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玉米大豆全營養(yǎng)發(fā)酵酸奶的研制
飲料制造過程是世界上最高效的制造過程之一。由于飲料工業(yè)的巨大規(guī)模，美國，歐洲和亞洲的飲料生產(chǎn)商變得越來越有能力以高速和低成本生產(chǎn)飲料。作為這些地區(qū)的飲料制造商，您可以接觸到世界上最大的市場。飲料制造業(yè)的起源可以追溯到文明的曙光，最早可以追溯到人類記錄了我們飲料制造商的歷史。那時，飲料制造商只是茶葉釀造商，葡萄酒種植者和家庭產(chǎn)業(yè)，它們發(fā)展和制造的商品超出了他們自己消費和銷售的能力。飲料制造商可能會以此方式增加他的收入。
?如果您是飲料行業(yè)的新手，并試圖弄清飲料的生產(chǎn)過程，那么對您了解主流飲料的歷史就很重要。成都市佳味添成飲料科技研究所在這里為您總結(jié)了最重要的部分，請花幾分鐘閱讀本頁面或與我們聯(lián)系以討論您的新飲料概念。
乳酸菌的選擇
乳化劑的分子內(nèi)通常有親水基和親油基 ,親油基與油脂結(jié)合 ,使油微粒表面形成一層物理膜 ;親水基與水結(jié)合 ,使油微粒分散于水中呈乳狀液。在蛋白飲料的水包油型系統(tǒng)中 ,添加適當(dāng)?shù)娜榛瘎?,能防止脂肪球合并上浮 ,以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性 ,對單甘酯和蔗糖酯的使用效果進行比較 單甘酯和蔗糖酯的效果比較乳化劑產(chǎn)品存放時間外觀形態(tài)單甘酯 1個月均勻性差 ,結(jié)塊浮于液面 ,瓶頸有微量的油圈蔗糖酯(ＨＬＢ -1 6)1個月乳化均勻 ,無分層 ,無沉淀 ,無油圈單甘酯 2個月有沉淀、分層蔗糖酯(ＨＬＢ -1 6)2個月微有沉淀結(jié)果表明 ,添加蔗糖酯的酸豆奶乳化均勻 ,在一定時期內(nèi)能保持較好的外觀形態(tài)。
乳化劑的選擇
測試方法感官評分根據(jù)酸奶的凝乳狀態(tài)、酸甜度、口感、風(fēng)味打分 ,樣品隨機提供給 8位品嘗人員 ,從 0～ 1 0打分 ,取平均分為總感官評分。
均質(zhì)、灌裝用均質(zhì)機一級 1 0ＭＰａ、二級 2 0ＭＰａ均質(zhì)后灌裝制得成品。
接種發(fā)酵將已殺菌的物料冷卻至 4 5℃以下 ,在發(fā)酵罐中恒溫 ( 4 0± 2℃ )發(fā)酵至 ｐＨ值 3 8～ 4 0。1 3 5 乳化、穩(wěn)定將 0 2 5%～ 0 3% (與物料的重量比 )的復(fù)合穩(wěn)定劑用無菌器皿溶解好后加入物料中。
調(diào)配、微細化、殺菌將玉米乳、豆乳按一定比例混和 ,并加入適量的奶粉、糖、水進行調(diào)配 ,經(jīng)均質(zhì)機微細化處理后 ,1 35℃下瞬時滅菌 2 0ｓ以上。
豆乳的制備選擇飽滿健壯的大豆 ,活化處理后滅酶洗凈 ,磨漿分渣后制得豆乳。
玉米乳的制備玉米應(yīng)是適采期的或經(jīng)保鮮處理的鮮嫩玉米 ,煮熟脫粒 ,脫皮 ,浸泡后磨漿 ,過濾制得玉米乳。
操作要點
玉米→煮熟→脫皮→磨漿→過濾→玉米乳大豆→精選→活化處理→磨漿分離→豆乳 →調(diào)配(加入奶粉、糖 )→均質(zhì)→瞬時滅菌→接種發(fā)酵→調(diào)配 (加入膠類 )→均質(zhì)→灌裝→成品
工藝流程
