目前乳酸菌發(fā)酵飲料已經(jīng)成為食品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一，但是市場(chǎng)上蔬菜原漿發(fā)酵飲料多采用自然發(fā)酵的方式，具有發(fā)酵周期長(zhǎng)、發(fā)酵風(fēng)味差、質(zhì)量不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等缺陷，有關(guān)牛蒡復(fù)合乳酸菌發(fā)酵技術(shù)及其產(chǎn)品的研究也鮮有報(bào)道。因此，本研究以牛蒡?yàn)橹饕?，篩選出發(fā)酵啟動(dòng)快和具有良好產(chǎn)酸能力的復(fù)合乳酸菌發(fā)酵牛蒡漿，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上利用正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合乳酸菌發(fā)酵牛蒡的最佳工藝及其穩(wěn)定劑配方，并分析牛蒡發(fā)酵飲料的抗菌能力，既為擴(kuò)寬牛蒡加工途徑、改善現(xiàn)有牛蒡產(chǎn)品的風(fēng)味與品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)，也為進(jìn)一步的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參數(shù)。
試驗(yàn)方法
牛莠復(fù)合乳酸菌發(fā)酵飲料制備工藝牛勞漿的制備：將新鮮牛洗凈，去皮切片后以1：2-1：6的固液比于1%（質(zhì)量比）檸檬酸、0.5%維生素C.0.6%NaCI溶液組成的護(hù)色液[15）中浸泡20 min，撈出沖洗，用90℃熱水燙漂10 min，再按一定料液比加水打漿，加入2%蔗糖、2%乳糖、1.5%豆粗粉，混合均勻后在121 ℃條件下高壓滅菌20 min，得牛勞漿。
發(fā)酵劑制備：將4種乳酸菌的保藏菌種分別置于MRS培養(yǎng)基中進(jìn)行活化復(fù)壯后，再按2%接種量接種于50 ml.牛旁漿、10g脫脂乳粉組成的培養(yǎng)液中，置于培養(yǎng)箱30 ℃條件下培養(yǎng)24 ~48 h，連續(xù)馴化培養(yǎng)2-3次，至菌體濃度達(dá)1.0x10"~1.0 x10"CFU/ml，即為牛旁發(fā)酵飲料的發(fā)酵劑。
牛勞發(fā)酵飲料的制備：將備好的發(fā)酵劑于6000/min條件下離心10 min，棄去上清，沉淀中加入等體積的滅菌生理鹽水重懸乳酸菌后按照4%接種量接入滅菌牛勞漿，置于恒溫培養(yǎng)箱41 ℃發(fā)酵培養(yǎng)60 h，發(fā)酵結(jié)束后用紗布過濾除去濾渣，再置于離心機(jī)中，4 500 r/min離心20 min，上清液加入5%蔗糖、2%蜂蜜與復(fù)合穩(wěn)定劑等輔料，混合均勻，再經(jīng)灌裝、巴氏殺菌、冷卻貼標(biāo)后即為成品。
1.2.2 乳酸菌發(fā)酵牛募漿單因素試驗(yàn) 考察保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、明串珠菌、植物乳桿菌SD2在牛勞漿中的生長(zhǎng)情況，通過活菌數(shù)的測(cè)定確定適宜的發(fā)酵菌種；篩選出2種不同的乳酸菌后，設(shè)置不同配比[1 mlL：I mL，I mL：2mL2 mlL：1 ml.2 mlL：3 ml，3 mL.：2 ml]的復(fù)合菌種，通過考察發(fā)酵液pH值和還原糖含量，確定復(fù)合菌種最佳配比；設(shè)置不同料液比[1g：2ml.1 g：4 ml.1 g：6 mL，1 g：8mL1g：10 mL]、接種量（0.5%、1.0%、2.0%、4.0%、6.0%）、發(fā)酵溫度（37，39.41，43.45 ℃）、發(fā)酵時(shí)間（24.36，48，6072 h），通過考察其對(duì)乳酸含量的影響，確定適宜的發(fā)酵條件。


結(jié)果與分析
菌種的篩選與確定：不同乳酸菌在牛募漿中均能生長(zhǎng)繁殖。發(fā)酵前48 1，4種乳酸菌均呈指數(shù)生長(zhǎng)；48h之后開始進(jìn)人穩(wěn)定期，發(fā)酵至60 h，各菌種的菌體數(shù)量均達(dá)到最高值，乳酸含量也達(dá)到最高；發(fā)酵60 h后各菌種的菌體數(shù)量開始緩慢下降，乳酸含量基本保持恒定。明串珠菌的發(fā)酵啟動(dòng)速度最快，發(fā)酵12 h菌體數(shù)量即可達(dá)到1.26 ×10"CFU/mlL，植物乳桿菌SD2的生長(zhǎng)速率最快，產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，發(fā)酵至60 h時(shí)達(dá)到菌體數(shù)量最高值，為2.63 x 10"CFU/mL，乳酸含量達(dá)4.32%；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)速率較慢，整個(gè)發(fā)酵過程中，二者的菌體數(shù)量和乳酸濃度均低于相同發(fā)酵時(shí)間下的明串珠菌和植物乳桿菌SD2，因此，確定將明串珠菌和植物乳桿菌SD2復(fù)配后進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。
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