青梅的液體飲料，主要有用青梅直接取汁配制成青掩汁和青梅經(jīng)煙熏烘干成烏梅后，再經(jīng)加工而成酸梅湯。


一、青梅汁的制作

青梅汁有二種產(chǎn)品，一種是青梅榨取原汁后加糖配制成濃漿，作為半成品，供制作冷飲、汽水或汽酒之用；再一種是青梅榨取原汁后，加糖和水稀釋配制成青梅汁，經(jīng)殺菌包裝而成為產(chǎn)品。

原料選擇：用青綠色、核小肉厚的大青梅、葉里青等品種，立夏至小滿采摘，大小不論，8成-9成乃至完全成熟的青梅，剔除有疤斑和著色的果實。清洗預煮：將混雜在果實中的雜質(zhì)揀去，摘除果柄，于2%~3%食鹽中沖洗后，再在清水中漂洗干凈，瀝去水分，將果實投人沸水中預煮5分鐘~10分鐘或用100℃蒸汽處理5分鐘，取出冷卻。

對剖去核：沿果實的合縫線處剖開，將核挖去。打漿榨汁；將去核后的果肉投人破碎機中打成漿狀，裝入細夏豐（細麻布）袋中壓榨取汁，其渣加溫水少許浸泡后再行第二次壓榨取汁，經(jīng)二次壓榨取汁后的渣，仍可留作配制其他食品用。

加糖調(diào)配：經(jīng)第一次壓榨取得的青梅原汁，總酸含量為4%~4.5%，可溶性固形物為7%~8%。青梅原汁與白糖按1：1進行配比，即每100公斤青梅原汁加白砂糖100公斤，加熱并不停攪拌防止糖結(jié)癡，至100℃，使糖充分得到溶解后，趁熱將梅汁糖漿灌入耐酸的容器中保存，待冷卻后，即為含糖50%、總酸2%-2.5%的梅汁糖漿，供配制其他冷飲或食品，也可供隨時配制青梅汁用。

稀釋調(diào)整：配制青梅汁，即將榨取的青梅原汁和人第二次和水后榨取的梅汁，測定其總酸含量（用化學試劑氫氧化鈉標定溶液滴定、按檸檬酸系數(shù)計算），然后以梅汁、糖和清水進行調(diào)整，使經(jīng)調(diào)整后的青梅汁含糖10%、總酸0.3%或糖12%、總酸0.4%。

沉清過濾：經(jīng)調(diào)整后的青梅汁，加入食用色素果綠和青梅香精少許，攪勻后過濾。

裝瓶殺菌：將配制的青梅汁加熱至45℃-90℃，趁熱裝瓶或罐中隨即封口，用95℃~100℃加熱殺菌10分鐘。

冷卻包裝：殺菌后取出，于80℃~60℃~40℃熱水中降溫冷卻，取出擦干、貼標，待充分冷卻后裝箱。

二、酸梅湯的制作

酸梅湯是我國的傳統(tǒng)飲料，以“北京酸梅湯”最有名氣，被現(xiàn)代消費者稱為中國入的可樂—“東方可樂”。

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