由于黑米本身的營(yíng)養(yǎng)豐富、功效眾多，紅茶具有豐富的茶多酚，且經(jīng)過全發(fā)酵處理后，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等新物質(zhì)，具有獨(dú)特的香氣成分，兩者相互結(jié)合，得到的復(fù)配飲料不但擁有紅茶的茶香味、黑米獨(dú)特的米香氣及由發(fā)酵產(chǎn)生的特有醇香，而且提高了復(fù)配發(fā)酵飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加了對(duì)人體的保健功效，同時(shí)，利用乳酸發(fā)酵的方法生產(chǎn)酸乳飲料，不僅具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、提高食物消化吸收率、預(yù)防便秘、提高機(jī)體免疫等功效]，還可以改善食品的風(fēng)味，提高食品的感官品質(zhì)。本試驗(yàn)以黑米和紅茶為主要原料，以感官評(píng)分為測(cè)定指標(biāo)，通過調(diào)整黑米汁、紅茶、檸檬酸、脫脂奶粉以及蔗糖的添加量來(lái)研制黑米紅茶發(fā)酵飲料，同時(shí)，再添加穩(wěn)定劑結(jié)合均質(zhì)處理來(lái)增強(qiáng)復(fù)配飲品適口性和穩(wěn)定性，為以后進(jìn)一步的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。


工藝流程



黑米汁、紅茶、水、蔗糖、檸檬酸和脫脂奶粉等混合調(diào)配→發(fā)酵→過濾→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→檢驗(yàn)→產(chǎn)品

操作要點(diǎn)

黑米汁的制備：黑米→篩選→烘烤（150℃，10min）→浸泡→打漿（90s）→糊化（90℃，20min）→酶解（高溫x-淀粉酶，0.3%，80℃，60min）→滅酶（95℃，5min）→過濾（4層紗布）→黑米汁

復(fù)合飲料調(diào)配通過以可溶性固形物的浸出率、懸浮穩(wěn)定性和感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，將黑米乳和紅茶按照一定比例混合，水、蔗糖、檸檬酸、脫脂奶粉和復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配，以確定復(fù)合飲料的最佳配方。

過濾：采用0.0750mm濾網(wǎng)過濾。

均質(zhì)：在壓力25MPa，溫度60℃的條件下，均質(zhì)2次。

脫氣：在60℃和50kPa條件下真空脫氣15min。

灌裝、殺菌均質(zhì)：后的飲料采用容積為200mL的玻璃瓶灌裝后，立即在110℃殺菌30min。

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