黑木耳色素具有水溶性，顏色較深，為黑紫色，構成這種多糖肽的成分包括：葡萄糖、巖藻糖等糖分和一系列短肽鏈，具有增強機體免疫力、延緩衰老的功效[1，黑木耳色素的攝取還可以改善發(fā)質(zhì)，頭發(fā)烏黑有光澤，甚至對脫發(fā)有一定功效
發(fā)酵木耳酸乳飲料的操作要點
①浸泡：將干木耳在室溫下用純凈水浸泡3-4 h；
②加水打漿：將泡發(fā)的木耳及純凈水加入料理機打漿至均勻；
3酶解：分裝至玻璃瓶后，按一定質(zhì)量比添加果膠酶、纖維素酶進行水解；
④滅酶、冷卻：酶解后的木耳漿液在121 ℃條件滅酶15 min，再冷卻至菌種適宜的接種溫度；


3接種，發(fā)酵：將植物乳桿菌及發(fā)酵乳桿菌經(jīng)過活化、馴化、擴大培養(yǎng)后接入木耳酶解液中，放入適宜菌種生長的恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵至pH4.0；
@酸奶的發(fā)酵：在奶酪槽中放入自來水，加熱至100 ℃并保持40 min，使得奶酪槽在高溫下滅菌，然后打開冷凝裝置降溫，當溫度降至85 ℃以下，將牛奶放入奶酪槽并保持15 min進行滅菌，后將0.04%（w/w）食品級氯化鈣0.5%（w/w）玉米淀粉和9%（w/w）的白砂糖放入牛奶中并不斷攪拌。加入牛奶中充分混合。將殺菌乳冷卻至37-45 ℃，以1g/1000 mL比例把酸奶發(fā)酵劑放入殺菌乳中，充分攪拌后發(fā)酵。密封，放入42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵10 h。酸奶需要在4 ℃C冰箱保存-天：
⑦風味調(diào)配：將木耳發(fā)酵液和酸奶按一定比例混合，并加入白砂糖與乙基麥芽酚調(diào)節(jié)風味。
酶解條件的單因素試驗
（1）料液比經(jīng)過浸泡后清洗的黑木耳，分別加水，黑木耳與水比例為1：4、1：5、1：6，1：7打成均勻漿液后，以100g為單位選取木耳汁，研究中復合酶（果膠酶和纖維素酶）添加量一致，此時，控制加酶量都為3%，反應時間4h，恒溫30 ℃，pH條件不做改變，發(fā)生酶解反應；對照組中，不加入酶進行實驗。
（2）單一酶控制 經(jīng)過浸泡后清洗的黑木耳，黑木耳與水比例為1：6，使用料理機進行打漿處理，然后稱取每份木耳汁100g，共20份，并將其分為2組，每組10份。兩組使用的酶不同，一組為果膠酶，另一組為纖維素酶。兩組都為10個水平添加量，從第一組到第十組，在0.4%到4%之間依次遞增0.4%，在黑木耳漿中加入單一酶，各自選取酶的最佳反應條件，包括pH值和溫度的控制，反應時間4h。
（3）復合酶實驗 經(jīng)過浸泡后清洗的黑木耳，黑木耳與水比例為1：6，料理機進行打漿處理，然后將木耳汁以100g/份稱取，設置成四組，四個組中分別又分為六份，四組酶總用量從2.8%到4.0%，依次增加0.4個百分點，復合酶分別設置比例4：1、3：2，1：1，1：2，2：3、1：4，酶解時間4h，溫度30 ℃，自然pH條件下進行酶解。
（4）酶解時間 將泡發(fā)清凈的黑木耳按質(zhì)量比1：6加入純凈水用料理機進行打漿處理，然后將木耳汁按100 g/份稱取，將其分成3組，每組各5份。試驗中酶加入量選取3.2%，每兩份果膠酶配合3份纖維素酶組成復合酶，酶解時間設置五組，從2h到4h，間隔為0.5 h，恒溫30 ℃，酶解pH值為正常條件。（5）酶解溫度 將泡發(fā)清凈的黑木耳按質(zhì)量比1：6加入純凈水用料理機進行打漿處理，然后將木耳汁按100 g/份稱取，將其分成3組，每組各5份。試驗中酶加入量選取3.2%，每兩份果膠酶配合三份纖維素酶組成復合酶，從30℃到50 ℃
之間以5 ℃為間隔，設置五組，酶解4h，自然pH條件下進行酶解
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