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牛奶大豆蛋白復(fù)合酸奶的研制
成都市佳味添成飲料科技研究所的服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)，面向全國乃至全球飲料行業(yè)提供多維度、全品類的飲料配方研發(fā)。
功能性飲料是對飲用飲料的人具有立即明顯作用的飲料。咖啡因是最常見的功能成分，想一想，您喝它，醒來，馬上就會感覺好些，功能強大！在開發(fā)功能性飲料配方時，重要的是要始終專注于您正在提出的功能性聲明。顯然，您不能聲明不正確的任何東西，但同樣重要的是要確保您的新飲料確實有效。通過密切注意放入功能性飲料中的所有成分，可以確保質(zhì)量和功能性到位，因此找到專業(yè)的飲料研發(fā)機構(gòu)是你研發(fā)功能飲料的第一步。
?關(guān)于功能飲料研發(fā)
在大豆蛋白液濃度為15%、替代度為40%、穩(wěn)定劑用量為瓜爾豆膠0.15%、黃原膠0.05%、蔗糖添加量為·7%的配方中分別接種3%、5%、7%、9%、n%的菌種，發(fā)醉溫度為40℃，冰箱內(nèi)后熟24同h，確定最適接種量。
接種量的確定方法
分別加人奶液質(zhì)量3%、5%、7%、9%、11%的蔗糖，接種3%經(jīng)馴化的菌種，40℃發(fā)醉，冰箱內(nèi)后熟24 h，測定產(chǎn)品的凝固時間、酸度等相關(guān)參數(shù)值，并結(jié)合后酸化后凝乳狀態(tài)和口感確定最適添加量。
蔗糖添加量的確定
在混合乳液中加人瓜爾豆膠和黃原膠作為復(fù)合穩(wěn)定劑，2種穩(wěn)定劑添加量分別為混合乳液體質(zhì)量的0 .3%+0.2%、0.25%+0.15%、0.2%+0.1%、0.15%+0.05%、0.1%十0.02腸，研究其不同用量對大豆蛋白酸奶穩(wěn)定性及感官性質(zhì)的影響。
穩(wěn)定劑的選擇及用優(yōu)化
在保持混合乳總體積相同的條件下，大豆分離蛋白液替代牛奶量分別為10%、20%、30%、40腸、50%，與純牛奶混合，于100℃殺菌15min，接種3%經(jīng)馴化的菌種，在40℃時發(fā)酵6h，冰箱內(nèi)后熟24h，測定發(fā)酵過程中的pH值、滴定酸度等相關(guān)參數(shù)值，并結(jié)合感官評分來確定大豆蛋白液的最適替代度。
大豆蛋白液替代度的確定
使用濃度分別為20%、12%、14%、16%、18%的大豆蛋白液與牛奶的體積比為4:6，于100℃殺菌15min，接種經(jīng)馴化后的菌種，接種量為3%，在40℃時發(fā)醉6h，冰箱內(nèi)后熟24h，根據(jù)大豆蛋白液對發(fā)酵酸度、酸奶口感、外觀的影響情況確定大豆蛋白液的濃度。
大豆蛋白液濃度的確定
