可以提高乳飲料的穩(wěn)定性，有效地防止產(chǎn)品產(chǎn)生沉淀。
1產(chǎn)生沉淀的主要原因
果汁乳飲料是由牛奶或奶粉、果汁、蔗糖、酸味劑、穩(wěn)定劑等構(gòu)成的復(fù)雜飲料體系，這類乳仗料體系是偏酸性的不穩(wěn)定體系，其中存在諸多能引起沉淀的因素，而牛奶中的蛋白質(zhì)因環(huán)境偏酸性發(fā)生凝桑是產(chǎn)生沉淀的主要原因。果汁乳飲料中含有豐富的乳蛋白，乳蛋白的等電點(diǎn)為pH 4.6~5.2，在此范圍內(nèi)乳蛋白會(huì)凝素為0.5~5um的酸性粒子，從而產(chǎn)生分層及沉淀；而果計(jì)乳飲料的酸味和風(fēng)味感的良好范圍是pH 3.8-4.3，兩者pH值范圍接近，這就要求生產(chǎn)過程中加酸時(shí)應(yīng)十分小心，酸液濃度過高、加入速度過快或配料罐攪拌器轉(zhuǎn)速不夠高，都會(huì)造成乳液局部酸度過高。這樣會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝聚，從而產(chǎn)生產(chǎn)品分層及沉淀的現(xiàn)象。
2傳統(tǒng)加酸工藝的局限性


為了防止果汁乳飲料產(chǎn)生沉淀，很多生產(chǎn)廠家都采用了傳統(tǒng)的噴淋加酸的辦法，但這種方法也存在一些局限性.工廠的物料罐容積一般在1-10t之間，在如此大的物料罐內(nèi)，攪拌器的速度是有限的。當(dāng)酸液從物料罐頂部加入時(shí)，不可能立即混合均勻，這就難免出現(xiàn)乳液上部酸度過大的情況，當(dāng)局部酸度過高而達(dá)到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，就會(huì)造成蛋白質(zhì)凝聚而發(fā)生沉淀，影響產(chǎn)品質(zhì)量.
3改進(jìn)加酸工藝的方法
為了徹底解決果汁乳快料產(chǎn)生酸性沉淀的問題.我們對(duì)管道設(shè)備進(jìn)行了改造，改進(jìn)了傳統(tǒng)的加酸工藝，取得了一定的效果。
管道設(shè)備的改造方法：如圖-1所示，在物料罐出口處接一閥門后接飲料系，飲料泵后有兩個(gè)閥門在門1和飲料泵之間的這段物料管上插入一小脊管作為加酸之用，這段物料管也就是酸液和乳液混合的地方，所插人的小彎管我們稱為加酸插管。加酸插管再連接一個(gè)小型的高位儲(chǔ)酸罐。儲(chǔ)酸罐與加酸插管之間再接一控制加酸流量的閥門，
酸的溶解及加酸方法：為了防止果汁乳仗料產(chǎn)生沉淀，溶解酸的水必須經(jīng)過濾處理.先將酸用75℃的水溶解，如果溶解酸的溫度太低，酸不易溶解，則會(huì)延長生產(chǎn)時(shí)間。然后再加水補(bǔ)充到一定體積，調(diào)制酸液的濃度為10%，溫度在35-45℃之間。加酸時(shí)，先開啟閥門1和3，關(guān)閉閥門4，啟動(dòng)飲科泵，此時(shí)，燥中乳液在物料罐及物料管內(nèi)循環(huán)。然后緩慢開啟閥門2，酸液被吸人物料管道中與乳液均勻混合，再由頂部回到物料罐中。當(dāng)加酸過程結(jié)束后，開啟閥門4，關(guān)閉閥門2和3，乳液則進(jìn)人下一生產(chǎn)流理.在一定范圍內(nèi)，適當(dāng)調(diào)節(jié)閥門2或閥門1可控制加酸的速度
結(jié)果測(cè)定及分析
經(jīng)測(cè)定可知：物料管管徑為040mm，乳液流量為5m/h；加酸管管徑為010mm，酸液流量為0.15m/h.由乳液流量和酸液流量分析可知，這種加酸方式可使乳液與酸混合得非常均勻，不會(huì)出現(xiàn)乳液局部酸度過高的現(xiàn)象。
綜上所述在果汁乳飲料的生產(chǎn)中，加酸工藝的控制是有教防止蛋白質(zhì)沉淀的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一.我們通過改進(jìn)傳統(tǒng)的加酸工藝，可以縮短加酸時(shí)間、簡化生產(chǎn)工藝·有效地防止了果汁乳飲料因局部酸度過大而造成的蛋白質(zhì)絮凝、分層及沉淀等現(xiàn)象，大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量