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甜橙果肉型酸奶的研制
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務(wù)全國客戶，滿足客戶的專業(yè)化和精細(xì)化服務(wù)需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著公司進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)進(jìn)一步提升。
? 飲料是中國食品產(chǎn)業(yè)的重要的支柱之一，其巨大的年產(chǎn)值和快速發(fā)展的趨勢，吸引力無數(shù)企業(yè)和投資人不斷進(jìn)入飲料行業(yè)。其中，不乏很多非傳統(tǒng)飲料企業(yè)的投資人進(jìn)入飲料行業(yè)，而且取得了巨大的成功。農(nóng)夫山泉的鐘睒睒，元?dú)馍值奶票蛏?，包括廣藥集團(tuán)的王老吉等都可以說是跨界進(jìn)入飲料行業(yè)并取得成功的掘金者。
正交試驗(yàn)。為確定甜橙果肉酸奶的最佳配方注式驗(yàn)選甜橙的添加皇、糖的添加且,CHIC的添加里、發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素在其他各項(xiàng)工藝條件都不變的情況下進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，以組織狀態(tài)為指標(biāo)(以100分計(jì))來確定酸奶的最佳配方。通過單因素試驗(yàn)可以知道甜橙果肉、CHIC和糖的最佳添加量通過查閱相關(guān)文獻(xiàn)和經(jīng)驗(yàn)可以確定發(fā)酵時(shí)間的最佳指標(biāo)為4h在其上和其下各取1個(gè)等差值指標(biāo)選用4因素3水平正交試驗(yàn)確定最佳組合正交試驗(yàn)因素水平見。
甜橙果肉添加量的確定。固定鮮奶加入量為60%，白砂糖8%，設(shè)置不同的甜橙果肉添加量(8%,9%,10%,11%,12%) 43℃發(fā)酵4h加入CAMC穩(wěn)定劑然后對成品酸奶進(jìn)行感官評定從而確定出最佳的果肉添加量。
白砂糖添加里的確定。固定鮮奶加入且為60%甜橙果肉為10%股置不同的糖添加里(6%,7%,8%,9%,10%)那℃發(fā)酵4 h加入CMC穩(wěn)定劑然后對成品酸奶進(jìn)行感官評定從而確定出最佳的白砂糖添加且。
穩(wěn)定劑用量的確定。該試驗(yàn)選擇梭甲基纖維素鈉( CHIC)作為穩(wěn)定劑在60%鮮奶、10%甜橙果肉、8%蔗糖的條件下，取CMC 比例分別為0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%進(jìn)行一系列試驗(yàn)。對于穩(wěn)定效果的判定莊要從酸奶的混濁度、分層情況、色澤是否發(fā)生變化、口感是否粗糙等方面進(jìn)行鑒定。在酸奶保存10 d后由食品專業(yè)學(xué)生20人進(jìn)行鑒定確定最佳穩(wěn)定劑添加量。
單因素試驗(yàn)。
原料奶檢驗(yàn)一凈化一標(biāo)準(zhǔn)化一配料一預(yù)熱(65℃)一均質(zhì)一殺菌(95℃5 min)一冷卻(43℃)一接種發(fā)酵（43±1℃--攪拌--冷卻降溫--加果肉、加香精--灌裝--后熟。
工藝流程
目前市場上出現(xiàn)的復(fù)合酸奶產(chǎn)品有紅棗酸奶、花生酸奶、蘋果酸奶、果蔬混合汁發(fā)酵酸酸乳等科研方面也有香芋酸奶、椰子酸奶、菠蘿綠茶酸奶等而對于甜橙酸奶的研究較少。筆者將甜橙和酸奶相結(jié)合生產(chǎn)甜橙果肉型酸奶不僅可具有酸奶的營養(yǎng)價(jià)值而且彌補(bǔ)了酸奶中缺乏的vc和食物纖維等物質(zhì)且色澤柔和妹道芳香是一種營養(yǎng)全面的飲品該產(chǎn)品的開發(fā)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
