黑木耳色素具有水溶性，顏色較深，為黑紫色，構(gòu)成這種多糖肽的成分包括：葡萄糖、巖藻糖等糖分和一系列短肽鏈，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、延緩衰老的功效[1，黑木耳色素的攝取還可以改善發(fā)質(zhì)，頭發(fā)烏黑有光澤，甚至對(duì)脫發(fā)有一定功效
發(fā)酵木耳酸乳飲料的操作要點(diǎn)
①浸泡：將干木耳在室溫下用純凈水浸泡3-4 h；
②加水打漿：將泡發(fā)的木耳及純凈水加入料理機(jī)打漿至均勻；
3酶解：分裝至玻璃瓶后，按一定質(zhì)量比添加果膠酶、纖維素酶進(jìn)行水解；
④滅酶、冷卻：酶解后的木耳漿液在121 ℃條件滅酶15 min，再冷卻至菌種適宜的接種溫度；


3接種，發(fā)酵：將植物乳桿菌及發(fā)酵乳桿菌經(jīng)過活化、馴化、擴(kuò)大培養(yǎng)后接入木耳酶解液中，放入適宜菌種生長(zhǎng)的恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵至pH4.0；
@酸奶的發(fā)酵：在奶酪槽中放入自來水，加熱至100 ℃并保持40 min，使得奶酪槽在高溫下滅菌，然后打開冷凝裝置降溫，當(dāng)溫度降至85 ℃以下，將牛奶放入奶酪槽并保持15 min進(jìn)行滅菌，后將0.04%（w/w）食品級(jí)氯化鈣0.5%（w/w）玉米淀粉和9%（w/w）的白砂糖放入牛奶中并不斷攪拌。加入牛奶中充分混合。將殺菌乳冷卻至37-45 ℃，以1g/1000 mL比例把酸奶發(fā)酵劑放入殺菌乳中，充分?jǐn)嚢韬蟀l(fā)酵。密封，放入42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵10 h。酸奶需要在4 ℃C冰箱保存-天：
⑦風(fēng)味調(diào)配：將木耳發(fā)酵液和酸奶按一定比例混合，并加入白砂糖與乙基麥芽酚調(diào)節(jié)風(fēng)味。
酶解條件的單因素試驗(yàn)
（1）料液比經(jīng)過浸泡后清洗的黑木耳，分別加水，黑木耳與水比例為1：4、1：5、1：6，1：7打成均勻漿液后，以100g為單位選取木耳汁，研究中復(fù)合酶（果膠酶和纖維素酶）添加量一致，此時(shí)，控制加酶量都為3%，反應(yīng)時(shí)間4h，恒溫30 ℃，pH條件不做改變，發(fā)生酶解反應(yīng)；對(duì)照組中，不加入酶進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
（2）單一酶控制 經(jīng)過浸泡后清洗的黑木耳，黑木耳與水比例為1：6，使用料理機(jī)進(jìn)行打漿處理，然后稱取每份木耳汁100g，共20份，并將其分為2組，每組10份。兩組使用的酶不同，一組為果膠酶，另一組為纖維素酶。兩組都為10個(gè)水平添加量，從第一組到第十組，在0.4%到4%之間依次遞增0.4%，在黑木耳漿中加入單一酶，各自選取酶的最佳反應(yīng)條件，包括pH值和溫度的控制，反應(yīng)時(shí)間4h。
（3）復(fù)合酶實(shí)驗(yàn) 經(jīng)過浸泡后清洗的黑木耳，黑木耳與水比例為1：6，料理機(jī)進(jìn)行打漿處理，然后將木耳汁以100g/份稱取，設(shè)置成四組，四個(gè)組中分別又分為六份，四組酶總用量從2.8%到4.0%，依次增加0.4個(gè)百分點(diǎn)，復(fù)合酶分別設(shè)置比例4：1、3：2，1：1，1：2，2：3、1：4，酶解時(shí)間4h，溫度30 ℃，自然pH條件下進(jìn)行酶解。
（4）酶解時(shí)間 將泡發(fā)清凈的黑木耳按質(zhì)量比1：6加入純凈水用料理機(jī)進(jìn)行打漿處理，然后將木耳汁按100 g/份稱取，將其分成3組，每組各5份。試驗(yàn)中酶加入量選取3.2%，每?jī)煞莨z酶配合3份纖維素酶組成復(fù)合酶，酶解時(shí)間設(shè)置五組，從2h到4h，間隔為0.5 h，恒溫30 ℃，酶解pH值為正常條件。（5）酶解溫度 將泡發(fā)清凈的黑木耳按質(zhì)量比1：6加入純凈水用料理機(jī)進(jìn)行打漿處理，然后將木耳汁按100 g/份稱取，將其分成3組，每組各5份。試驗(yàn)中酶加入量選取3.2%，每?jī)煞莨z酶配合三份纖維素酶組成復(fù)合酶，從30℃到50 ℃
之間以5 ℃為間隔，設(shè)置五組，酶解4h，自然pH條件下進(jìn)行酶解
?關(guān)于飲料研發(fā)
成都市佳味添成飲料科技研究所的目標(biāo)是超越客戶的期望，為飲料行業(yè)提供五項(xiàng)關(guān)鍵服務(wù)；產(chǎn)品開發(fā)，成分供應(yīng)，自有品牌優(yōu)化，新品牌開發(fā)和飲料咨詢項(xiàng)目。
作為飲料顧問，我們從事各種工作，包括產(chǎn)品開發(fā)咨詢，基準(zhǔn)測(cè)試，包裝策略，飲料行業(yè)分析以及初創(chuàng)企業(yè)的業(yè)務(wù)計(jì)劃。我們與新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)合作。我們知道市場(chǎng)指標(biāo)（類別，風(fēng)味，包裝和價(jià)格）對(duì)公司有多重要。作為飲料配方研發(fā)專家，我們?yōu)榭蛻籼峁┮燥嬃吓浞窖邪l(fā)為主的整體解決方案。所以飲料配方研發(fā)您可以指望我們，因?yàn)槲覀兪切袠I(yè)類的飲料研發(fā)專家。