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苦瓜枸杞低糖酸奶的研制
成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號；
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號；
?成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務(wù)全國客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個(gè)性化和精細(xì)化服務(wù)需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著研究所的發(fā)展進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)能力和水平進(jìn)一步提升。
發(fā)酵、冷卻與后熟：發(fā)酵室溫度42℃,發(fā)酵時(shí)間大約4h,酸度65～70°T至發(fā)酵終點(diǎn)。將到達(dá)終點(diǎn)的酸奶冷卻至室溫,放入2～5℃的冰柜中保存12～24h后熟后即為成品。
預(yù)熱和配料將鮮乳過濾后預(yù)熱至50～60℃,邊攪拌邊按配方比例加入甜味劑、苦瓜汁和枸杞汁混合均勻。均質(zhì)、殺菌、接種和灌裝：均質(zhì)在60～65℃,20MPa進(jìn)行,95℃殺菌5min,冷卻至43～45℃,按3%的比例接種工作發(fā)酵劑,混合均勻,灌裝、封口。
選用顆粒大、皮薄肉厚、籽少、無蟲、無霉變的優(yōu)質(zhì)枸杞,50℃溫水淘洗3～4次,洗掉粉塵雜質(zhì),在80～85℃的水中浸泡5min,冷卻至40～45℃浸泡20min,果肉軟化后加入枸杞重量3倍的水,加入0.02%的L-抗壞血酸護(hù)色,倒入組織搗碎勻漿機(jī)勻漿10min,100目的濾布過濾備用。
枸杞汁制備
苦瓜汁制備選擇7～8分成熟的新鮮、無腐爛、無病斑和無蟲蝕的綠色苦瓜,用流水沖洗去除泥土等雜質(zhì),沿縱軸線對半剖開,刮除瓤籽,切成薄片,投入65～80℃水中,加熱1min后用冷水冷卻至常溫,將燙過的苦瓜片投入組織搗碎勻漿機(jī)中,高速勻漿10min,100目的濾布過濾備用。表1苦瓜枸杞低糖酸奶的感官評分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)分值色澤(10分)略呈橙紅色或橙黃色,顏色均勻一致,表面有光澤顏色較均勻,接近正常產(chǎn)品的色澤,表面略有光澤顏色深淺不一,表面無光澤,整體感覺較差8～106～70～5氣味(20分)有苦瓜、枸杞的香氣,乳香突出,氣味協(xié)調(diào),柔和稍有苦瓜清香,枸杞香氣,乳香較突出,氣味較協(xié)調(diào)無苦瓜清香,無枸杞香氣和乳香氣,氣味不協(xié)調(diào)16～209～150～8滋味(30分)有苦瓜、枸杞特有的滋味,酸甜苦適中,滋味純正略有苦瓜枸杞發(fā)酵乳特有的滋味,味感不柔和無苦瓜、枸杞發(fā)酵乳特有的氣味,酸甜苦比例差,不易接受20～3010～190～9組織狀態(tài)(40分)凝固良好,無或有少量乳清析出,均勻細(xì)膩,無氣泡基本凝固,有乳清析出,均勻細(xì)膩,無氣泡凝固不完全,有大量乳清析出,有氣泡或顆粒狀凝塊。
苦瓜枸杞低糖酸奶加工操作要點(diǎn)
